秋冬,是属于柿子的“黄金时代”。
“白露打核桃,霜降摘柿子”,柿子宛若一朵朵散落人间的红灯笼,从广西到陕西、从江浙沪到云贵川,渲染出一个红彤彤、黄澄澄的国度。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]在安徽歙县姬川,柿子和白墙成了一道风景。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/方托马斯
鲜活的柿子一个个饱满多汁,成为挂着白霜的柿饼后,仿佛成了一个个能甜掉牙的小蜜罐,甜蜜着入冬后的大半个中国。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]中国柿子地图,全国大部都有柿子种植。标注点为省级区域。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]制图/刘耘硕
在距今1万年前的浙江浦江上山遗址,出土了柿子核,从1万年前走来,中国人的冬季离不开柿子的陪伴。我国是柿子的原产地,在历史长河里,柿子早已遍布中国大江南北,湖北荆门、河南信阳均出土过战国时期的柿核。同时,因柿子的香甜味美,中国人也早早就开始了柿子的人工栽培,有记载柿树首先由四川、湖北等地栽培,至今已有2000多年的栽培历史。
千年的柿子栽培史让中国拥有近千个柿子品种,宋代《梦梁录·果之品》有写,当时的杭州就有“方顶、牛心、红、裨柿、牛奶、水柿、火珠、步檐、面柿”等多个品种。至今,据1988年整理的《中国果树志·柿卷》初稿,当时调查所得的柿子品种就有952个。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]一串串的柿子,寓意着喜“柿”连连。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/马洪伟
人们喜欢吃它,因为那份至真至纯的甜;人们喜欢看它,因为那抹红红黄黄的美色;人们也喜欢说它,“柿柿”如意、喜“柿”连连、心想“柿”成、好“柿”成双、万“柿”大吉……这是中国人的人生哲学,也是柿子们的甜蜜美学。
红柿、黄柿、青柿,圆柿、长柿、方柿……柿子,就是名副其实的“中国水果”“中国味道”。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]福建泉州安溪,人们在自家屋顶晒柿子。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/刘剑聪
一、柿子最大产地竟然在南方?
先给你3秒钟,想一个问题:印象中的柿子,是偏北方的水果,还是偏南方?
然而,现实情况和你想的也许很不一样。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]福建宁德,柿子和古镇是绝配。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/王海燕
虽然北方的河南、河北、山西、陕西一带,是我国柿子种植的集中地,但柿子的最大产地却在南方。
全国1/3的柿子来自广西
2019年,全国柿子产量达329万吨。其中,广西一省柿子产量就高达110万吨,排名全国第一。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]2019年部分省份柿子产量,广西遥遥领先。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]制图/孙璐
这是什么概念?差不多全国每三个柿子就有一个来自广西。
广西柿子主产区为恭城、平乐和阳朔县,月柿、甜柿、牛心柿都有种植,尤以月柿最为知名。月柿鲜果脆甜可口,做成柿饼后甘柔如饴,而恭城也被称为“中国月柿之乡”。据说,民国十二年(1923年)冬天,孙中山在广东虎门吃过恭城月柿后,赞赏有加。
月柿,柿如其名,鲜柿圆滚滚,柿饼也形似圆月。为了得到这么好的“月柿”柿饼,制作过程也颇为讲究。
将一个个圆圆的月柿剥了皮,依次码放在木架上,尽情地享受着阳光浴,等它们逐渐变得柔软,颜色也由橙黄变成金黄色后,就到了考验手上功夫的时候了。
师傅们个个都是“按摩”高手,手劲小了按压不充分,手劲大了容易捏破,要用恰到好处的力道按出一轮满月,就成了名副其实的“月柿”柿饼。
云南的柿子赶个大早
广西的邻居云南省,柿子产量虽远不及广西庞大,但凭借地理、气候优势,云南部分柿子赶上了中国柿子的早班车。
一般来说,南到广西、北到河北,柿子大多是10~11月成熟,所谓“霜降摘柿子”嘛。然而,云南的一些早熟柿子,可以提早到8~9月成熟,是中国最早面市的柿子产地之一。
