饮食拾趣家乡篇之——灰菜

韦平 · 发表于 2023-6-6 10:28

饮食拾趣家乡篇之——灰菜

灰菜就是魔芋，老家人一直这么叫。

上个世纪六七十年代，灰菜还是个稀罕物，只有过年或家里办喜宴才会做。灰菜的家常吃法比较单一，基本都是和酸泡菜一起炒了作下饭菜，味道和口感说不上有多好，能够被当作除夕大餐和喜宴的一道菜，在我看来可能是它绵软的口感和猪肉有几分相似的缘故。那时候肉食短缺，灰菜那绵软柔韧的口感就正好拿来骗骗嘴巴，就权当吃肉了。

灰菜虽然算不上美食，但如果炒的时候多放些油和豆瓣，融合了泡菜的酸、腊猪板油的醇、豆瓣的香和干辣椒的辛，别说下饭很开胃，睡觉前偷嘴吃上一两口，感觉很满足一夜都睡得香。过年时大鱼大肉吃得有些腻了，吃些酸泡菜灰菜还很是解油腻，我便想当然的认为，这应该就是老家人过年不少家里都要做灰菜的原因吧。

一到腊月，晴朗的早晨屋顶上就有了一层白霜，山沟的水凼里也有薄冰结成，每当这时，我妈就要准备做灰菜了。记忆中做灰菜的过程比较复杂，当场天从集市上买来两三个柚子般大小的灰菜头，洗净沥干水，和洗净的几个白大萝卜一起放到木桶里用剁刀剁细，把泡胀的大米倒入桶内拌匀，用勺子舀到脸盆中就可以上石磨磨浆了。我妈说，在灰菜里加入萝卜和大米一是可以增加灰菜的量，二是可以调节灰菜的老嫩程度。想吃嫩灰菜就多放些萝卜少放些甚至不放大米，反之口感就老些吃起来更有爵头。

粘稠的魔芋浆见风就会慢慢凝固，待完全成型后用刀将其划成拇指厚巴掌大小的块放入碱水锅里煮上个把小时，待冷却后连灰菜带碱水一起装入大瓦盆中就可随时取用了。因为冬天气温较低，加上灰菜是浸泡在碱水里的，一大瓦盆灰菜可以吃上一两个月。实在吃不完，还可晒成灰菜干，吃的时候用水泡发后再炒或者炖肉，味道甚至比鲜灰菜更好。

我妈洗灰菜头的时候会将洗碗帕隔在手和灰菜头之间，说是这样做就不怕灰菜“咬人”了。灰菜“咬人”我很小的时候就听说过，还说煮灰菜碱放少了也会“夹舌头”。当时并不知道这是为什么，多年后才晓得，灰菜的毒性来源于其含有的大量草酸钙，且根茎的含量最高。当含有草酸钙的菜浆汁溅到手上脸上会引发强烈的灼烧感和瘙痒，进入眼睛不仅刺痛难忍还会短暂失明，这就是所谓的“咬人”；所谓的“夹舌头”，就是煮灰菜时碱放少了不能充分中和灰菜中的草酸钙，这样的灰菜吃到嘴里会让舌头喉咙产生针刺一样的刺痛感。

灰菜的生长周期较长，从栽种到收获最短也要三年，但因为可以通过根茎繁殖，不少农户都会在房前屋后的空地上栽种。灰菜种植无需施肥灌水，到了成熟期就可每年收获一次，只要保证挖大留小就能取之不竭。虽说灰菜算不上稀罕，但因为产量少，搞不好还会“咬人”“夹舌头”，所以不少农家除了年节期间自己食用外，较少会拿到街上售卖，这也就是腊月间灰菜难买且价钱较贵的原因。

“价钱贵就不买，不吃灰菜又不会死人”，我妈就是这么说的，于是，家里做灰菜也不是年年都做。好在每年过年总有亲戚送一两块，这才让每个春节都有泡菜炒灰菜吃。1972年腊月的一天，供销社的员工开始挖那块种了好几年的灰菜地里灰菜，包括我妈在内的附近街坊也加入其中。旁晚时分，碗口大小的灰菜头足足装满了三个大箩筐。为了表示谢意，参与劳动的街坊都得到了一份灰菜，就这样，在间隔了好几年之后，我妈又开始在家里做起了灰菜。

