凉山菌说

老李飞刀

    在凉山，夏天一到，一场舌尖的盛宴便隆重开场了。“雷声响，菌子长”，雨季之后，这片神奇的土地愉快地进入了一年一度吃菌子的时节。深山里，山林边，草甸上，无数的户外寻宝爱好者又活跃起来。他们在搜索同一类生物，它们在当地被称作“菌”、“蕈”、“菌子”，其余大多地方则称之为蘑菇。

    从古至今，野生食用菌一直被视为“山珍”。浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生。顺理成章地，真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载：“味之美者，越骆之菌”。在日本，它被推崇为陆上“食品的顶峰”，在古罗马被视为“上帝的食物”。在全球约210个国家和地区中，具有野生食用菌采集传统并以出售为目的采集野生食用菌的国家有47个。

    野生菌之所以成为这块多彩土地上的一枝奇葩，与当地多姿多态的气候和自然环境密不可分。凉山地区地形地貌复杂，海拔高差悬殊，地处横断山区，地势海拔垂直分布明显，雅砻江、大渡河、金沙江三江从北贯南，山脉走势南北排列，是世界高等植物区系最丰富的区域，立体气候明显，树种丰富独特，孕育了丰富多样的野生食用菌类。复杂的地形地貌，丰富的植被森林，充沛的雨水，土壤种类以及独特的气侯条件，冬无严寒，夏无酷暑，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类、数量之繁多，令人由衷赞叹这块神奇的土地所具有的无限基因库。

    每年的六七月份，是野生菌大量上市的季节，这些长在深山中的绿色食品，因为味道鲜美，肉质细嫩爽口被人们视为餐桌佳肴。野生菌被誉为人间至味，只要吃过就会令人难以忘怀，也是凉山人走不出的乡愁。让美食爱好者们垂涎的，不只是野生食用菌爽脆的口感，锅气中氤氲的鲜味物质更让人无法抗拒。从多情的泸沽湖到巍峨的龙头山，从瞰湖光山色的尔舞山到观星空皓月的马头山，从冷峻清冽的长海子到干辣火热的金沙江边，凉山辽阔的地域上，无数的野菌生长地竞相风流。其品种从高海拔地区的馥郁浓香型，到低海拔河谷地带的淡雅清香型，再到两会地区的松露那种欧陆风型，成就了当地老饕们的朵颐之欲，也让离家远行的游子魂牵梦绕，垂涎欲滴。

    五六月份雨季一来，菌丝和土壤的变化好像被按下了快进键，最早上市的头水蘑菇滑嫩鲜美，而早谷黄、青头菌，牛肝菌已经上了餐桌，七八月份鸡枞菌接踵而至，九月份松茸重磅登场，十一月松露姗姗来迟……野生菌不仅味美，营养丰富，富含氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素、黄酮、核酸降解物等对人体有益的物质。食用菌中维生素含量也特别高，远胜一般果蔬。此外，其含有丰富的矿物质和某些特殊生物活性物质，能增强人体免疫功能，从营养角度讲，多数食用菌营养成分介乎肉类和果蔬之间，堪称高营养价值保健食品。

    凉山当地常见野生菌品种多样，有鸡枞菌、牛肝菌、猴头菌、奶浆菌、青头菌、见手青、早谷黄、刷把菌、珊瑚菌、干巴菌、羊肚菌、米汤菌、松茸……，润泽出一个菌香如花，触动味蕾，开启舌尖幸福盛宴的野生菌王国。据统计，大凉山的野生菌占二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占中国食用菌的三分之二，全世界食用菌目类的一半以上。

    一到菌季，凉山的人们就不淡定了，野生菌的美味着实令人无法抵御，生炸、干炒、滚汤、火锅涮、扣蒸，各种烹饪方法各擅胜场。最简单，最能保持君子本身香味的方法就是素炒。菌子洗净撕碎，加以佐料青红辣椒，大蒜片，翻炒一定时间后火爆出锅，便是一道极简而极致的美味。菌子火锅，将十几种菌菇，加入山泉，土鸡，腊肉，腊猪脚一起炖煮，滋味鲜香无比，令人口水直流。时令季节，几乎可以在当地所有的餐馆酒楼吃到最新鲜的野生菌，厨师们的一番焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”，使得野生菌的吃法花样百出，不论如何烹饪都是一道道唇齿生香的珍馐美馔，这是大自然对占据天时地利的当地人最慷慨的馈赠。

    事实上，野生菌之鲜美，来自蛋白质加热后所析出的氨基酸。氨基酸种类越多，鲜味就越明显——这是为什么一江之隔的云南菜喜欢把各种杂菌煮在一起的原因，也是当地人看不上人工培植的“蘑菇”的原因。此外，野生菌析出的大多是谷氨酸、丝氨酸、色氨酸等植物性氨基酸，而肉类析出的则是赖氨酸、苏氨酸等动物性氨基酸。拿肉类与野生菌一起烹饪，可以很好地增幅、放大它们本身的鲜味。

    从生物学上来看，不从事光合作用的真菌，是食物链最顶端的生物；但擅长化整为零的特性，又能把它归到食物链的最底端。《庄子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的，物极必反、九九归一的中国哲学。一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶变，折射了中国餐桌对蘑菇始终如一的青睐，又或许隐喻了这个国家愈挫愈勇、风吹又生的坚韧民族品质，坚定着我们重塑唐宋、再造盛世的信念。