名酒鉴赏之董酒——国密工艺

鼎尚者

李长空 / 文

中国名酒董酒产于贵州省遵义市董公寺镇，以其工艺独特、风格独特、香气组成成分独特闻名于世，是中国老八大名酒之一，从1963年起连续四届蝉联“中国名酒”称号，多次夺得国际金奖，是泱泱华夏古老酒文化中一颗耀眼的明珠，民族文化中的一块瑰宝。

遵义董公寺一带酿酒历史悠久，在魏、晋、南北朝时期，这里便出现了用杂粮酿制的叫“咂酒”的发酵酒。《遵义府志》记载：“苗人以芦管吸酒饮之，谓竿儿酒”。《峒溪纤志》记载：“咂酒一名钓藤酒，以米、杂草子为之以火酿成，不刍不酢，以藤吸取。”民间有酿制饮用时令酒的风俗。《贵州通志》记载：“遵义府，五月五日饮雄黄酒、菖蒲酒。九月九日煮蜀穄为咂酒，谓重阳酒，对年饮之，味绝香”。到元、明之际，这里已出现“烧酒”。据文献记载，“一切不正之酒”经蒸馏 “可得三分一好酒”。清代末期，董公寺的酿酒业已有相当规模，小曲酒作坊处处可见，酿造技艺互通互融，仅董公寺至高坪约10千米的地带，就有小作坊十余家，尤以酿造世家程氏作坊所酿小曲酒最为出色。1927 年，程氏后人程明坤汇聚前人酿技，创造出独树一帜的酿酒方法，使酒别有一番风味，颇每人们喜爱，被称为“程家窖酒”、“董公寺窖酒”。1942年，在一次宴会上，时任高坪区区长的伍朝华提议给窖酒取个名字，在场之人无不赞同。伍朝华说：“茅村出茅酒，董公寺出董酒，就取名叫‘董酒’吧！”程明坤欣然同意。于是，“董酒” 便因产地而得名。

董酒以优质高粱为主要原料，加入130余味纯天然植物成曲、精工酿造而成。因其香味有别于酱香型、浓香型、清香型、米香型酒，国家将它列为“其他香型” 代表。为保护这一传统名产，1983年，国家将董酒工艺、配方列为科学技术保密项目“机密”级，1996年、2006年国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为国家机密，对外可参观、不介绍、不拍照、严禁对外作泄密性宣传，保密期限为长期。

董酒在20世纪八九十年代已成为贵州酒类行业的支柱之一，为贵州经济的发展作出过巨大贡献，产品除销往全国各地，还远销日本、加拿大、美国和东南亚等地，港、澳同胞称它为 “思乡酒”、“多情酒”，外国朋友称它为“友谊酒”、“典雅酒”，与茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等并列为中国老八大名酒。“不喝董酒不懂酒，喝了董酒回味久”，董酒的品味由此可见一斑。

酒体品评

（一）董酒的典型风格

董酒典型风格的内涵十分丰富。据有关文献报道，董酒含各种酸、酯、醇等微量成分达百余种，现在还有数十种未被认识。经贵州省轻工科研所初步探明，董酒香味成分与其他名酒不一样，具有“三高一低”的特点，即丁酸乙酯、高级醇及总酸含量较高，分别是其他名酒的了3-5倍、2-3倍，乳酸乙脂含量则是其他名酒的二分之一以下，“酯香、醇香、药香”是构成董酒香型的几个重要方面。

董酒舒适的香味与 135种纯天然植物参与小曲、大曲的制作有密切关系，在这些纯天然植物中，有我国著名的八大香料药物，还有若干种名贵中草药，如虫草、鹿胶、龟胶、杜仲、枸杞、黄芪、北辛等。这些生长在云蒸霞蔚的云贵高原崇山峻岭的纯天然植物，饱吸日月天地之精华灵气，它们参与董酒的酿造，在成曲过程中滋养了大量有益微生物，抑制了对酿造不利的微生物，并衍生出许多能够强身健体的化合物和呈香物质，形成了董酒神奇的综合保健功能和幽雅舒适的天然香味，并且酒体不受影响，依然如山泉一般清澈透明，饮用后，喉不干燥，口内生津，过量也不上头。根据中医理论分析，董酒的保健功能是配方中含有“清”的大量纯天然植物。清者轻也，清者正气也，清者阴阳协调也。故言：董酒是我国名酒中唯一使用大量纯天然植物参与酿造而又没有成为药酒、具备多种保健功能的优秀品种，以它自身的独特性在中国白酒中独树一帜，成为其他香型的代表，其生产工艺和配方先后两次被列为 “国家机密”，保密期限为长期，严禁对外作泄密性宣传。

（二）董酒品赏

“酒如诗，酒入诗，酒入诗词流千古；诗敬酒，诗进酒，诗进酒中醉天下。”这是董酒的真实写照。

1．酒体清澈透明：董酒清澈如少女的眸子，晶莹如万里无云的晴空，展现着原始、自然的纯朴，不留任何雕琢，酒汁以经过高原砂石泥土筛滤过的地下泉水酿造，甜爽甘冽。

2.香气幽雅舒适：董酒香郁不过头、恰到好处，香气幽雅而久远，飘渺如梦幻却又实实在在，没有香水和脂粉的华贵，酒香玲珑剔透，一派天成，多一分则浓，少一分而无味，可谓舒适。冬虫夏草、白芍丹皮、当归熟地、药花砂仁汇聚其中……让酒香更显独特丰富。

3.入口醇和浓郁：五谷百草皆有个性，取山之魂、水之情，能读懂人世沧桑，内含人生酸、甜、苦、辣的品味。品酒如品人生，处处有知己，曹孟德青梅煮酒论英雄，李太白斗酒诗百篇，赵匡胤巧用杯中物……于是，湘江才子吟：“懂天下事不如董酒”。

4. 饮后甘爽味长：名酒名在质量，贵在风格。甘者，甜也；爽者，微酸也；以利喉为准，甘而不腻，微酸微甜略有药香，此为特点，饮后回味无穷，炎炎夏日品董酒，清爽生津，清气上扬浊气下降，上下贯通，醇和浓郁，甘爽味长乃协调平衡之道，细细品尝，妙不可言。

（选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》）

（部分图片来源于网络，如文字、图片涉及侵权，请联系鼎尚者删除）