我家靠河上游斜对面有块面积约百十平方米的空地，因为一直没人管理而长满了各种杂草蓖麻和铁扫把。文革时，之前三天当一次场变成了一周一次，为了打发时间，供销社的几个老员工便将目光瞄准了那块空地。一番清理挖掘，空地就被清理了出来，常年被人拉屎拉尿，土质还很肥沃。当时供销社正在收购灰菜，于是就有人提出将那块空地用来种灰菜，说是灰菜是根茎繁殖植物，栽种这个东西无需施肥也不用经常管理更不用年年播种，播种一次年年受益。于是，工作人员从收购选剩下的灰菜残次品中随意扔了几个在那块地里，哪知道第二年居然长出了半人高的灰菜苗，几年功夫，壮硕的灰菜苗就长满了整块空地。等到第四年开挖时，不少灰菜苗竟有人高，枝干也有手臂粗细。

免费的灰菜并不是年年有，第二年供销社换了领导。新领导强调送货下乡支援农业学大寨，那块地就划给了林场，那以后就再也没有免费的“午餐”了。没有免费灰菜并没有对我们产生什么影响，反正灰菜又不是猪肉大米需要肉票和定量，只要想吃，拿钱就能买得到，只是做起来费些时间和力气罢了。

上个世纪八十年代初有那么几年，一向平平淡淡的灰菜居然在一夜之间成了众人关注的特色食品，原因是那东西具有抗癌功效被日本人青睐。那时候日本电器在国内特别受欢迎，爱屋及乌，人们对日本人也就跟着崇拜起来，之前很少提起的竹荪，说是日本人喜欢，竹荪一下子火了；之前觉得比较平常的蕨根粉——我们叫“根面”，也说是日本人喜欢，蕨根粉一下子火了；这不，灰菜又说是日本人喜欢了，于是，灰菜也一下子火了。还说，日本人喜欢这些东西都是因为日本人采用现代科技发现，这些食材具有抗癌防癌降血压血脂胆固醇美容抗衰老延年益寿等功效。

“知道人家日本人为啥活得长寿活得聪明吗？活得长寿是人家天天吃竹荪灰菜蕨根粉，活得聪明是人家天天吃鱼吃虾吃海鲜。而我们呢，我们在干啥？！好东西摆在眼前都不当数啊，就知道酸泡菜炒灰菜，根面炒腊肉，真真切切地有眼不识‘金镶玉’啊，你说，可悲不可悲啊！”那一年一个去日本出了一趟差的人和我说起日本的时候，他满嘴对日本那些羡慕啊，以至于让我也跟着受了感染，难怪自己皮肤粗糙睡眠不好，却原来是放着竹荪灰菜蕨根粉这么有价值的东西不吃却爱吃回锅肉之类的“垃圾食品”，你说，身体能好吗！

在各路媒体的推波助澜下，灰菜很快就成了供不应求的时尚食材，办席请客要是没有一盘灰菜都让人看不起。一时间，灰菜大行其道，各种吃法，各种包装的灰菜成品半成品更是热卖。也就是在那段时间，灰菜面条、灰菜炖鸡、灰菜啤酒鸭被人发明了出来，总算让吃惯了酸泡菜炒灰菜的我开了眼界。

八十年代中后期，国家实施干部下派制度，爱人单位来了一位从省城来的下派干部老杨。四十岁出头的老杨性格开朗，待人和气，很快就和我成了朋友。成都人爱吃也会吃，和我说起时下被吵得很火的灰菜时，老杨说啤酒灰菜鸭味道很好。啤酒可以用来烧鸭子，这让孤陋寡闻的我感到很新颖，当即就告诉爱人，我们也来试试。

