荣国府的伙食制度

巴山晴朗 · 发表于 2023-12-30 12:35

被誉为中国封建社会“百科全书”的《红楼梦》，许多封建社会的现象都在书中有所涉及。特别是像荣国府这样的“昌明隆盛之邦，诗礼簪缨之族，”“钟鸣鼎食”之家的饮食礼仪、制度在书中也有较多地给予了介绍。在我们现代人的想像中：荣国府可能像“大宅门”的白府那样，吃饭时，本家老少齐聚饭桌共同用餐，仆人们在旁边伺候。而荣国府的用餐礼仪就讲究多了，就算伙食单位就设有六处。

荣国府的最高统治者是贾母，她享有一个专门的厨房。老太太喜热闹，她把她的孙子辈诸如宝玉、迎春、探春、惜春、及后来的黛玉、湘云、宝钗都叫到她那里用餐。大观园的主厨柳家媳妇曾揭示过贾母厨房的伙食标准是：“大厨房里预备老太太的饭，把天下所有的菜蔬，用水牌写了，天天转着吃，到一个月现算”。从“天下所有的”和“天天转着吃”等表述，可见贾母的饮食标准相当奢侈。

贾母的两个儿子：贾赦和贾政是分别有厨房的。如林黛玉初入荣国府，遵从外婆贾母的吩咐：去参见大舅贾赦，大舅母“邢夫人苦留吃过饭去”，证明贾赦家是个伙食单位。在贾母为林黛玉的接风宴上，黛玉为王夫人、凤姐让座，贾母就说：“你舅母和嫂子们是不在这里吃饭的。”说明王夫人和凤姐另有厨房。

当刘姥姥一进荣国府，要去见“琏二奶奶”时，恰遇王熙凤回家吃饭，她房里的仆人只好服伺她吃完饭方接见刘姥姥。

后来薜姨妈一家来了，王夫人和贾母商量后将她们一家安排在贾府里一个院落里居住。薜姨妈自然是要另设厨房的。她深谙处世之道，与王夫人说明：“一应日费供给，一概都免，方是处常之法。”也就是说：薜姨妈在贾府的生活费用，全是自费开支，不要贾府供给。

在元春归省后，这娘娘觉得不能让大观园空置，应安排人去居住。于是荣宁两府的小姐加宝玉在大嫂李纨的带领下都住了进去。进园后，距离拉开了，但还是要到贾母处吃饭，特别是冬天，饭菜易凉。贾母又心疼了，找来王夫人和凤姐商议：“天又短，又冷，不如以后大嫂子带着姑娘们在园子里吃饭。”这样一来，大观园里又新增一厨房，负责园里的主子加丫环四五十个人的一日三餐。园内厨房的主厨是“柳家媳妇”，平时园内人称“柳家的”。她负责厨房所需物资的预订，库存，厨房勤杂人员的分工，菜品的烹饪，食品的分发等。每餐分发给各房，各有分例。如一次给宝玉的晚饭，是“四样小菜，”“一碗火腿鲜笋汤”。有时比较繁难的是物资的采购。如柳家的说：“今年鸡蛋短得很，十个钱一个还找不出来。……四五个买办出去，好容易才凑了二千个来。”大观园的伙食标准是：“一日两只鸡，两只鸭子，一二十斤肉，一吊钱的菜蔬”。如遇上某位主子想换口味，必须给厨房另缴费用。那她们的钱又是从哪里来的呢？贾府每月要给主子和仆人发“月例”，即现在所谓的“工资”。如王夫人的月例是每月二十两银子。贾母房里的大丫鬟的月例“是一两银子”。各房的大丫鬟是“一吊”，小丫鬟是五百钱。有些房的丫鬟不懂规矩，不明分寸，凭一己之喜好，随便去厨房点菜，使主厨很难办。如像迎春房的司棋叫小丫鬟去厨房要一碗“鸡蛋”。主厨柳家的就说：“……我劝他们，细米白饭，每日肥鸡大鸭子，将就些儿也罢了，吃腻了肠子，天天又闹起故事来了；鸡蛋，豆腐，又是什么面筋，酱萝卜炸儿，敢自倒换口味！只是我又不是答应你们的，一处要一样，就是十来样；我倒不用伺候头层主子，只预备你们二层主子了！”她报怨的原因是“你们竟成了例，不是这个，就是那个！我那里有这些赔的？”关键是：超过了伙食标准，主厨就得自己赔钱！

可见荣国府这样的封建贵族大家庭，饮食讲究礼仪，排场，也设有制度。

(2023.4.17)