昆明石林彝族自治县属低纬度高原季风气候,这让石林甜柿比陕西、河北等地的柿子提早30多天成熟。
保山甜柿也是云南极具特色的早熟柿子之一,并且从8月下旬到11月上旬都可以提供鲜果。鲜果期如此长,大多数地方的柿子都是做不到的。保山甜柿还有一个巨大的优势,它不需要特殊处理,在树上就可以自然脱涩,简直是最“懂事”的柿子了。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]柿子有甜柿子和涩柿子之分,脱涩有四种主要方法。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]制图/吴玖洋
在云南,还有一种特别“娇小”的柿子,怒江傈僳族自治州的兰坪岩头小柿子,个头只有枇杷那么大小,但它身小能量大,无籽无核、饱满甜蜜,当地人俗称为“糖蔗”。它不仅好吃还特别好闻,有一股淡淡的香气,当地人还叫它“小丁香”。
浙江柿子,1万年的中国味
浙江的柿子虽不及广西多、云南早,但我们能自信地说出,柿子是一种土生土长的“中国水果”,浙江功不可没。
据目前考古发现,在距今1万年前的浙江浦江上山遗址,出土了柿子核,野生柿子在那个时候就成了人们采集食用的果子。
而在浙江余杭发掘的良渚文化遗址中,发现了一个残缺的柿子,在4000~5000年前,柿子已经是良渚先民们的重要食用水果之一。
不止如此,仿佛浙江的柿子还自带一股“贵气”。
早在宋朝时,永康方山柿就被列为贡品。方山柿的果肉在熟透后呈流质态,可以像果冻一样吸着吃,和临潼火晶柿子颇为相似。衢州东坪红柿,个大味甘,在明清时期也是朝廷贡品。
兰溪是浙江本地柿子的最大产地,个头颇大的大红柿单个能到150g以上,柿树也很高,高达15米,成片的高大柿林也成了当地的一道风景。杭州临浦方顶柿更为巨大,甚至能到半斤一个,老柿树竟然都500多岁了,也成了杭州一宝。
放眼更广阔的南方地区,在“沙县小吃”的原产地福建沙县,郑湖水柿因其优良的品质,成为国家地理标志保护产品;而到了泉州,香糯的安溪柿饼又被叫做“柿菓”,它和安溪铁观音是绝配;在广东平远,人们会把晒柿饼叫做“晒柿花”,晒出甜蜜的“柿”业;而到了湖北,一定要尝尝核少糖浓的罗田甜柿,这里也是中国甜柿的原产地之一。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]泉州安溪柿饼,看着就软糯糯的。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/刘剑聪
二、冬日北方,最甜的水果是柿子
南方的柿子,广西一家独大;北方的柿子,却是遍地开花:河北、河南、山东、山西和陕西等地是北方柿子的集中产区。
到了万物萧瑟的隆冬时节,一个个红红黄黄的柿子点缀山间,成为清冷的北方冬日里一抹甜蜜的亮色,柿子是一种北方气质浓郁的水果。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]山西省长治市平顺县井底村,太行山里的柿子红了。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/李平安
在寒冷的北方冬季,如果冰糖葫芦是酸甜的记忆,那挂着糖霜的柿饼就是100%的甜蜜暴击。
北京和河北,磨盘柿的天下
磨盘柿,因腰部具有一圈明显缢痕,将果实分为上下两部形似磨盘,就有了这么一个十分形象的名字。
河北满城是“中国磨盘柿之乡”,这里的磨盘柿个大味甜,平均单果能有半斤重,除了鲜食和晒柿饼外,还能够酿酒、做醋,榨成柿汁饮用。
在满城神星镇和石井乡之间,形成了一条磨盘柿聚集的生态柿子沟,16万株柿树绵延18公里,蔚为壮观。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]河北保定满城神星镇柿子沟,人们在采摘磨盘柿。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/于永乐
而到了燕山脚下的遵化一带,因群山形成的独特“小气候”,让这里的磨盘柿色艳、多汁,它也有了“燕山红柿”的别称。
在北京房山,磨盘柿也是当地山区特色水果。北京人爱吃柿子,尤其到了秋冬,曾经的老城里常有沿街叫卖的柿贩:“喝了蜜啦——大柿子!”吃一口甜蜜多汁的大柿子,就仿佛喝了一口蜜一样的甜。
河北太行山沿线也多有柿子种植,不仅好吃,点缀山间也成了一道风景。
