“吃货”：是对美食爱好者的戏称。广义的吃货指特别能吃、特别爱吃的人；狭义的吃货指对美食有一种独特的向往、追求，吃完之后或能说出个子丑寅卯。吃货可称美食爱好者、好吃嘴，不可称美食家。美食家是指对美食能提出专业独到见解的人，精通美食创作和鉴赏，多是名人大家：古代有孔子、曹操、杜甫、苏轼等；现代有蔡澜、张大千、梁实秋、焦桐等。
美食家是誉称，且须有一定的经济能力。吃货多是大众化人士，在部分人眼中略带贬义。笔者戏称自己是一介吃货，从二十世纪八十年代中期至今经营餐饮业，因职业养成美食爱好，在中国各地寻找美食、品尝美食、研讨美食。但，囊中羞涩，寻找的美食多是街摊小店特色小吃，豪华餐厅的“大吃”不敢奢望。近些年，常去南京探亲，每次都要逗留一至两个月。每天早晨徒步行走锻炼，便借机寻找特色小吃，既健身又饱了口腹，颇有心得体会，特予以分享。
南京夫子庙
南京小吃中国四大小吃之首：南京古称金陵，是首批国家历史文化名城、中国六大文化古都。南京小吃，历史悠久，风味独特，品种繁多，自六朝时期流传已有千余年历史，街头巷尾深藏着经典特色美食达百余种，有荤有素、有甜有咸，形态各异、造型美观、选料考究。南京夫子庙秦淮风味小吃排名中国四大小吃群之首（南京夫子庙、苏州玄妙观、上海城隍庙、长沙火宫殿）。夫子庙地区的茶楼饭店、街边小吃，满目皆是，成为独具秦淮传统特色的饮食集中地，几乎家家小吃店都有一个绝招。小吃名点，干稀相配，品种随着时令季节而翻新变化。节假日人满为患，大街小巷到处都是手拿小吃盒的人群。
当代著名作家、诗人余光中说：“南京不仅是我出生和读书的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起点’与‘一切回忆的源头’，盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝、干丝、卤干、糖藕，都是我的回忆，我的乡愁。”
南京鸭肴：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”南京位于长江下游中部，北连辽阔的江淮平原，东接富饶的长江三角洲，四季分明，雨水充沛。湖泊、水库棋布，极适合鸭子生长。南京素以鸭而闻名，其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最，有“鸭都”之称。“金陵鸭肴甲天下”，六朝时期帝王的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。北京烤鸭源于明朝南京迁都北京。有俗语：“没有一只鸭子能活着走出南京。”南京鸭肴种类有：鸭血粉丝汤、盐水鸭、烤鸭、酱鸭、板鸭、香酥鸭、卤鸭、八宝葫芦鸭、鸭血馄饨、鸭油烧饼、酱鸭头……除了鸭肉被做成各种口味外，鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心（称鸭四件），鸭血、鸭肠、鸭油也被融入鸭肴文化。
鸭血粉丝汤：南京小吃中重要的代表，以整鸭熬汤，另加入鸭血、鸭肠、鸭肝和粉丝制成，口味平和，鲜香爽滑，南北皆宜，风靡全国各地。
以前南京人不吃鸭血，传说有个南京人杀鸭时，用一个小碗装起鸭血舍不得丢掉，不料粉丝掉进去弄脏了。为吃粉丝，他只好把粉丝和鸭血一起煮，却不料，鸭血粉丝汤芳香四溢，路人闻香止步，竞相询问。后经厨师改进，鸭血粉丝汤遂成佳肴，遍布于大街小巷。“2021中国时尚盛典”发布九大时尚荣誉，南京鸭血粉丝汤名列“国潮美食小吃”TOP榜，另有柳州螺蛳粉、重庆小面、兰州拉面、武汉热干面。
盐水鸭：南京著名特产，既是餐厅美食，也是街摊小吃，至今已有两千多年历史。明代初年，南京有民谣“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸水鸭”。盐水鸭选用春孵夏长的鸭子，散养于山水之间，吃水草螺蚌鱼虾长大，不停地运动，鸭子皮厚肉紧，宰杀前还要用稻谷催肥。盐水鸭有令人愉悦的杏仁香、坚果香等近百种香味，低温熟煮，保持鸭肉的多汁性，成就盐水鸭鲜嫩独特风味。以中秋前后桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，不少人以为肉内有桂花香，也因此称为桂花鸭，皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口。
北京烤鸭虽被誉为“天下美味”，但，北京皇宫慈禧太后每年都要派人到南京采购大量的盐水鸭，故，盐水鸭还有“贡鸭”的称号。
南京桂花鸭荣获第七届中国国际农产品交易会金奖，被中国绿色食品发展中心批准为“绿色食品”。
