达州吃货在芜湖

秦巴闲士 · 发表于 2024-2-7 20:20

——说芜湖小吃较比达州

笔者一介吃货，喜欢美食。因，囊中羞涩，品尝多是街摊小店特色小吃。近些年，常去江南探亲，近日吃在芜湖，颇有心得体会，较比达州，特予以分享。

芜湖位于长江下游南岸，因江而生，依江而兴，自宋元时期起就被誉为“鱼米之乡”，是中国著名的“四大米市”之一。系安徽省第二大城市，国家长江三角洲城市群发展规划的大城市。

芜湖四大名小吃：由于地理位置独特，商贾云集，餐饮业特别兴旺，融合了皖苏的饮食文化形成了自己独有的沿江特色风格，有四大名小吃之说。

芜湖虾籽面：芜湖传统小吃，入选安徽省非物质文化遗产，芜湖的地理性标志，入选国家《地标美食名录〉〉，“舌尖上的中国”曾经报道。

芜湖虾籽面采用长江青虾的籽，有人用海虾的虾籽或鱼籽来冒充青虾籽，味道差远了。青虾籽要用葱姜汁和黄酒蒸熟，晒干，再用小火焙干，连同未去皮的大蒜一起密封保存。用猪棒骨配以多种佐料，熬制成膏汤，面条是手工揉制的小刀面煮制而成，洒上备用的虾籽，高汤与青虾籽结合，汤味极鲜。

小刀面制作要将揉制的大面皮放几个小时，再将大面皮压实后用刀裁切成细细的条，个个有细铜丝的粗细，放入滚水中稍加汆烫即熟。面条丝丝细软，绵糯香滑。撒在面上的葱花，也须用细小的香葱末，绝对不能用大葱或金葱代替。

达州口蘑鸡汤面：可对比芜湖虾籽面。口蘑鸡汤面最重要的就是土鸡汤。做法：将鸡肉剁成块状，用清水冲洗干净，然后在开水中焯水去血沫。将焯好的鸡肉块放入锅中，加入葱段、姜片和其他香料，将口蘑清洗干净并切片或小块，用小火慢炖约一个小时，直至鸡肉烂熟，让口蘑充分吸收鸡汤的浓郁味道。成熟前根据口味放入盐、胡椒粉和鸡精即完成。将鸡汤用碗盛出备用。

面条一般用挂面，水中煮熟后，放入备用的鸡汤碗内，撒上葱花即成。冬天吃鸡汤面最美味，有进补的效果。

四川“尚滋味,好辛香”，达州还爱酸辣，所以面条以放了食用碱的水叶子面为佳，但清汤面含有一些碱味。挂面虽无碱味，但没有鲜面的口感。达州口蘑鸡汤面如果以手工揉制的细面为原材料，可媲美芜湖虾籽面。若鸡汤制作采用能上国宴《开水白菜》“双吊汤”的方法，达州的鸡汤面将更鲜香，但性价比就有所不同，芜湖虾籽面小碗8元，大碗10元，不带青菜叶，顾及影响清香。

芜湖蟹黄汤包：芜湖盛产江蟹，20世纪20年代初就享有盛名。用料精细，制作考究。需经过制作皮汤、芯馅、擀皮掐制多种工序。汤包呈半透明状，皮薄馅大，汤多肉嫩，油黄味鲜，蒸熟后里面的汤汁隐约可见，极其诱人。大包吃时用吸管慢慢吸出汤汁，享受蟹肉蟹黄的美醇滋味，配上香醋、姜丝食用。小包可不用吸管，用牙齿将薄皮咬下缺口，然后吸干汤汁食用。切不可抓而食之，不然则汤撒一身。