涉县大红袍柿子,又称满地红、绵柿,晒干后与杂粮混合磨成的沙面香甜可口,可当作主食。符山绵柿做成柿饼后,含糖量能达25%之多,“符山柿子赛过糖”实则不虚。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]河北邯郸涉县辽城乡刘家庄,柿子加工现场。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/于永乐
河南的柿子,鲁迅都说好
后魏《齐民要术》记载:“黄柿出洛诸州”,荥阳就包含在“洛诸州”中。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]河南安阳林州任村镇尖庄村,大多数人家都会晒柿饼 。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/于永乐
秦汉以来,河南荥阳市所处的黄河流域就是中国柿子的重要产区,当地还流传着“河阴石榴砀山梨,荥阳柿子甜如蜜”的俗语。
近来大火的荥阳玫瑰蜜柿,“红箱子,绿盖头,揭开来,咬一口”,一根吸管就可以轻松“喝”掉一颗柿子。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]荥阳玫瑰蜜柿,插根吸管就能“喝”。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/吴学文
另一种荥阳柿子特产更为神奇,那就是柿霜糖。
柿子在晒成柿饼的过程中,会在表面产生一层白白的糖霜,称为柿霜。将柿霜收集、加工,就可做成柿霜糖,这道制作技艺也成了河南省非物质文化遗产,还得到过鲁迅先生的赞美。
鲁迅在《马上日记》中说:“吃起来又凉又细腻,确是好东西……景宋(即鲁迅夫人许广平)说这是河南一处什么地方的名产,是用柿霜做成的;性凉,如果嘴角上生些小疮之类,用这一搽,便会好。”
[color=rgb(153, 153, 153) !important]河南的牛心柿,挂在枝头惹人爱。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/于永乐
河南渑池县盛产牛心柿,因形似牛心而得名,顶端呈奶头状凸起(捂脸),随便拿起一个都是“爱你的形状”。
牛心柿不只样貌如心,脾气也像“心思”一样值得好好琢磨。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]河南新乡辉县南寨镇,柿子也是众多鸟类的食物之一。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/于永乐
作为涩柿,牛心柿和那些拿起来就能吃的甜柿不同,要想品尝它的美味,必须经过繁琐的脱涩和漫长等待的考验。它的奇妙之处还在于用其制成的柿饼,放于冷水中搅拌,便能化成柿浆,甜而不腻,可与蜂蜜媲美。
陕西的天选之柿会吊成饼
陕西的柿子简直成了“柿界明星”,富平柿饼和临潼火晶柿子就是两大王牌。
富平尖柿,“优秀”柿饼的前生,皮色橙红、透明无籽、汁多肉软、甜美非常。
柿子化身柿饼,好比修仙,没点天赋和资质,受不了风吹日晒的“劫难”,那是断断不行的。富平尖柿就属于那种任督二脉被打得通透,天赋异禀,还吃苦耐劳的种子型选手。被吊晒后的半成品柿饼,还需被紧紧挤在一起“堆捂”,“出霜”后,才算是一只合格的柿饼。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]陕西富平,人们在忙着削柿子皮。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/张永锋
为了富平柿饼温润溏心儿,离不开“捏心”这一步。所谓“捏心”,就是在晾晒的过程中,经验丰富的手艺人将柿饼一个个揉捏挤压果肉,促进软化。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]削了皮的柿子,一串串的挂起来,晒柿饼。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/张永锋
有“被吊打”“堆捂”“捏心”经历的富平柿饼们,个个柿霜白厚、底亮质润、软糯香甜,撕开之后甚至能看到晶莹的流心,一口下去,通红的果肉闪着剔透的微光缓缓淌出。
人生至甜,也不过如此。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]厚霜、有溏心儿,这才是好吃的柿饼啊。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/朱梦菲
富平人小时候,喉咙不舒服的时候,是不是都喝过糖霜冲的水?老陕们还会把核桃仁塞进柿饼里一起吃,美味加倍。
在陕西临潼,拥有火焰般艳丽的颜色、水晶般剔透果皮的柿子,不叫“火晶柿”还能叫什么?
