达州传统汤食

秦巴闲士

汤食：即汤类饮食、汤类菜品，省外叫汤膳，指带有较多汤汁的菜肴。

      汤食发展简史：人类自发明火以后，便开始吃熟食。陶器没有产生前，人类在地上挖一个小坑，将兽皮铺在凹坑内，放入水和食物，然后将烧烫的石头放入坑内，将食物煮烂成汤喝。陶器发明后，汤食盛行。

       商朝名相伊尹，以“烹饪做汤”为例向商王商汤讲解治国之道；唐朝诗人王建有诗“三日入厨下，洗手作羹汤”；宋朝著名文学家苏轼，创养生药膳食疗“须问汤”……这些均表明汤食在中国古代就很盛行。

       汤食发展到今天，种类繁多，归纳起来可分为煨汤、煲汤、炖汤、蒸汤、煮汤、氽汤、烩汤、汤菜、汤锅、火锅等。

       达州炖汤（菜）：煨汤、煲汤、炖汤烹饪方法大致相同，达州主要是炖汤，和全国很多地方的炖菜相似，但也有不同。东北的铁锅炖菜，食材丰富，主要是吃菜，不喝汤；广东的煲汤，讲究食材搭配，药食同源，喝汤为主。达州炖菜则兼具这两个地方的优点，食材丰富，味道鲜美，既能喝汤，又能吃菜。

       达州炖菜有红烧和清炖，以清炖为主，主要食材有：排骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉；配菜有：萝卜、胡萝卜、土豆、莲藕、山药、菌类、芋头、冬瓜、海带、木耳、玉米、芸豆、板栗、黄豆、海带、魔芋等。

       清炖牛肉：选带筋的黄牛肋条肉，用冷水漂半个小时去血水，切成块放入炖锅。旺火烧开除去泡沫，加老姜、花椒、料酒，另将料理好的母鸡去内脏头脚丢入锅内一同煮开，再撇去泡沫，用微火煨炖，到七成熟时，母鸡取出另用，牛肉取出切成条，另用干净纱布将汤滤净，放在旺火上烧开，将牛肉条入锅炖煮。萝卜去皮切成滚刀块，用开水煮透，加入牛肉锅中一起炖熟即可食用。汤色清澈、回味清香，肉质软烂、牛肉香味十足。二十世纪八十年代前，西门上的“醉竹轩牛肉餐馆”清炖牛肉最为知名。

       司铎鸡：民国时期达县天主教堂神父周司铎所创，名厨黄二师继承，曾风行达城。主料为鸡腿，将10多个鸡腿打理好后，用刀尖将每个鸡腿刺切成纹路，然后加盐、酱油、葱、花椒码味。锅内下油烧至七成熟时，将鸡腿炸成浅黄色捞出，炖锅放鲜汤烧开后，将鸡腿放入，加冰糖、酱油、胡椒、姜、葱等调料，用文火煨到脱骨即可上桌。二十世纪六十年代更名为丝脱鸡，现已失传。

       冰糖蹄花：老达县名菜，猪肥蹄整理洗净剥去大骨，在开水中氽过，再切成块，锅内放少许油把冰糖炒成汁，放入肥蹄拌匀，加酱油、料酒烹入味，加鲜汤以淹没肥蹄为度，旺火烧开，再用文文炖熟，下芡将汤汁变浓稠，舀入碗中撒葱花即成，味甜咸而香。

       罗汉菜：用文火炖煮的荤素汤菜。汤料用家禽家畜杂骨或猪骨熬制，用料为心肺、大肠、猪血、萝卜、海带、油炸豆腐及肉类边角料，因用料众多，借十八罗汉而取菜名，就是一锅大杂烩。二十世纪五六十年代，达城餐馆门口多摆放着一个大铁锅罗汉菜，隔夜小火炖制，价廉物美。

      达州汤菜：指用高汤（鲜汤）或蔬菜清汤作为底汤，与各类荤菜、素菜搭配所烧之汤。

高汤（鲜汤）：通常指厨师自制用于烹饪的汤料。因炖汤类要用小火慢熬，需花时间，为使汤食成菜加快，于是研发出高汤，再用高汤作为底汤来做各种汤菜，既美味又快捷。

       民间流传“唱戏的腔，厨师的汤”，指唱戏的功夫在唱腔，厨师的手艺在做汤。厨师的汤，特指高汤，在没有味精的时代，主要是用高汤调味，使菜品能够有更浓郁的鲜香味道。高汤不仅可以用来做各种汤菜，还可用于面食、粉丝、汤锅、火锅等。

高汤也叫鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

       清汤：常用于高级宴席的烧、烩或汤菜烹饪，分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，改小火，保持汤面微开。精制清汤：取普通清汤用纱布过滤待用，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡后，将鸡茸调散，放入待用的清汤内，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，用双层纱布过滤，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过两次的清汤叫“双吊汤”，状若白开水却清澈鲜香，常用于高档菜肴制作。

        高汤做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪骨高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

       厨师熬制高汤都有心得体会，70多岁的特二级厨师任启富说：“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香；熬制高汤，用鸡、猪皮（替代肘子）、猪大骨三种就够了，熬制时可以放些肉块，煮好后起锅另用。”若为简省，用猪大骨单独熬制亦可。