达州肉包：无汤汁，有酱肉馅、鲜肉馅、牛肉馅等类型。皮薄馅多，口感独特，葱香肉香扑鼻。小包吃时配红油蘸碟，喝带丝汤、米粥，吃泡菜，舒适惬意。

芜湖渣肉蒸饭：主要食材“糯米”和“渣肉”即渣粉拌五花肉，渣粉是糯米加大料炒制后打成的粉。糯米需要提前泡发，时间约12小时，然后用清水冲洗并沥干水分。接着，将糯米放入蒸锅蒸至八成熟，取出摊开风晾备用。五花肉清洗后切成薄片，加入酱油、白糖、葱末、姜末和腐乳汁等调味料腌制入味。腌制后的五花肉与渣粉混合拌匀形成渣肉。小笼铺上垫布，放入糯米饭垫底，渣肉放置其上，蒸熟。淋上肉汁或其他酱料增加风味。糯米软糯，渣肉油亮且带有独特的香气，两者结合在一起，既有米的甘甜，又有肉的鲜美，口感层次丰富。

达州粉蒸肉：与渣肉蒸饭近似，达州垫底多系南瓜、红苕、土豆等。其实，达州腊肉糯米烘饭，另具风味。

芜湖酒酿水子：将糯米粉搓揉成小汤圆，煮熟后放入酒酿中，并加入白糖，形成带有酒酿香气和一点酸味的软糯甜品。酒酿与醪糟近似，略有区别。

达州醪糟小汤圆：做法与酒酿水子大致相同，多采用达州东柳醪糟，曾荣获"2019中华品牌商标博览会金奖"。

芜湖10大名小吃：另有增加6种成10种名小吃之说：

芜湖小笼汤包：皮薄馅足，超多汤汁，其制作有和面、皮汤、做肉等工序，整个流程下来有十多个环节，其制作技艺入选芜湖市非物质文化遗产保护名录和安徽省级非物质文化遗产保护名录

芜湖酥烧饼：香、酥、脆，有葱油咸酥烧饼和糖酥烧饼两种。街头的牛肉酥烧饼，韭菜酥烧饼，刚出炉的那一刻最为美味。

腰子饼子：街头小食，做法是将藕或白萝卜切成丝，与面粉、水混合成糊状，用腰形小铁勺盛满，放入油锅炸成，形似腰子。与达州圆形铁勺油炸萝卜丝油炸糕近似，达州不用面粉用米粉。

梅花糕：起源于明朝，形似梅花，色泽诱人，味甜而不腻，柔软爽脆适中。

红皮烤鸭：金黄里透着红，将烤好的鸭子用刀片成一指宽的带皮鸭片。用煨鸭子的汤，加糖和醋以及特制香料放在锅里，熬制成甜鲜的卤，将鸭肉片蘸着卤吃。

弋江羊肉：羊肉火锅，100多年历史，风味鲜美。羊肉得赶紧吃，久了易老，吃完后将手擀面条放入锅中，别具风味羊肉汤面是酒后最好的主食。

其他特色小吃：赤豆酒酿、老濮凉粉、藕稀饭、鸭油烧卖、芜湖锅贴等。

芜湖餐饮百年老店：民以食为天，中国不少城市有百年餐饮老店代表着自己区域美食特色，如北京的便宜坊、全聚德，上海王宝和，天津的狗不理，南京马祥兴，杭州的知味观，广州陶陶居，苏州松鹤楼，成都陈麻婆豆腐等。芜湖竟然有四家百年餐饮老店：鸠江饭店，同庆楼，耿福兴，四季春。经营小吃面点以耿福兴与四季春尤具特色。

芜湖四季春：20世纪20年代，芜湖人张仁和在自家门口开一小面馆，卖汤包、面条之类的堂食点心。店中学徒王义恺，学厨8年，红白案均是一把好手，深得张老夫妇喜爱，将唯一女儿嫁与他。1948年，王义恺扩大面馆面积，约100多平方米取名四季春。一段时间四季春几乎成了汤包的代名词，食客盈门。

