饮食拾趣家乡篇之——米豆腐

韦平 · 发表于 2023-6-13 09:38

饮食拾趣家乡篇之——米豆腐

儿时的经历难忘，儿时吃过的饮食更难忘，米豆腐就是其中之一。

说实话，米豆腐算不上什么美食，可总是忘不掉，无论身在何处，无论时隔多久，只要想起故乡，儿时吃过的饮食就会一一浮现在脑海，米豆腐也是其中之一。

上个世纪八十年代中后期，各种肉食品供应逐年变得丰富，过年时曾经家家必做的米豆腐，一时间变得可有可无不那么重要了。究其原因，各说各话莫衷一是，但一个另类见解倒是让人脑洞大开，说那些年家家不惜费时费力做米豆腐，最直接的原因就是节约肉食。席桌上虽有鸡鸭鱼肉，但也有米豆腐和别的素菜，在被人引领着轮流拈菜的宴席上，谁好意思将筷子只伸向鸡鸭鱼肉的盘碗中呢？

也许正是因为算不上美食，参加工作后的好几年，家里春节期间的餐桌上没有米豆腐我也没觉得少什么，倒是肉类的花样一年多似一年。就在米豆腐被人渐渐遗忘的时候，那年的一部电影《芙蓉镇》却又勾起了我对米豆腐的记忆。不知是不是因为女主角胡玉音卖的水煮米豆腐和我小时候吃的油煎米豆腐反差太大，让我对米豆腐的记忆变得很模糊，想吃的冲动也就不那么强烈。可能正是米豆腐味道的普通和吃法的单一吧，那以后的很多年都没在见到过米豆腐，就更别说吃了。米豆腐，似乎就这样被我忘却了，可谁成想几年前的夏天我在成都的一次偶遇，米豆腐又重新激活了我深埋脑海的记忆。

有人说，人的口味偏好在儿童时代就已基本养成，十二岁以后就很难改变。这不，在成都住下来的那几个月里，因为饮食喜好和老家基本相同，所以闲来无事就喜欢逛农贸市场。各式各样的蔬菜瓜果肉蛋禽类，种类繁多琳琅满目，这其中尤以咸菜腌菜酱菜让我倍感亲切，而几个摊档上售卖的米豆腐更是让我一下子梦回童年。

儿时，腊月一过，老家神潭溪的街坊们就开始准备年货，米豆腐便是其中之一。除夕中午饭，于各种大鱼大肉中也会有一盘米豆腐。用油煎得两面焦黄，撒上盐和葱花，吃起来外表香脆里面软糯，那种灰碱水特有的口感更让米豆腐有了一种特别的滋味。人呢，就是个“贱皮子”，平时油盐吃得少，对肉食的向往很强烈，但过年那几天的集中大鱼大肉，油腻过后又让人对素食有了兴趣，于是，据说可以解腻的米豆腐便堂而皇之地登上了除夕的餐桌。

有一年过年家里请客，就着腊鱼腊肉腊猪脚香肠干鸡肚卷子，几番觥筹交错后部分客人便有了醉意，话多了声音也高了龙门阵便开始摆起来了，而此时端上桌的一盘油煎米豆腐便成了喜欢“冲壳子”的客人借题发挥的主题。几块米豆腐下肚，就见脸色发红有点醉意的表哥放下筷子手指那盘米豆腐打开了话匣子。表哥那年三十岁出头，在川南森工局工作，算是见过世面的人。高小文化的他喜欢读书看报，知道的事情很多，加之爱说话且语言幽默，所以每年过年探亲回家，只要他说话，总能吸引不少听众。

“舅娘（我妈）做的米豆腐就是好吃，外皮子香脆内瓤子软糯，味道就是安逸。你们晓得吧，别看米豆腐不起眼，但这个东西的历史至少可以追朔到远古的神农氏。那时候大禹还没出生，洪水经常泛滥，神农氏就带领大家挖沟垒堤治水。为了节约吃饭时间，几经实验伙夫总算找到了一个将大米磨浆加水熬煮成糊的方法。一天，伙夫不小心把一桶石灰水倒入了米浆。也不晓得是哪个‘栽舅子’把灰浆放到厨房来的，灰浆和米浆长得又差不多，不搞混才怪！这下倒好，就在伙夫准备煮米糊糊的时候，却发现米浆凝结成了块块。这是咋个搞起的，咹？一番查看，伙夫总算明白都是那桶石灰水惹的祸。倒了吧浪费粮食，吃了吧万一有毒那可就犯了杀头的罪了。

“就在伙夫不知所措之际，神农氏给他解了围。神农尝百草的传说都晓得吧，他不是有个透明的肚子吗，吃到肚子里的食物有莫得毒，搭眼往肚子里头一看，就看得清清楚楚。为了验证凝固的石灰水米糊糊是否能吃，神农氏当即尝了一块。等了一会功夫，肚子里的肠肠肚肚并未发生异动，自己也没感觉到有啥子不安逸，反而觉得味道还有几分香甜，比之前的米糊糊还好吃些。就这样，灰水米糊糊送到工地给民工们吃了，都说比米糊糊更抗饿。后来，经过伙夫的反复实验加工，最初的米豆腐就这样被发明了。”

表哥关于米豆腐的故事让我听得如痴如醉，在羡慕他满肚子都是好听的故事的同时，对米豆腐也有了新的认知。说来也怪，不管米豆腐是不是真像表哥说的那样在神农氏时代就被人发明了，但因为有了表哥的故事，米豆腐在我心中就变得有些神圣了起来。之前喜欢把干鸡腊鱼等“干盘子”拿去和发小分享，那以后只要我妈做油煎米豆腐，我就更喜欢在饭后包几片拿去在发小面前显摆和分享了：“——你们晓得神农氏吗，米豆腐就是那个“主儿”最早吃过后才被发明出来的啊”！

