盐肉在达城的那些人和事

秦巴闲士 · 发表于 2023-8-16 15:33

盐肉：大众化食品，用食盐腌制的肉类，一般是腌制猪肉，又叫腌肉、渍肉、咸肉，达城人通常叫盐肉。好的盐肉外观清洁，刀工整齐，肌肉紧实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色，其味甘香，风味别致，能长期保存，有较高的营养价值，含丰富的优质蛋白与脂肪酸，具有开胃祛寒、消食等功效，颇受消费者欢迎，所以中国很多地区风行吃盐肉。

盐肉在古代就开始盛行，最初，主要是用盐防腐储藏吃不完的肉类。盐肉记载最早可追溯至2500年前的春秋时期，孔子收学生，学费“束修数条”，束修就是盐猪肉。古代行军作战，也会携带盐肉食用。盐肉在今天，已演绎成特别风味的美食。咸肉火腿，在没有味精的时代，用于提升味道。世界顶级十大火腿，中国占有四个：金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、诺邓火腿。

制作盐肉的方法很多，干腌法：为使食盐渗透，先要在肉块上划刀口，一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4至5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。擦盐时辅之以花椒及香料等，三次擦盐约25天即为成品。盐肉制作时肉不要用水清洗，沾生水容易变质，最好让肉的表层吹干再腌。除此之外，还有湿腌法、混合腌法等。

盐肉放置时间长了会有一股辛辣味，在煮盐肉时放一些白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若盐肉仅表面有异味，用水加少量醋清洗即可。清洗方法：用清水漂洗盐肉并不能达到退盐的目的，可用盐水来漂洗，盐水浓度要低于盐肉中所含盐分的浓度，漂洗几次后，盐肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

二十世纪六七十年代达城盛行盐肉，那个年代，粮食实行国家统购统销，生猪实行国家统购派购，全国城乡居民所需的粮食、猪肉等生活物资全凭票证供应。按照规定，农民养的生猪不能进行自由买卖，私人屠宰生猪也不允许，达县的生猪要送往达县专区冷冻厂、达县食品加工厂屠宰。冷冻厂主要是供应外调，食品加工厂主要是供应市内居民。那时，无小冰柜，零售冻肉不方便保鲜，老百姓不喜欢冻肉，加之冷库不足，养殖户送来的生猪较多，为防腐保鲜，便加工生产盐肉。

达县专区冷冻厂前身是南外草街子达县食品厂，1966年在西外马房坝修建达县专区冷冻厂并投产，是当时达县专区最大的肉类联合加工企业，专业屠宰生猪、冷冻加工、外贸出口等。当时，厂区高大的冷冻仓库和漂亮的办公大楼在达巴公路马房坝地段十分招眼。后改名为达县地区冷冻厂、达县地区肉类联合加工厂等名，简称肉联厂，是四川当时最大的6家出口食品企业之一，排名在成都、重庆、绵阳之后，居南充、内江之前，其产品主要外销俄罗斯、波兰等国家，年冷冻储藏量达3000吨。兴盛时，该厂有正式职工1100多人，季节临时工2500多人。

那个年代，冷冻厂的工资虽然不高，但“福利”让人羡慕。计划经济时代，肉类购买虽必须凭肉票，但生猪屠宰后的边角料、杂料等，工人们可以优惠买回家。

20世纪70年代初，冷冻厂举办篮球友谊赛，达城厂矿企业篮球队争相报名，规模超越体委举办的篮球运动会。当天参加比赛的篮球队队员可以免费就餐，红烧肉、肥肉烧白，让人大快朵颐，称之为“打牙祭篮球运动会”。

达县地区冷冻厂、达县食品加工厂还生产咸肉火腿，主要销往外地。一位原食品公司的工作人员告诉笔者：20世纪90年代，他曾押运几十吨火腿去云南销售，云南人爱吃盐肉。

盐肉上市达城那些事：二十世纪六七十年代，盐肉上市，开初市民很不习惯，若要购买盐肉，在摊位上将盐肉选了又选，还将盐肉在摊位桌上不断抖动，将附着在肉上的盐粒尽量抖落。卖肉的刀儿匠顿时脸色不悦：“莫抖了，我无法回单位交秤。如果差秤，我们不仅要赔钱，还要赔肉票！”

市场上也供应冻肉、鲜肉。市民不时观望肉摊，有鲜肉供应时争先购买，若肉摊只有盐肉、冻肉时，则少人问津。那时，一斤肉票可买五斤猪大肠，但在肉摊桌上难以看见，刀儿匠一般会藏在旁边的竹筐内，遮盖严实，亲戚朋友来了才可购买。

有个星期天，上后街的刀儿匠“熊老二”留给朋友的猪大肠没有来购买。天气有些热，不能久放，熊老二便大声吆喝“卖猪大肠”。所幸，大北街的邓木匠正好来买肉，购得五斤猪大肠，高兴万分，提着用稻草绳捆系的猪大肠，于大北街南端走至北端，再由北端走至南端，最后走回大北街中段自己的家，惹来满大街人羡慕的眼神。吃饭时间到，粉蒸猪大肠刚上桌，便来了一位不速之客——同厂同生产小组的李木匠，原来自己提猪大肠招摇过市的龙门阵已快速传播到厂内。李木匠说“我不是来白吃的，我带着酒来的”，说后，将手中酒瓶中的半斤白酒提起来示意，还说“这次你请我，下次我请你”。邓木匠无奈只好添人添筷，后悔自己的招摇。