1956年公私合营，更名为四季春菜馆，归芜湖市饮食服务公司管辖，扩大经营规模，汇总经营传统小吃，也经营各种炒菜、米饭等，成为一家综合性饭馆。靠着特色小笼汤包、虾籽面等传统面食的带动，门庭若市。

20世纪90年代后期，四季春因体制改革“消失”。2001年，学厨十余载的张东昌拿下四季春这个芜湖老字号招牌，并请其传人指导，学得四季春的传统制菜技术，在芜湖凤凰美食一条街开业，经营面积1200平方米，可同时容纳千余人就餐。建筑风格以古朴与现代相结合，一楼大厅透视性强，主要汇总经营面点小吃，可喝茶和享用其它饮料，媲美广东早茶。二楼三楼为大中小宴会厅，接待婚寿宴喜宴等。丰富的菜肴，加上传统小吃的魅力，很快吸引人们纷沓而至，接待了大批国外友人和国家领导。大家对小笼汤包和虾籽面均赞不绝口，日本人称其“天下之绝品”，欧洲人回去写文章把汤包翻译成“蒸好了有汤的馒头”，甚至有人拿四季春的虾籽与酱昂贵的鱼籽酱比美。

芜湖耿福兴经营形式相同于四季春。

达州目前尚无汇总经营小吃的餐厅，亦无经营小吃兼炒菜米饭综合性餐厅，但20世纪六七十年代有“故园春”。

达州故园春（甜食部）：位于翠屏路院棚巷街口，系工商业者冯友仁在公私合营前投资的房产，当时只有 26 平方米。1956年公私合营，1958年为国营饮食店，汇总经营小吃甜食面点和冷饮，取名甜食部。1972 年改建成两楼一底，建筑面积800平方米。派人去上海、南京、芜湖学习，仿四季春取名故园春，经营甜食面点并增设各种炒菜米饭综合性经营。小吃品种有：猪油酥饼、双色凉蛋糕、彩油糕、洗沙油饯、八宝饭、蒸饺、包面、汤圆、阴米粥等，三楼白案培训班。夏季增设冷饮，有冰淇淋、冰粉、酸梅汤等。故园春银耳羹、金钩包面名闻遐迩，品尝者甚多。该店常年盈利位居地区饮食业前三名。新世纪初，因旧房拆迁，体制改革而消失。

达州餐饮百年品牌老店：旧时达州，虽蜀道难，但有荔枝古道和州河航运，商旅较多，饮食业繁荣：民国初期西门上醉竹轩牛肉馆；20世纪20年代翠屏路陈氏燮和饭店，引进成都厨师，自喂自烤奶猪，自喂自填鸡鸭；30年代，上后街周长喜的包席馆生意兴隆，曾办宴席1000多桌；西门上马兴贵粑牛肉驰名全川；30年代后期，成良栋在大西街开设一品香饭店，是当时达县第一流餐厅。另有上后街杨鹏生三元馆，大西街傅席章味道长饭馆，陈谢氏嘉定棒棒鸡，南门口陈氏杏花村饭馆，七道朝门对面王登全水八块，县城隍庙朱八戒凉粉，南门口城壕口廖包面，下后街李姓灯影牛肉，院棚巷罗包面等。1941年通川桥竣工前，南门码头、滩头坝码头，为川内外主要通行地，饮食摊棚特别多，攘来熙往，十分热闹。

醉竹轩、一品香1956年公私合营，后改为国营，生意兴隆，形成老字号品牌。醉竹轩以清炖牛肉、牛肉烧丸、牛肉酥丸、锅蒸、灯盏窝牛肉、酥油茶、牛鞭汤等驰誉。一品香历来汇聚达州名厨，彭炳臣、谢桂荣、曾占武、罗德贵等都在一品香工作过，制作的菜品具示范性。新世纪初，醉竹轩和一品香，因旧房拆迁，体制改革，无人问津，能形成百年老店的品牌消失。

结束语：达州不乏特色小吃，尚需挖掘整理。今作此文，若能给好吃者分享，给相关人员借鉴，幸甚！