饮食拾趣家乡篇系列之——槽头肉蒸肉

韦平 · 发表于 2023-7-25 10:08

饮食拾趣家乡篇系列之——槽头肉蒸肉

蒸肉就是粉蒸肉，在老家神潭溪被叫做“鲊肉”。

“鲊肉”好吃，虽然做起来有些费事，但却是过年过节和各种宴席上不可或缺的一道菜。也许正是因为“鲊肉”很受欢迎，有人才把“鲊肉”拿来编成故事当龙门阵摆。

说，镇上有个算命先生算命很准，准到甚至能掐算你第二天的一日三餐吃啥。有个住在乡下的小伙子对此很不服气，总想找机会要亲自去试试。这不，小伙子新近接了婚，成了新郎官的小伙子便决定实施自己的计划，于是来到镇子上找到算命先生，开口就要人家给他算第二天的三顿饭吃啥。接过新郎奉送的卦金酬劳，算命先生半闭双目开始掐指演算。但见先生摇头晃脑，双手拇指不停在其它手指指尖伸曲，口里还不时整出些含混不清的嘟哝声，给人一种神秘感。

片刻过后，算命先生的手指不动了，嘟哝声停止了，微闭的双眼缓缓睁开了，转头对着新郎官深沉一笑，说：“明天，你早上不吃饭；中午，你也不吃饭；晚上，要到亥时才吃饭。饭是稀饭，菜是‘鲊肉’”。听了算命先生的判词，新郎官觉得好笑，明天一整天，难道我都要按你说的去做？笑话！等明天过了，我没有按你说的那样去吃一日三餐，看你还能笑得出来不？想到这里，新郎官差点笑出了声来。

回到离镇子一二十里远的家中，新郎官来不及喘口气就迫不及待地把在镇上算命的事告诉了新娘，新娘听了也觉得算命先生的话不靠谱。可就在俩人笑话算命先生做事不留余地的当口，新娘却告诉新郎，明天镇子上要举办庙会，俩人早就说好要去参加的，于是，这才洗漱上床，好明天早点起床去赶庙会。

年轻人瞌睡本来就重，加之又是新婚燕尔总有一番激荡，等一觉醒来早已是日上三竿了。做早饭吃是来不及了，慌慌张张穿好衣服，草草梳洗就匆匆赶路，等到了镇上，庙会上早已是人头攒动热闹不已了。穿梭在好看的，好听的，好玩的各路摊档和不同的露天表演场所，让玩性十足的小两口乐不可支兴奋连连。走得久了，玩得疯了，人也就有些累了，小两口这才感到应该去吃点东西了。庙会上卖吃的很多，随便买些小吃吃了，缓解了饥饿的同时也破了算命先生的箴言。

也是合该挨饿，那天赶庙会的人实在太多，小两口又太过贪玩而早就错过了饭点，庙会上镇子里哪里还买得到吃的。一番踟蹰，人就更饿了，小两口只好拖着疲惫的身体往家走，新郎官还想，好！就算早饭中午饭你算准了，这不还有晚饭吗，回家途中不是有个“幺店子”吗，他家不是天天都在卖饮食吗，到了那里我偏不吃“鲊肉”，随便啥子菜只要能下饭就行，就要你个算命子算不准，气死你！

一天没吃没喝，小俩口早已口干舌燥疲惫不堪。好不容易走到那家“幺店子”，却见店老板正欲上门板关店门了。急急忙忙阻止了店老板闯进店内，开口就要老板快些拿吃的来，可听了老板的回答，新郎官差点晕倒在地，因为除了一小盆稀饭和一碗“鲊肉”外，店内已别无其它充饥食物了。

故事很搞笑，但我却在想，编故事的人为啥非要选择“鲊肉”呢，其它肉不行吗？还别说，如果换成回锅肉，青椒炒肉丝啥的试试看，讲出来还真就没有“鲊肉”听起来觉得有趣。毕竟，“鲊肉”不仅受人欢迎，还有不少有关“鲊肉”的话题呢。老家神潭溪街上就有句人们经常挂在嘴边的“口语子”，叫做“做贼心虚，吃‘鲊肉’发渴”。因为两件事都做过，我对其深有体会。做贼，是有回偷了我妈一块钱，在她审问我的时候虽然咬定不认账，但心里就是发虚，好长一段时间都不敢正眼看我妈；“鲊肉”在我儿时一年也吃不了几回，但每次吃了“鲊肉”后那个口渴啊，抱到瓜瓢不取口地往嘴巴灌凉水，直灌到肚子里头都能听到“咵啦咵啦”的响了才松口。也是仗着人小肠胃经得起，灌一肚子凉水居然屁事都莫得，连稀粑粑都不得屙滴滴儿的。

“鲊肉”是我从小到大直到现在都喜欢吃的好东西。童年时看我妈蒸“鲊肉”觉得过程很繁琐，让急性子的我在等待中很受煎熬。初略算起来，蒸“鲊肉”需要炒米粉，准备垫底，拌米粉和上锅蒸等四个步骤。在大米中加入花椒放到锅里吵得焦黄，用磨子将其磨成颗粒感十足的米粉，也就是所谓的“鲊面子”，将“槽头肉”切成刀背厚、巴掌大的片，加入适量的井水、豆瓣、盐和“鲊面子”一起拌匀；把切好的红苕或者洋芋与佐料和“鲊面子”和匀做成所谓的垫底，随后就可以装碗上锅蒸了。

根据不同的场合，“鲊肉”装碗也不一样。自家做“鲊肉”打牙祭莫得多少讲究，将垫底装在大土巴碗底，把混合了佐料和“鲊面子”的肉片随便抓放到垫底上就可上锅蒸了。如果是请客或者“过礼”，肉片必须切得厚薄均匀大小一致，根据每桌的人数计量肉片的多少，然后将其一片一片地整齐铺在碗底，将垫底放到肉片上再上蒸笼蒸。