[color=rgb(153, 153, 153) !important]这么水灵的火晶柿,谁不爱呢?
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/朱梦菲
火晶柿子不仅能像张小敬那样吸着吃,还被关中人吃出了更多花样。
它和砂糖、面粉一起,将核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中,被放入滚油中煎炸。油煎的柿子饼,两面金黄,馅心绵软,芳香扑鼻。刚出锅的热柿子饼,先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开,挟出里面的核桃、芝麻馅,细细品味,一旦觉得喉间甜腻,便可吃一口柿子饼的焦皮缓解。
每逢金秋,西安钟鼓楼回民街的柿子饼摊前,便挤着一长串排队等候的食客。
甘肃的柿子,里外都是宝
柿子的吃法,无外乎鲜食和晒柿饼两种主要方式,而在甘肃人眼中,柿子从里到外都成了美食。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]深秋,甘肃的农民忙着采收柿子。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/冉创昌
舟曲被誉为“藏乡江南”,几十、上百岁的柿树众多,是甘肃重要的柿子产区。
挂不起来的柿子,晾晒后可做“柿瓣子”,挂起来的柿子晾晒成“干柿子”;最惊奇的是,制作柿饼削下的皮,晒干后就成了“柿皮儿”,可以直接吃,也可以炕干磨细和白糖一起做成“熟面”来吃。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]精选后的柿子,才有资格被挂起来。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/冉创昌
还有一种最最地道的吃法,制作成“舟曲酒柿子”。
藏民们会用自家酿制的青稞酒发酵柿子,柿子一层层码放在酒缸中,最后拿油布包裹密封。经过一段时间的发酵后,柿子沁润着酒的香气,也由金黄色变成了青紫色。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]舟曲酒柿子,看着不美丽,但人家好吃啊。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]图/洋芋团团I
“酒柿子”不仅好吃,也成了一种生活。小孩子在外边玩得野、受了冻,舟曲人会打趣说“这娃娃的脸,咋冻得像个酒柿子”。
在北方的冬季,柿子就是本地水果的主角之一。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]晒柿子是丰收的甜蜜。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/康辉
山东镜面柿大多时候,并不以果子的样貌示人,大家更熟悉它的另一副面孔——曹州耿饼。山西蒲州青柿,神奇之处在于其加工制成柿饼后,从中间掰开,足足能拉出一尺多长的油丝。青柿饼放在碗中,用浓茶一冲,便可溶化为甜汤。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]阳光照射下的柿饼,晶莹剔透的。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/冯木波
柿子,成了北方冬季不能缺少的那份甜。
中国是柿子大国,不仅在1万年前咱们就已经开始吃柿子,直到今天,中国的柿子种植面积、柿子年产量,都居于世界第一位。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]柿子是一种甜蜜,也是一种风景。
[color=rgb(153, 153, 153) !important]摄影/李平安
曾经它们被看作能顶饿的东西,有人称柿子是“铁杆庄稼”“木本粮食”,现如今它们不仅仅是水果,还可以摇身一变,成为柿饼、柿酱、柿茶、柿汁、柿酒、柿醋等,让人们的生活更加甜蜜有滋味。