“杂包”“打包”那些事儿

秦巴闲士

       杂包、打包演绎：“杂包”是一个不太常见的方言词，它的意思在各地有所不同，20世纪60年代中期在达州是一个习俗用语。以前，无论平民百姓，还是官宦人家，婚娶寿庆等宴请宾客，都要在筵席上准备一些点心和水果之类，供客人包上带走，这个包就叫杂包。

       杂包源自一个故事：相传很久前，有位贤惠的媳妇，丈夫早年去世，家有婆婆和儿子由她抚养。三亲六戚办酒席，媳妇赴宴，自己舍不得吃，总把好吃的悄悄留下来用手绢包起。旁人问她：“你怎么不吃，包起来干啥？”媳妇说：“我要将这些好吃的带回家，让婆婆和儿子尝尝。”大家很受感动，也跟着把好吃的留下来包好，带回家让老人和孩子分享。后来发展到客人告别主人时，主人要给每个客人呈送一个杂包。后来，杂包演绎成人们吃酒席之前将桌上的菜品包些在荷叶、纸张或手绢里，带回家给老人、小孩儿吃。酒席若有剩菜，也要包杂包，苏东坡诗中写道：“君来坐树下，饱食携其余。归舍遗儿子，怀抱不可虚。” “携其余”就是包杂包。

      婚娶寿庆等宴席，达州叫吃席、坐席、吃酒。物资匮乏的年月，购买生活物品要票证，酒席上的菜肴有限，无包可打，客人也不好意思包杂包，杂包习俗及用语渐渐消失。

       改革开放后，物资丰富，酒桌上菜肴堆积，甚至有的菜肴没有动用。于是，有的客人将吃不完的菜用塑料袋打包回家，也有人在酒席之前打包。今天，酒席前或酒席后用塑料袋将菜品装在一起捎带回家，统称“打包”。

      杂包那些事儿

      杂包在北方叫“折箩”，折是倒的意思，箩是箩筐，将倒在箩筐中的各种剩菜称为“折箩”，也有叫合菜。剩菜经烹饪后，各种味道融合，有一种特殊的味道，受不少人喜爱。孔子第77代嫡孙女孔德懋老人所著《孔府内宅轶事》，叙及她的父亲、第76代衍圣公孔令贻就极爱吃折箩，当地人称渣菜。孔令贻说渣菜有一种特殊的酸味。北方有些地方直到20世纪70年代末还保留着这样的习俗：红白喜事剩下的菜肴混杂一起由主家送给村里的各家各户。

       杂包在四川部分城市叫杂菜，20世纪50年代以前，百姓平常过日子粗茶淡饭，偶尔吃些荤菜叫打牙祭。富人进饭店请客，讲究摆谱显阔，散席之后，主人与客人不轻易将剩菜打包带走，觉得有失颜面，店家也不愿意客人将剩菜带走，饭馆大量剩菜堆积，于是，就出现专卖剩菜的小饭铺。头天在大饭庄低价买来残羹剩菜，第二天经混合烹饪卖给穷苦的“脚力”等底层劳动人民。

       达城杂包、杂宝：民国时期达城有卖杂包的饭馆，有叫“杂宝”，意为杂菜宝贝。1918年，颜德基任川军第六师师长，驻防达县，以纪念靖国军周年名义聚敛钱财，在上后街“包席馆”“四时春”饭馆承办200余桌流水席，吃了一天一夜，强邀地方绅士捐款参加。1919年，颜德基部龙占魁团长奉命赴巴州作战，返达后即遇刺身亡，颜德基以其沿途抢劫之万余银两，用于治丧，在“包席馆”“四时春”饭馆承办几百桌丧宴流水席，吃了3天，摆设了几条大街。龙占魁丧事半年后，颜德基部花如茂团长，为其兄花正湘办丧事，在“包席馆”“四时春”承包丧宴流水席，强邀地方百姓参加，甚至武装押解，收纳奠礼，老百姓讽刺称“国哀”。

       这些军阀向饭馆支付银两有限，老板欲哭无泪，将流水席剩菜残羹倒入一只只大黄桶内当街售卖。因价格低廉，穷人依次排队购买，将买到的杂包带回家后，再添菜加水煮上半锅，一家人便吃上难得的“美味”。

       罗汉菜：民国时期，达城不少饭馆门口摆放着一个大铁锅，用各种不同的骨料熬汤，将心肺、大肠、猪血、萝卜、海带及食店肉类不成形的边角材料及当天没有卖完的剩菜杂烩一起烹饪，因用料众多，借“十八罗汉”而取菜名。罗汉菜原料虽有餐馆当天没有卖完的剩菜，但不是酒桌上剩菜残羹。

       20世纪50年代的杂包：20世纪50年代初期，我还是小孩，如家中大人去乡下走人户吃酒席，便期盼着大人带些杂包回来。入夜，躺在床上，竖起耳朵听着开门的声音。大人回家，立即从床上跳下来，争吃着包在荷叶里的那些杂包。那时，人们常说：一人吃酒席，全家得口福。