大火蒸“上汽”——也就是蒸汽从蒸笼盖上腾腾地冒出来——再改小火慢蒸两个小时，“鲊肉”就被蒸得“稀溜耙”了。自家蒸“鲊肉”比较随意，吃“鲊肉”也比较随意，蒸好就可享用，但因为吃了“鲊肉”会口渴，所以吃“鲊肉”最好煮一大锅“亮水米汤”，就是米少水多的那种。吃着“鲊肉”，喝着“亮水米汤”，又过嘴瘾还不会让嘴巴感到太干渴。请客过礼吃“鲊肉”要讲究一些，蒸熟的“鲊肉”要进行一次“翻腕”再撒上葱花才能上桌。所谓“翻腕”，就是将一个细瓷碗盖在蒸好的“鲊肉”土巴碗上。双手将倒扣的两个碗捧住，屏住呼吸快速将其翻转过来，这一番就将原先的垫底和“鲊肉”进行了一次颠倒，展现在客人眼前的便是预先铺好的蒸得油亮蓬松的“鲊肉”了，在上面撒上少许翠绿的葱花，一道“色香味”俱全的“鲊肉”便闪亮登场了。

说来让现在的年轻人不大相信，我童年吃的“鲊肉”基本都是用猪的“槽头肉”来蒸的。“槽头肉”就是猪下巴或猪勃子那一圈看起来鼓鼓囊囊的部位，也就是现而今命令禁止食用的部分，说是那些地方的猪肉含有大量的淋巴组织。淋巴组织是过滤病毒、细菌等病原微生物的循环系统，而猪脖颈的槽头肉部位又是淋巴最多的地方，如果食用将对人体健康造成危害。那二年，人们的健康意识比较淡薄，对猪淋巴并没有多少了解，只是觉得将槽头肉用来炖煮煎炒，吃起来也总有些“绵扯扯”的，而且还有一股特殊的让人感到不舒服的气味。

槽头肉不适合煎炒烹炸，于是就有人将其用来蒸“鲊肉”。本来是要废物利用的意思，没想到用槽头肉蒸出来的“鲊肉”，如果蒸的时间足够长，“绵扯扯”的口感就会变成一种特别的软糯和柔韧，既有嚼头又感觉很软烂。那股让人不舒服的特别气味，不知是不是长时间被高温蒸腾而起了某些化学反应的缘故，做成“鲊肉”后闻起来居然没有别的做法那种让人不舒服的体验，反到觉得那就是“鲊肉”应该有的只属于槽头“鲊肉”才有的滋味。

槽头“鲊肉”的气味很难用语言描述，就是觉得很特别，闻起来虽然说不上有多香浓，但却是让人口舌生津的那种，而且一闻就知到那是槽头“鲊肉”。我小时候，吃肉对很多家庭来说算得上是一件奢侈的事，大多都会尽力掩饰免得让外人觉得你家伙食开得好而说闲话，当然其中也有防止有脸皮厚的人上门“蹭吃”的意味。可偏偏那种特殊气味的穿透力又特别强，无论你将槽头“鲊肉”用瓦盆或者洗脸盆盖起来，气味照样能够飘出来。我妈甚至将没吃完的槽头“鲊肉”用盖子盖好，又用打湿的包帕布将其严严实实地包住后放到柜子里，可那种气味还是能闻得到。为了不节外生枝，除非过年过节，其它时间我妈基本都不会蒸“鲊肉”，怕的就是被人发现说我们吃得好而挨批斗，——成份不好的人，处处都必须小心。

多年前，槽头肉被禁止食用了，但“鲊肉”依然照蒸，且蒸的内容也随着时间的推移而不断翻新。前些年去武汉出差，办事处同事请我吃饭，带我去一家蒸菜馆体验全蒸宴。知道湖北的“沔阳三蒸”，也知道当地人一切皆可蒸，但看了那家餐馆的蒸菜菜谱还是让我有些惊讶。上百种蒸菜，荤的素的天上飞的水里游的地上走的好像没有什么不可用来蒸。什么粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鱼、粉蒸牛羊肉以及各种粉蒸蔬菜等等。几经挑选，我们点了粉蒸肉、粉蒸肥肠、粉蒸鱼和一份粉蒸蔬菜，虽然滋味各不相同，但我最喜欢的还是粉蒸肉。

随着年龄的增加，清淡成了一日三餐的主流，但每个月还是会蒸一回“鲊肉”。自己动手就有了较大的发挥空间，蒸“鲊肉”也就有了一些创意。在网上买了北方的油小米，便突发奇想，何不用小米蒸一次“鲊肉”呢。于是在小米中放些青花椒放到锅里炒得焦香，因为小米颗粒本来就比较小，也就懒得用料理机打粉了。

在肉片中放些红糖粉，垫底又用的是板栗南瓜，那天的“鲊肉”足足用文火蒸了三个钟头。黄小米蒸出来的“鲊肉”，虽然并不比米粉蒸的好吃，但好歹也是一次尝试，只是蒸的时间太长，肥肉部分已经基本蒸化也就没有多少嚼头了。倒是融合了油脂的南瓜因为有了红糖粉的加持，味道既醇厚又甘甜，感觉比肉好吃多了。

前些天逛农贸市场，看见有猪肉摊档在卖槽头肉，摊前还贴了一张打印纸，上面摘录了食检部门的提示，说是去除了淋巴的槽头肉对健康无害，可以放心食用云云。见有人购买，便问如何食用，对方用粤语答：做粉蒸肉最好。

看来，喜欢吃槽头肉蒸的“鲊肉”，并不只有四川人和湖北人才喜欢啊。