家乡的泡菜

山水如画 · 发表于 2023-8-1 18:46

难忘泡菜

嚼得菜根香，方能成大器

——题记

邓四平/文

四川人吃饭的时候，喜欢吃泡菜，把泡菜称作下饭菜，好像吃饭的时候，如果一旦缺了泡菜，就会吃饭不香，甚至吃不下饭一样。

俗话说：“莫得胡萝卜，照样开席。”但吃饭的时候，如果真缺了泡菜，整个人的心里顿时就会觉得怅然若失，总觉得好像还差了点什么似的。

小时候，我家里穷，一年到头，很少能够吃上几回肉。只有逢年过节，父母的生日，或者家里来了客人，大家才能够吃上一回肉。每次吃肉的时候，全家大小就像过年一样开心，围坐在家中的一张八仙桌前，大家就像是在举行隆重的仪式在祭祀逝去很久很久的先人一般，场面庄重、严肃，而人人心中又几乎都充满了无比的兴奋、喜悦和激动。一年中，这样的机会并不多，也就屈指可数的那么几回，因此大家都习惯性地把吃肉的时候称作“打牙祭”。

虽然吃肉的时间并不多，但吃饭的时候总不能没有下饭菜。因此，那时候，我家腌了很多的泡菜。我家裁缝铺父母住的寝室里，在一口大木柜子旁边，沿着白色的石灰墙脚下一溜儿摆着十多个大大小小的泡菜坛子，当时，我们全家并不将泡菜称作泡菜，而将其叫做酸菜。我至今都不明白，当年我家的那么多的大大小小的泡菜坛子究竟是从哪里弄来的。那些坛子都是陶土烧制而成，有的颜色金黄，有的黝黑发亮，有的大腹便便，像是蹲在墙角里笑容可掬的大肚罗汉。有的小巧玲珑，又像是刚出土不久的一件件无比精美的远古陶器。后来，偶尔听父母在聊天的时候说起，这些坛子，有的是1958年父母刚参加工作的时候用省吃俭用下来的工资添置的，由此算来，有的泡菜坛子比我的年龄还要大上十多岁。有的是父母在渠县一个名叫卷硐的地方去拉石灰的时候，顺便搭车捎回永兴场的。

说起渠县卷硐这个地方，我记忆十分深刻，这个地方又被人们称作卷硐门儿。上个世纪九十年代的时候，我就去过，这个地方出产石灰，距离卷硐不远的大竹团坝出产煤炭，我常常租车到这两个地方去拉石灰和煤炭到永兴场上卖。卷硐场上大大小小的馆子里的坛子肉非常出名，是当地非常出名的特色菜，一个不大不小的陶罐里面，盛放着一小墩一小墩的坨坨肉，肉质细腻糯软，颜色金黄透亮，肉里还裹着煮熟的鸡蛋黄，肉和蛋都浸泡在汤中，若隐若现，热气腾腾地端上桌来，用筷子拈上一块，入口即化，齿颊留香，鲜美异常。当时要35块钱一坛，价格并不便宜，所以我们去卷硐拉石灰的时候，并不常吃。

那时候，卷硐场上的公路两旁开设有很多旅店，店里有长得丰满性感颇有姿色的一些妇女，年纪在二十岁到四十岁左右不等，几乎都清一色地画着很浓很浓的浓妆，脸上涂抹得花儿五哨的，三三两两地坐在店门边向着店外四处张望。拉货的司机酒足饭饱之后，便打着哈欠伸着懒腰故意说很疲倦了，必须要到卷硐场上的旅店里午休，午休之后才能继续开车走，不然容易出事故。司机溜到店里其实并不午休，而是去找店里的女人寻欢作乐去了。70块钱就可以耍一盘。100块钱就可以做个全套的特殊服务。拉货的司机将这些在路边餐馆里从事卖淫的女子称作卷硐妹儿。有时候，我们也要到大竹团坝去拉煤炭，大竹的醪糟非常出名，用透明的玻璃坛盛着，白花花的醪糟雪白糯软，浸泡在亮晃晃的糖水之中，当时只卖一两块钱一坛，并不是很贵，因此，我们也常常顺便买回十坛二十坛左右的醪糟拉回永兴场上卖，可以卖到三四块甚至五六块钱一坛，从中赚钱。

本来说泡菜，却无形之中说到了渠县卷硐的坛子肉和大竹的醪糟，似乎扯远了一样。接下来，还是言归正传，继续说说关于泡菜的那些事儿吧。

说个实话，上个世纪八十年代到九十年代，当年，我家腌制的各种各样的泡菜真可谓是琳琅满目，五花八门。给我印象最深的是，尤其是每每到了热天，进了农历六月红辣子上市的时候，父母便会在家中的一口大水缸里泡上五六十斤胡豆，泡上大约一个星期左右，将胡豆泡得蓬松酥软，然后从大水缸里一一舀出来，盛放在几个很大很大的筲箕里，接着，在堂屋中间，搭上几根长条凳，在条凳上摆上一个很大很大的竹篮盘，父母又从街上邻居家里借来几副专门磨胡豆瓣的小石磨。说是小石磨，其实就是切菜用的菜板一般大小的两块圆形石片，每块石片大约有二指厚，石片黝黑发亮，也不知道究竟是用什么石头制作而成的，现在想来，那石片看上去就像是天上掉落下来的黑色的陨铁石一般。