       20世纪70年代的杂包：20世纪70年代，我26岁那年，终于有一个在达城工作的外地女子看上了当工人的我。她25岁，那时算老姑娘，在父母的催逼下，急于出嫁，让我得以配上对象。当时，18岁结婚生子的现象很普通。结婚要摆酒席，一般是坝坝宴，很少在餐馆举办。有个亲戚家有庭院，可摆四桌。他同意我摆桌，条件是酒席剩菜全由他收集。我找厨师前后做了10桌流水席，酒席后无啥剩菜，这位亲戚不悦，向我索要了场地费方才作罢。

       20世纪六七十年代，厂矿企事业单位办有职工伙食团，我结婚后，因老婆在红旗旅馆上班，得以搭伙食。红旗旅馆规模较大，常接待各种会议，并安排会议伙食，所剩菜肴较多，服务员分类收集好送到职工伙食团，经烹饪后出售。每当有杂包的时候，我们会早早地排队等候。

打包那些事儿

       20世纪80年代后期，达州民营餐馆兴起，红白喜事等酒席在餐馆举办渐成风尚。特别是，婚宴席桌少则二三十桌，多则百余桌。节假日期间，有的人会收到好几张请帖，达州人叫“吃高价饭”，剩菜打包逐渐兴起。

       白吃客打包：参加婚宴者关系较多：新郎父、母关系，新郎关系；新娘父、母关系，新娘关系。另，新郎爷爷、外爷、奶奶、外婆关系；新娘爷爷、外爷、奶奶、外婆关系。算起来，共计十余家关系。收礼台俨然立着两个牌子：新郎贺礼台、新娘贺礼台。那些与新郎、新娘双方都有关系的来宾，不知贺礼送谁，还真犯了难？这些复杂关系，让一些白吃客有了白吃的机会。

       婚宴当天，白吃客大摇大摆进入餐厅，新郎家以为是新娘家的，新娘家以为是新郎家的。白吃客自不会送礼，但比送礼者表现还超然。宴席中，主动开酒瓶，先干为敬。每每举起酒杯，颇有绅士风度。宴席还没结束时，白吃客会将桌上的美味佳肴打包，说是给自己老母亲品尝。同桌人被他孝心感动，纷纷将大鱼大肉挑给他。

        不文明打包：近些年，婚寿宴席多了些规矩，婚寿仪式结束之前，桌上虽摆满了菜肴，但是不摆筷子，无法开吃。本意是让参加宴席者分享主人的喜庆时刻，但这难不住缺乏礼貌的人。近日有网友爆料称：一酒席上，一名中年女子在筷子没有送来之前，开始剥虾，她剥了一只又一只，剥后放在自己的碗里，等筷子送来时，吃饭似的将虾送入肚中。剥虾过程中，她还示意同桌人不要客气，不知是真心还是假意，一盘虾被她全部剥完。离谱的是，整条鱼上桌，还没动筷，便被她装入打包袋中。肘子上桌，又被她装入打包袋中。这种乱象不是个例，我们提倡打包，但反对不文明打包。

       打包意义：随着人们的生活水平逐步提高，餐饮业日益发达，饭局越来越多，饭桌上的浪费日益严重。可喜的是，提倡“光盘行动”和餐后打包已经成为许多人的共识。剩菜打包不仅避免了浪费，还减少厨余垃圾的产生，有助于环境保护。

       打包既要节约，也要健康。首先从源头入手，吃多少安排多少，尽量做到少剩或不剩，无包可打。而今不少酒席菜品有20多个，其实，酒席用餐10人一座，12个菜即可，4个凉菜8个热菜，另配一道点心，若菜品不够，可再加菜。

       如何打包：打包用具要有选择，若材质不佳，放入微波炉加热时，会产生溶出物，产生食品安全隐患。因此，打包回家的剩菜，要倒进玻璃、瓷器等微波炉适用的容器里。打包要做到三个“分开”：干湿分开、生熟分开、荤素分开，这样更有利于防止食物变质。打包的剩菜最好不要过夜，蔬菜类应尽快吃完，荤菜类最好能在5至6个小时内吃掉。需放入冰箱的菜，打包菜回家立即煮沸，待自然冷却后再放入。冰箱不是保险箱，若储存时间久了，食物也容易变质。

       其实，剩菜融汇烹饪别有一番风味，有的菜肴在餐厅烹饪时味道没有充分溢出，第二次烹饪，才显其绝佳美味。我特别喜欢泡菜酸辣系列菜打包，酸辣猪肝、酸辣腰花、酸辣鳝鱼等，带回家后先烧沸后放置，晚餐吃猪肝面、腰花面、鳝鱼面，回味悠久。

      结束语：元旦春节即将来临，又到了婚宴、寿宴及跨年饭、年夜饭消费的高峰季节，为此，特向餐饮经营者及消费者建议：主动提供打包服务，推行“小份菜”；践行“光盘行动”，合理点餐、剩菜打包。