盐肉在餐馆那些事：市民不喜欢盐肉，只得将盐肉用于餐馆。那些年，物资匮乏虽要票证，餐馆则另行计划供应。除主粮要粮票外，其他均不要票证。

盐肉不及鲜肉方便烹饪，更多是制作回锅肉，搭配小菜混合炒制。那时，没有个体户小餐馆，国营、集体餐馆厨房实行掌勺制，由作业班长兼任，每天要炒一大盆回锅肉对外销售。本来，菜炒好后可由其他厨师或服务员担任分卖，掌勺的不愿意休息，亲自站在服务台分卖销售。

吃饭时间到，灶台上早已摆放着不少大盅小盆，这是餐馆内部人员帮人购买，没有朋友在餐馆上班的顾客则在服务台外排队购买。排队时，引颈翘望，希望掌勺的勺把不要多抖动，能多舀一两片肥肉。与掌勺的有特别关系的顾客，炒菜前，笑嘻嘻将一个有盖的大盅放在灶台上，将香烟递上。掌勺的心照不宣，有时还将没入锅切成片的肥肉装入大盅内。勺把即权力象征，不少人巴结掌勺的，即使餐厅经理，虽是上级，也要讨好。

那个年代，老百姓吃肉，喜欢肥大片，但顾客进餐馆，须多样化，达城餐馆厨师边制作边创新，设计了不少盐肉菜肴——

回锅肉系列：制作方法大致相同于鲜肉回锅肉。但盐肉自带盐，放调料时要特别注意。对外出堂分卖的回锅肉，配菜比例占三分之二，多用土豆片、胡萝卜片、白萝卜片、白菜叶、羊角菜等。顾客入堂食用的回锅肉，配菜则是蒜苗或青椒、木耳、豆干等，配菜比例占三分之一，但炒不成鲜肉回锅肉灯盏窝状。

咸瘦肉系列：将盐肉瘦肉剔割经浸泡，切成丝炒制青椒肉丝、洋芋肉丝、莴笋肉丝、胡萝卜肉丝、蒜薹肉丝、竹笋肉丝、芹菜肉丝、豆干肉丝等。

腌笃鲜：起源于江南的传统名菜，“腌”指的是咸肉，“笃”在吴语里是“炖煮”的意思，“鲜”指的春笋，意指咸肉与鲜笋一起炖汤。汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，称为开春第一鲜。

达城厨师杨绍轩年轻时在重庆做厨师，抗日战争时期，江南厨师避战乱到重庆，杨绍轩学得此菜。1940年，日机轰炸重庆，30多岁的杨绍轩来到达城。杨绍轩制作此菜时，再加入新鲜排骨、莴笋头，增添风味，很受顾客欢迎，众多厨师争相学习。

杨绍轩徒弟任启富学会此菜，每年春节家中团圆宴要制作腌笃鲜。达州没有盐肉时，便嘱在云南做厨的徒弟帮忙代购盐肉和宣威火腿，春笋未上市时，改用冬笋，其味更佳。

清蒸咸肉：杨绍轩于江南厨师学得此菜。白菜叶清洗干净切成条状，摆在盘子底部，生花生米或白豆腐干（未经卤制）摆在白菜上面。漂洗后的咸肉过水焯一下，切成薄片，摆在白豆腐干上面，放姜片、小葱花。因咸肉有咸味，盐可根据自己口味调节，或加酱油入少量水调均，另加食用油淋在菜品上面，大火上锅蒸熟即可。花生米、白豆腐干、白菜叶与咸肉风味，相得益彰，营养丰富，佐酒下饭均佳。

其他：香菇土豆烧咸肉、咸肉炒豌豆、咸肉烧茄子、咸肉烧豆腐、咸肉蒸蛋、咸肉香菇粥、咸肉青菜炒饭、咸肉豆腐汤、咸肉海带汤、咸肉冬瓜白菜汤等。遗憾的是，现在咸肉早已退出达州市场，咸肉菜肴也随之消失。

盐肉与腊肉：改革开放，国家经济体制由计划经济向市场经济转变。国家取消粮食统购统销、生猪派购，允许个体屠宰户在市场上自购、自宰、自销，达城鲜肉大量上市，盐肉逐步退出市场，还有一个主要原因是市民喜欢吃腊肉。

腊肉，是将经过腌制的咸肉，经火烘烤或烟熏而成的肉制品。咸肉，腌制的盐肉，不用火烘烤或烟熏，风干即可。达城食用腊肉上千年，几乎每个家庭在冬天都要做腊肉，将腌制好的腊肉，点燃柏枝，再加入少许干果的果壳慢慢熏烤，所以腊肉香味有别于盐肉。

结束语：改革开放以来，物资更加丰富，票证成为历史。昔日，人们追求的是如何吃饱，能有肉吃；现在，人们的生活水平越来越高，追求的是如何吃得更营养、更健康。这不仅是经济发展的体现，也是人们生活观念和价值观的转变。