记忆中，我妈从未在家里做过米豆腐，过年过节吃的基本都是当场天在街上买的或亲戚熟人送的。第一次看见做米豆腐还是我下乡那年的秋天，生产队杜篾匠嫁女要做米豆腐。我下乡的生产队有个多种经营组，负责种植白肋烟，我是队员之一。那天在杜篾匠家的院子里处理烟叶，正好看到过几天就要出嫁的小女儿在做米豆腐，虽然米浆已经磨好准备下锅熬煮，但我还是很好奇地要看个仔细。

因为天天在一起下地劳作，我和杜家小女并不陌生，开始她还笑我这样的“街娃儿”看会了也不会亲自去做，看得这么专心挡了她的路。但见我看得投入还问得仔细，便不再笑我，不仅一五一十地回答了我的问题，还讲了我没有看到的做米豆腐过程。按杜家小女的说法，做米豆腐最重要的步骤有两个，一是泡米，二是熬浆。泡米一定要用灰水，将灶门前的“地灰”，也就是柴火灰按一斤米一铁勺的量舀入脸盆，加入清水搅拌成灰水，澄清后用它泡米，做出的米豆腐才有软糯清醇的口感。

后来才知道，灰水其实就是碱水，只是那二年食用碱要花钱才能买得到，而柴火灰却用之不竭还不花钱，便被用来当碱使了。难怪不少地方又把米豆腐叫“灰水馍馍”，用柴火灰当碱使，劳动人民的智慧真是无穷啊。用石磨将泡胀的大米磨成米浆，还要入锅熬煮，而火候和时间便是第二个重要的步骤了，火大了时间长了容易焦糊，火小了时间不够不能熟透还不能成型。米浆入锅后先大火煮沸，期间不停用锅铲搅拌，再小火熬煮至米浆开始散发出碱水特有的气味且慢慢变得粘稠就可关火将其舀到刷过凉水的簸箕上。摊开，晾冷，再手搓成手臂粗细的尺把长的条，晾干后米豆腐就做成了。

看完杜家小女熬完米浆我就没耐心再看别的了，从准备灰水到米豆腐做成，起码也得两天时间，又是柴火灰又是泡米磨浆熬浆直到搓条晾晒，米豆腐做起来也太费事了些。如此繁琐做成的米豆腐，除了切片油煎就是切块煮汤，而煮着吃的米豆腐在我看来味道还不如河水豆腐。也许正是味道一般般的缘故吧，离开老家后好多年我没有再吃过也没惦记过，直到那年秋季在成都的农贸市场又一次偶遇米豆腐。

真是难忘的童年经历啊！多年没吃过米豆腐，不曾怀想更不曾记起，可一旦再次见到，勾起的回忆却是那么浓烈那么美好，于是当即就买了一袋。两根米豆腐被我在做午饭时全部下了锅，按记忆中的油煎米豆腐做法，洗净切片架锅打火。因为油多，又因为用了不粘锅，小火慢煎，米豆腐被我真真切切地煎成了两面金黄。油煎的过程中既是一种回味，更是一次享受，伴随吱吱作响，儿时的记忆味道便开始慢慢飘入鼻腔，熟悉的气味把我带回到了几十年的过去，思绪也就变得有些复杂。

这些年，随着百姓生活全面进入小康，人们对养生也有了更高追求，不少儿时的食材便顺势在养生和怀旧中被人们重新认识，这其中也包括米豆腐。记得有一年秋天去梅州玩，在同行的一位老广朋友推荐和引领下，我被他带到一个客家餐馆，说是店里的黄粄很有特色，不仅上过中央电视台，还被不少省级电视节目录制过专题。上没上过电视我并不在意，倒是之前从没听说过黄粄而让人感到有几分新奇。查手机知道那个“粄”字的意思就是“糍粑一类的米制品”，心想这应该就是糯米糍粑的当地称谓吧。

进店刚落座，装饰墙面上对黄粄的简介就吸引了我对目光。阅读之后才发现黄粄的做法和老家的米豆腐基本一致，但按照文字介绍，说是黄粄多年前就被列入市级非物质文化遗产保护名录，于是便对这种离故乡几千公里之遥的“米豆腐”有了几分期待。按照墙上的介绍，说是黄粄使用了粳米和茶树灰水，经常吃它对身体健康会有特殊功效，不仅能调节人体的酸碱性、抑制癌细胞生长、软化血管、预防动脉粥样硬化，还能改善肠胃功能、降低高血压胆固醇、延缓皮肤老化等等。看来，黄粄的行销走的也是健康养生的路子。

按店家的推荐，我们点了一个香酥黄粄和一个腊肉炒黄粄。两道菜上桌，味道果然和老家的米豆腐基本一致，但质地更紧实一些，颜色更金黄一些。相比之下，香酥黄粄因为经过了油炸，口感很酥脆，鲜甜的味道很香很甘醇，而腊肉炒黄粄，因为用了广式腊肉，黄粄软糯腊肉咸甜，别有一番滋味。

这几年网购很方便，只要想吃了就在网上买点米豆腐回来怀怀旧，吃法也变得多样：油煎、炖汤、炒腊肉、甚至凉拌，口味也试过多种，葱油的、香酥的、酸辣的、咸甜的。凡是想到吃法都走过一圈后，发现最好吃的还是小时候我妈做的那种油煎的最可口。

儿时的记忆，真是难以忘怀啊！