美食| 夏天，从一碗凉皮开始

花开一下下

有人说

没有凉皮的夏天是不完整的

凉丝丝、滑溜溜、酸辣又爽口……

凉皮

闷热的夏天

对于一个被热到没食欲的人来说

没有什么比吃一碗凉皮更过瘾的了

传说在秦始皇时代，中国陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米。

一位名为李十二的乡绅将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，就成了凉皮。

秦始皇尝过后，绵软爽滑、酸辣可口的口感，使得龙颜大悦，立即指定凉皮为专用贡品。

虽然故事的真实性有待考究，但是，越来越多的人在夏天靠凉皮来拯救食欲这一点，是证据确凿的！

在中国大西北，凉皮多数时候不叫凉皮，根据做法和材料，每个地方都有独特的叫法，比如秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、西安麻酱凉皮......

不论是米制的还是面制的，都需要将浆水上蒸锅里蒸过一番。

待揭开锅的时候，热气腾腾恍如白雾，再待白雾散尽，便可见锅内白白一层面皮

而无论是哪一派的凉皮，归真到底，都还是在于两个字。一个是凉，一个是皮。凉的是温度，皮的是口感。

凉皮讲究“筋、薄、细、穰”，筋即劲道，薄即蒸的薄，细是说切得细，穰是说凉皮柔软。

凉皮的调料主要只有醋和辣椒，酸爽是凉皮的精髓，辣子是凉皮的灵魂。一碗好吃的凉皮，醋与辣子必须配合得天衣无缝。

看似简单的陈醋和辣椒油可并不是随随便便制作的。

选用上等辣椒、菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制。讲究的老饕们往往选用山茶油熬制辣椒油，不容易上火并有独特的清香，风味更是突出。

调料色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口。

凉皮使用的醋，制作方式同样考究，需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了才能使用。

光闻味道，就能感受到香料的气味在嘴里跳舞的感觉了！

配上黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、花生碎......只要你喜欢，凉皮里万物皆可拌。

温润如玉的白色凉皮，被清爽的黄瓜丝和霸道的辣椒油点缀得活色生香。

老醋的酸爽、红油的香辣、黄瓜丝的清爽、还有面皮的劲道嚼劲......

入夏以来，大小城市的沿街都少不了凉皮的身影。

这种极为神奇的食物，可以让人辣到额头冒汗却又让人觉得特别解暑。

一碗凉皮下肚，可以轻松唤醒一个在夏日昏昏欲睡的人。

无凉皮，不夏天

不必贪多，就吃两碗吧

一碗说一说故乡

一碗谈一谈明天

走！吃凉皮去

李文全

tianyawang

我不喜欢吃凉皮，还是凉粉冰粉巴适

门仓剪

美味佳肴好吃

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