       素高汤（蔬菜）：指不使用肉类、蛋类食材，亦不含动物油脂的蔬菜高汤。可以单独喝，或用于烹饪调味，或与其他菜类搭配烧汤。素高汤熬制方法很多，代表性的素高汤以香菇、海带、黄豆芽、卷心菜、白萝卜、玉米等为材料，熬制时大致是半锅材料一锅水的比例，加少许盐，也可以加一点糖，熬煮四个小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成。

       熬制好的荤、素高汤可适当冷藏，随时取出使用，不管炒菜、煮汤都是最佳调味品。

       汤菜三艳：二十世纪七十年代前，开水白菜、肝膏汤、鸡豆花，清鲜淡雅，清香爽口，被誉为达州“汤菜三艳”，汤料主要是“双吊汤”。这是达州老一辈厨师彭炳臣、曾占武、谢桂荣、杨绍轩、罗德贵、刘文久、张士杰、王开六、傅云汉、王成模、江仁凡、张加羽、秦文全、尹哲扬等人学习引进创新的成果。

       全家福（什锦杂烩）：用多种菜合在一起烩成的菜，是达州以前逢年过节传统家宴“头菜”（指热菜中第一道菜），寓意阖家团聚、美满幸福、吉祥如意，味道鲜美、食材丰富、有荤有素、营养健康。“全家福”就是大杂烩，指由多种原料制成或多种花样拼成的食品。什锦名称来源于非常有名的四川蜀锦。据传，宋朝时，四川给皇帝进贡有十种花纹的织锦，后来把十种不同花色相同类型的物品统称为什锦。达州将十种混合烹饪的菜肴叫什锦杂烩，寓意十全十美。“全家福”属什锦杂烩，因用料有鱿鱼或海参而更显高档。

       全国各地均有大杂烩，因选料不同而叫法不同：东北乱炖、广东盆菜、福建佛跳墙等。

        其实，家庭烹饪“全家福”可不拘泥于形式，将剩下的边角料放在一起烹饪：肉皮做成响皮，肉类边角材料剁成肉丸或油炸酥肉，烩在“全家福”中也是美滋美味。

       什锦素杂烩：将菜头、青笋头、萝卜、胡萝卜切成条，白菜、冬寒菜、菠菜取菜心，竹笋、香菌切成片，木耳泡发去掉耳脚子，洗净沥干水分。锅内油烧至七成熟时，将菜头、青笋头、萝卜、胡萝卜下锅炒后倒去多余的油，加鲜汤烧开后加各种调料，烧至八成熟时加笋尖、香菇、木耳，烧熟后再加白菜、菠菜、冬寒菜，全部烧熟后将各种菜和匀捞入盘中，汤内加鸡油，水豆粉收成汁，淋在菜上即成。

       鸡蒙菜心：给嫩菜心均匀地裹上一层鸡“糁”，像披上一袭白色的纱袍。色泽分明，清爽可口，白绿相间，清澈见底，菜嫩汤鲜，味美爽口，在二十世纪八十年代是达州宴客主要重头菜之一。

     “糁”，制作技术性很强，其制作方法在川菜中称为“蒙”。一般要经过选料、漂水、捶茸、搅拌4道工序，白、稠、粘、细腻而富有光泽。蒙制的菜品多是含水量较高的蔬菜心，有葵菜（冬寒菜）、小白菜、小青菜、豆尖、香菇、笋尖、黄花等。达州厨师多用被称为“百菜之王”的葵菜，久煮不烂，不变形，味尤甘滑。

       清汤水滑肉：选猪瘦肉洗净，切成小薄片。蛋清搅泡，加豆粉调成浆汁，将猪肉片沾一层干豆粉，再涂上蛋清豆粉。锅里鲜汤烧开后改用文火，将肉片一片一片下锅，随即放香菇、冬笋、火腿片及盐煮好。鲜菜冒熟后作底子放入碗内，将锅内的肉片、香菇、火腿、冬笋等同舀在鲜菜上面，将锅内的汤用猪血清过，纱布过滤，加酱油，灌入菜碗中即成。特点：汤鲜肉嫩，清淡不腻。

       小菜豆腐汤：锅中加入适量的鲜汤或蔬菜清汤，精制清汤最佳。加姜米，煮沸熬出味。放切成菱形或三角形的豆腐薄片，放入盐煮三至四分钟，待盐入味豆腐后，加入小白菜，放少许味精，起锅时放入少许猪油于汤的表面，入碗，撒上葱花。小白菜的清香与豆腐的细腻相互融合，口感清爽，营养丰富，在宴席最后上桌，增添清新风味，且可解油腻。二十世纪八九十年代，我经营餐厅，顾客酒酣耳热之际，便推荐小菜豆腐汤，上得桌来，他们品尝后纷纷叫好，还有人高喊：“美哉！一菜压百味。”

       搭配豆腐烧汤的小菜种类很多，以小白菜、冬寒菜、豌豆尖为佳。

       用鲜汤、蔬菜清汤作为底汤，可与各类荤菜、素菜搭配烧汤。达州汤食还有食疗汤、药膳汤等。

       结束语：达州汤食独树一帜，味美，滋补，养生。菜品使用鲜汤调味或烧汤，另加少量味精、鸡精，更为鲜香。有的餐馆为节约成本，不使用鲜汤，用味精、鸡精代替，汤品与菜肴的味道自然要大打折扣。