试试就试试，一个星期天，我们打算做啤酒灰菜鸭。去菜市场买了一只鸭和几块新鲜灰菜，又去商店买了四瓶山城啤酒，做啤酒灰菜鸭子的材料就算齐活了。鸭子切块洗净焯水沥干，下油锅加入豆瓣葱姜蒜花椒干辣椒煸炒出香味，将四瓶啤酒代替水全部倒入锅内。看着泡沫冲口而出的啤酒，便有些怀疑这东西烧出来的鸭子会不会也有啤酒的那股淡淡的苦味？高温烹煮下啤酒会不会很快变成泡沫挥发掉？要是那样的话，鸭子灰菜和啤酒就算废了。心里这样想，嘴里却没说，因为老杨说好要来家里和我们一起吃啤酒灰菜鸭，他告诉的做法一定被他实践多次，应该没错。

果不其然，看似泡沫乱涌，但倒入锅内的啤酒并没有因此而有明显减少，四瓶啤酒入锅，刚好把鸭块淹没。加大火力，开始还担心啤酒是否会因为高温而化为更多泡沫，但实践证明这样的情况并未发生。随着烹煮的时间延长，啤酒的酒味渐渐变淡，啤酒特有的发酵大麦香味却越来越浓，和着鸭肉的鲜香，一种从未体验过的味道让人感觉几分愉悦。

四十分钟左右的烧制，鸭肉已经软烂，将沥干水分的灰菜片入锅与鸭肉充分混合，盖上锅盖大火焖煮七八分钟，再大火收汁。随着汁液的渐渐浓稠，特殊的浓香早已弥漫开来，轻微啤酒味凸显啤酒清香的同时让鸭肉的鲜香更加突出，灰菜的加入又让清香和鲜香融合，裂变出一种更为浓烈的醇香。一大海碗红烧啤酒灰菜鸭上桌，这时候别说吃，光是看一眼被红亮汁液浸润包裹的鸭肉和灰菜，就让人垂涎欲滴。

味道简直是“没得摆了”！一块鸭肉入口，浓厚至醇的味道就已经给了口腔一个惊喜，可入口脱骨、稍加咀嚼又能化为无形的口感又让人感觉一种不真实的细嫩。多少年以后才知道，正是因为啤酒中的酶能把鸭肉中的蛋白质分解成氨基酸，从而使味道更加鲜美。啤酒靠麦芽发酵，而麦芽中的淀粉酶在高温的催化下却能使鸭肉纤维变细变短从而使肉质变得更嫩滑，产生的焦糖更能让鲜味得以成倍提升。味道虽然没得说，但那天的啤酒灰菜鸭因为鸭肉太过嫩滑让我感觉有些许遗憾，入口即化没有什么嚼头嘴巴也就不能充分过瘾了。老杨说鸭肉太嫩是因为啤酒加多了的缘故，一般来说，一斤鸭肉加一瓶啤酒已经足够。后来再做时就是一半啤酒一半水，这样做出来的啤酒灰菜鸭口感果然又缠绵又有爵头。

相比鸭肉的浓香软烂，灰菜更是醇鲜酥香。一块入口，在啤酒的清丽味觉刺激下让舌尖有种酥麻的感觉，味蕾也被最大限度的激活，被鸭肉的至醇和汤汁的鲜美所包裹的灰菜便有了值的升华。致密，绵软，浓香，劲道，越嚼越甘美越嚼越香浓。几块下肚，甚至让人产生幻觉，这还是灰菜吗？灰菜能做出如此美味吗！

那以后，爱人时不时要在家中做一次啤酒灰菜鸭让一家人过嘴瘾，买不到鸭子的时候就用鸡代替，只是灰菜烧鸡不能放啤酒，否则味道就有些怪异。至于为什么灰菜烧鸭放啤酒味道能得到提升，换成鸡味道就大打折扣，我一直没有深究，只是想当然的认为，鸭肉腥味重啤酒的乙醇正好可以去腥，而鸡肉本来就很鲜香，再放啤酒自然就适得其反了。