心得体会：鸭肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，心血管病患者尤为适宜。
达州产鸭，以开江麻鸭最为知名，是全国农产品地理标志。宰杀后，肌肉丰满紧密、有坚实感、光泽润滑，用手触摸湿润不粘手、肌纤维韧性强、弹性好。鸭肉脂肪少、营养丰富、风味独特、鲜美无比。
达州鸭肴：开江板鸭、宣汉手撕鸭、大竹手撕鸭、渠县涌兴板鸭较为知名。达州鸭的烹饪方法众多：炸、炒、烩、蒸、熘、炖、烤、拔、贴、冻、卤、拌等。推荐：酸萝卜老鸭汤、魔芋烧鸭、仔姜爆鸭。
酸萝卜老鸭汤：达州传统名肴，主要食材是鸭子和酸萝卜，烹饪工艺是炖。成品鲜美可口，汤色澄亮。达州有酸萝卜老鸭汤汤锅，另加其他配菜，食者众。
建议：酸萝卜老鸭汤可仿南京做法，另加入鸭血、鸭肠、鸭肝和粉丝做成鸭血粉丝汤；或另泡锅巴，即泡即吃，酸辣开胃，别具风味。
南京小笼汤包：馅内有汤的一种包子，把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌入猪肉馅内，热气一蒸，全化成了汤水，有些大汤包还用吸管来吸里面的汤汁，所以又叫灌汤包。其他地域的小笼包多用猪皮冻拌馅蒸热后成汤。
汤包源于北宋京城开封的灌汤包，现代形式的小笼包起源于江南。南京小笼包“坐着似口钟，挟起像灯笼”，是南京人必吃的早餐之一，食用时蘸上镇江醋、姜丝。一些食店会根据时令取蟹黄加工制作成为蟹黄小笼汤包。品小笼汤包有一整套技术：轻轻提、慢慢移；先开窗、后喝汤。若不得法，难以品尝到小笼汤包的美味。
达州小笼包无汤汁，有酱肉馅、鲜肉馅、牛肉馅等类型。皮薄馅多，口感独特，葱香扑鼻，吃时配红油蘸碟，喝米粥，吃泡菜，舒适惬意。吃南京小笼汤包时，汤汁喝尽后再吃肉馅，味道有些折扣。以肉馅而论，味道不及达州小笼包鲜香。
鸭油酥烧饼：秦淮小吃八绝之一。油酥烧饼属大众化的烤烙面食，用菜籽油或色拉油和面，北方流行，其他各地均有，品种众多。南京鸭油酥烧饼不同于一般烧饼，用鸭油和面，选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼层次分明，布满了芝麻，又香又酥，余味久存。
油酥烧饼，达城二十世纪五十年代曾经有过，南门上翠屏路与珠市街转角处有一家烧饼摊位，业主是河南人，叫苏老乡，参加过抗日战争，后落户达县结婚生子，靠做烧饼为生。因烧饼制作时要将面胚放在坛子似的烤炉里烘烤，故达城人叫坛子饼子。坛子饼子以肉泥与葱为馅，入坛前将面胚的一面抹点水，然后用手将面胚伸进炉火旺盛的坛内贴在内壁上，滋滋作响，刹那间葱肉香味溢出。少顷，取出烧饼，外酥内嫩，令人垂涎。达城烧饼就苏老乡一家，1956年公私合营，苏老乡加入饮食合作店。二十世纪五十年代后期，达城坛子饼子消失。近年，又有外地人来达城做烧饼生意。
牛肉锅贴：南京小吃秦淮八绝之一。以牛肉为馅料，用面皮包成细长饺子状，放入铁锅中煎至金黄色，装盘即可食用。上部柔嫩，底部焦黄酥脆，甜中带咸，牛肉馅味鲜美，滋味别具。
据传，宋太祖茶饭不思，院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将剩饺子放在铁锅内煎吃，看到太祖惶恐磕头。香味勾起太祖食欲，就让御厨铲几个尝尝，焦脆软香，很是好吃，便赐名“锅贴”。后经御厨加以改进，从宫中传到了民间，最终成为今天的锅贴。
锅贴其实和饺子非常类似，饺子或蒸或煮食用，锅贴是将饺子放入铁锅煎制。锅贴饺子不同于煎饺先煮后煎。锅贴之馅，可荤可素、可猪羊肉、可海鲜，尽在个人喜好而已。达城以前有街摊锅贴，兼做焦包（煎包），系抗日战争时期下江人避难来达城经营。1956年公私合营后消失。
蜜汁糯米藕：江南特色传统名点之一。糯米灌在莲藕中，甜糯香软。南京的蜜汁糯米藕和桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子，被誉为南京四大街头小吃。适宜情侣约会、家庭聚会、朋友聚餐、休闲小憩，随便吃吃。
蜜汁糯米藕选用江南莲藕，将糯米浸泡水中，沥干水分，将藕洗净去皮。切开一截藕头，将糯米拌合白糖（碎冰糖效果更好）灌入藕孔填实，用筷子捅紧，盖上切下的小半截藕头，用牙签斜插进分切的藕身，固定好，上笼蒸熟，放凉切成薄片，浇上蜜汁即成。
蜜汁糯米藕具有健脾开胃、清热润肺、补血、补中益气之功效。
结束语：达州不乏特色小吃，尚需挖掘整理，包装提升，宣传促销。今作此文，若能给好吃者分享，给相关人员借鉴，幸甚！
本文达州晚报发表，网络文章另补充照片
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发表于 2023-2-22 21:12
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