接着，父母便安排我们全家大小都围坐在篮盘周围，父母负责磨胡豆，将胡豆的壳壳和胡豆瓣磨得分离开来，我们兄妹四人则负责剥胡豆，将胡豆壳壳剥下来甩在地上，将雪白的胡豆瓣剥出来放进洗脸盆里或者筲箕里。全部胡豆瓣剥好后，父母又会拿来几个米筛，将剥好的胡豆瓣全都倒进米筛里，非常均匀地摊开，然后端到屋外的地坝里，在炽烈的红花大太阳下晒，晒上两三天后，又端回屋里，在晒干的胡豆瓣上一一盖上嫩绿的南瓜叶，然后，放在屋里阴凉的地方，等着胡豆瓣发霉，说是等着胡豆瓣“起香灰”。

过了大约一个星期左右，掀开南瓜叶，只见原先雪白的胡豆瓣上全都长出了一层毛绒绒的金黄色的厚厚的“香灰”。接下来，父母便会在逢场天到街上去买回几大背篓红艳艳的红辣椒，当时的红辣椒也便宜，才一两角钱一斤，然后就背到河边去洗得干干净净之后，再用家中挑水的大水桶担到永兴大桥旁边的一个打米房里，将全部红辣椒都打成鲜红的辣椒酱，然后挑回家中，将辣椒酱、起了“香灰”的胡豆瓣、盐巴、生姜、大蒜、花椒、胡椒等等全部伙在一起，反复地搅拌，搅拌均匀之后，就一一装进家中的坛子里，大大小小要装上好几个坛子。接下来，盖上一张透明的亮油纸在坛口上，再在坛沿周围灌满水，再盖上坛盖。大约过了一二十天左右，掀开坛盖，顿时满屋便溢满了一种沁人心脾的香，那种香气，既芬芳，又馥郁，像窖藏多年的老酒一样醇厚，又像是薄荷茶一般有着一种淡淡的清凉和清香，香气飘散，袅袅娜娜，，沁人心脾，久久不绝。

家中每天炒菜的时候，都会放上豆瓣酱，炒出来的菜，才会麻辣鲜香，味美可口。哪一次炒菜要是忘了放豆瓣酱，那炒出来的菜，吃进嘴里，就如同嚼蜡一般，索然无味，父母便会骂人，甚至打人。

我还发现了一个小秘密，家中的豆瓣酱在坛子里腌得越久，颜色就会渐渐地变黑，挖出坛子来的时候，味道十分的香，炒的菜也更香。炒菜的时候，豆瓣酱就是最好的佐料，一大坛子豆瓣酱往往要用一两年都用不完，算完算尽，成本也就几十块钱左右而已。

时光流逝，后来，我知道了成都有个叫郫县的地方，那个地方有一种特产，在全国都非常有名，叫做郫县豆瓣。在超市里常常可以见到，用玻璃瓶盛装，一瓶郫县豆瓣酱，大约有三四两左右，售价在一二十元左右。常常买回家中炒菜时用，但炒出来的菜，却始终吃不出我小时候家中的那种豆瓣酱的香味道。

那时候，我家一年四季都要腌制酸菜。青菜出来的时候，就往酸菜坛子里腌青菜壳壳。豇豆出来的时候，就往酸菜坛子里腌制酸豇豆。四季豆出来的时候，就往酸菜坛子里腌制四季豆。只要土里的菜蔬收获了的时候，父母就会随时往家中的酸菜坛子里腌制最新的最时令的菜蔬。生姜、洋姜、萝卜、白菜、黄瓜、蒜薹、大蒜，如此等等，不胜枚举。几乎是地里出了什么菜蔬，就会洗干净了之后直接往坛子里腌。因此，即使是在那贫穷而苍白的岁月里，我家的饭桌上，一年四季都没有缺少过各种各样的泡菜，或者更准确地称呼应该叫做酸菜。我们一家大小一年四季虽然很少能够吃上几回肉，但因为家中有了五花八门的各种各样的泡菜，因此每次吃饭的时候，我们从来都没有感到过生活的贫穷和苦涩，相反，因为有了泡菜下饭，我们每次吃饭的时候，都吃得十分地香，狼吞虎咽之中，我们只感到了家的温馨和幸福，对生活更加充满了无限的憧憬、信心和希望。

古圣贤说：嚼得菜根香，方能成大器。这么多年来，我也曾参加出席过很多的宴席，桌上大鱼大肉，也不乏山珍海味，吃过之后，心中始终觉得还是莫得家中的家常便饭滋补和养人，莫得家中的泡菜好吃，香，在细嚼慢咽之中，我才蓦然发现，其实最好的美味佳肴不是什么大鱼大肉和山珍海味，最好的美味佳肴也许应当首推泡菜，咸淡适中，健脾开胃，意蕴无穷，而且让人能够不断地回首往昔艰苦的岁月，叫人不忘初心，牢记使命，真正读懂人生的真谛，领悟生命的意义，人生也只有懂得了珍惜，懂得了感恩，方能砥砺前行，行稳致远……….

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。

邓四平2022年7月28日3275字记于蓬安