腊八 | 粥溢飘香，腊味升腾

时报社

腊八节，即农历腊月初八，是腊月的第一个节日。腊八一到，年味就重了许多，人们也增加了对新年的期许。腊八节有喝腊八粥、泡腊八蒜、制备腊味等习俗，人们通过不同方式期盼着来年五谷丰登、风调雨顺。

一锅热气腾腾的腊八粥，是腊八节的序曲。正宗的腊八粥一般包括大米、小米等谷类，黄豆、红豆等豆类，红枣、花生等干果制作而成。在腊月初七的晚上，家家户户就开始忙碌起来,人们将所用的原料仔细处理，开火炖煮，这才满怀期待地沉沉睡去。到“腊八”这天清晨，在香甜扑鼻的味道中苏醒，伴着香甜的腊八粥滑过舌尖，顺喉而下，家的温暖就随着腊八粥浸润了心田。

虽说腊八的主要习俗是喝腊八粥，但在不同地区，腊八的习俗亦是丰富多彩，就拿云南来说，“冬月腌菜，腊月腌肉”，是云南人亘古不变的习俗。然而，云南不同的地区，制作腊味又有所不同，例如具有代表性的玉溪华宁香肠、楚雄腊糟肉、大理诺邓火腿以及昭通烟熏腊肉等。

玉溪华宁香肠

腊月里，华宁人的话题就绕不开香肠了。华宁香肠清香爽口，既有广味的香甜，又有川味的麻辣。香中回甜、甜中有辣、辣中有麻，一口咬下去，五味俱全，无限惊喜，你能在其中尝到许多似曾相识的味道。

华宁香肠的制作，要选取肥瘦相间的猪后腿肉，切成小块进行腌制，灌装好后，再用细绳一扎，竹竿一挂，等上半个月风干，一挂正宗的华宁风味香肠便“出炉”了。人们亲手完成一项项工序，用自然风干的力量沁出最后的香。在机器加工盛行的年代，这份纯手工的匠心，更加显得弥足珍贵。

楚雄腊糟肉

楚雄对腊肉的制作方法众多，但腊糟肉必须有一席之地。腊糟肉是一种独特的腊味，将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟，让其充分吸收盐分，之后再取出放置上一天一夜，然后将其切片，加入花椒、辣椒、酒和盐，一起放到用酒刷过的陶罐里，再将陶罐密封。在密封的陶罐里时间仿佛被冻结，各种材料的味道被储存，放在阴凉处20天左右就可以取出来蒸食。有的放置到六七月份，到那时开陶罐，香气便扑鼻而来。

腊糟肉，既保留了酒的醇香，又加之一味乡情做“底”，那股杂糅了甜、咸、酸、涩、辣的香味，在唇舌间流淌，在岁月中沉淀。一碗糟肉是艳红如火的喜庆，是肥而不腻的鲜香，也是独属于楚雄人的过年记忆。

大理诺邓火腿

在大理，有一个古老的村落，被称为“千年白族村”，这里有千年历史的天然盐井，造就了当地独具特色的美味——诺邓火腿。每年春节前夕，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿，搭配诺邓千年古井矿物质井盐，进行纯手工腌制。随着时间的发酵，制作好的诺邓火腿口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。正如烟叶的自然醇化一样，诺邓火腿如果存放3年，味道会达到极致，脂肪会氧化成特殊的美味。

一座座传统白族民居在岁月的洗礼中保存了下来，每家每户向阳的墙上挂满了火腿，仿佛是人间烟火的诗意画，充满了生活气息。慢工出细活，诺邓火腿历经时光淬炼，最终凭借独特的口味和卓越的品质得以美名远扬，享誉全国。

昭通烟熏腊肉

昭通冬季气候湿冷，对于保存肉类，昭通人有自己独特的一套方法，那就是烟熏。每年腊月，伴随着炊烟袅袅升入半空，你就知道，又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。新鲜的猪肉用盐将血水腌出来，一块一块放在腌肉的架子上，下面用木柴生起小火，让柴烟和温度慢慢渗透，直至猪肉熟透。烟熏后的腊肉带着木柴的香气，吃法多样，直接吃上一口，烟火气十足。

烟熏火烧皆为香，腊味无穷是乡情。那一串串腊肉，在古时老祖宗的房梁上熏过，在祖辈父辈的灶间熏过，在童年的炊烟里熏过，年复一年，熏成了记忆中的年味，熏成了昭通游子心中的乡愁。

俗话说，过了腊八就是年。一碗暖暖的腊八粥下肚，年味就在唇齿间、在胃里开始升温了。 而中国人的年里，必不可少的一道菜就是腊味。那股浓郁绵长的香味，是每个人记忆里家的味道。

腊味飘香年味浓，愿各位诸事“粥”全，腊八安康！