《繁花》里的小吃，达州也有同款

秦巴闲士 · 发表于 2024-3-13 17:23

上海的排骨年糕经《繁花》播映后生意红火。

不久前，电视剧《繁花》播映，全网爆火。该剧改编自金宇澄的同名小说，由王家卫担任总导演、监制，胡歌、马伊琍、唐嫣、辛芷蕾领衔主演，游本昌、郑恺、陈龙、董勇、吴越等特邀主演。故事设定在20世纪90年代的上海，主要讲述了以阿宝（宝总）为代表的小人物，利用时代机遇和个人才华，逐步改变自己的命运并实现个人成长的故事。

二十世纪八九十年代，计划经济向市场经济转型，由物资匮乏走向经济繁荣，《繁花》里的上海平民美食烟火气满满。笔者关注了镜头中呈现的那些小吃，在此特推荐分享达州同时期同类特色小吃。

“宝总”泡饭（上海泡饭）：宝总（胡歌饰）无论参加多大的饭局，吃多贵的宴席，在应酬结束后，总要去玲子（马伊琍饰）的夜东京吃上一碗泡饭。上海的泡饭有两种吃法，即直接用开水泡米饭，或者将隔夜饭加水烧开。宝总吃的泡饭，因配了下饭菜：黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜、油条蘸腐乳汁，称之为“满堂红泡饭”。

达州泡饭：达州叫烫饭，用开水烫一下米饭，或者将隔夜饭加开水再烧开，方法与上海泡饭大致相同。这种看似寒酸的吃法，却是会过日子的节俭行为。物资匮乏的年代，不少生活用品需要票证，粮食供应定额定量，极少有剩余的米饭。但为第二天赶早上班，头天晚上特意留些剩余的米饭，用于第二天开水烫饭，配些泡菜匆忙就吃；或用开水煮饭，另加些菜叶烧开即吃。秋冬季节，将红皮白心萝卜皮削成长片，放入泡菜坛子，第二天捞出蘸些红油或辣椒面做下饭菜，酸爽香脆。夏季将泡豇豆切成颗粒，在锅中热炒，若加入肉粒，其味更佳，是达州人主要的泡饭配菜。

茶泡饭：即热茶水泡冷饭，有一种茶香的清新，令人食欲大开。达州有句俗语：“好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮。”吃时将热茶倒入碗中，没过米饭的三分之二，就着茶香即吃；或放盐放酱油调味，米饭上再放些荤素菜。茶泡饭有食疗功效，能去油腻、洁口、化食及软化血管、降低血脂，防治脑血管病。达州人在夏天的黄昏爱用老荫茶泡饭，盛一碗中午剩的米饭，浇入滚烫的老荫茶水，捧在手上，就着胡豆、泡菜、腐乳，坐在自家门槛上，边吃边与邻居摆龙门阵，是美好的夏天生活场景。

米汤泡饭：达州的米汤是由铁罐煮饭或甑子蒸饭沥出来的汤水，色白浓稠，性味甘平，有益气、养阴、润燥之功效。清代名医王士雄曾言：“患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇迹。”饮用米汤对孩子的健康和发育有益，有助于消化和对脂肪的吸收。用米汤泡饭，一般是吃饭即将结束时，将最后一碗饭泡米汤，忽啦一口吞咽下去。

米汤泡锅巴：铁罐煮饭，附着于锅底有一层黄灿灿的焦饭，称之为锅巴，质地酥脆，以焦厚者为佳。将米汤倒入铁罐内，用锅铲轻轻铲动，再烧柴火，锅巴在米汤的溶解下变得酥脆，但不宜久煮。喝米汤吃锅巴，分外清香，令人回味。

鸡汤泡饭：那些年，味精、鸡精还没有普遍使用，达州餐馆多备用高汤用于烹饪菜肴时提鲜。翠屏路一国营食堂以制作水八块鸡而闻名，将煮鸡剩下的鸡汤就作为高汤，倒入煤炭灶的后灶铁罐中，始终保持微沸。因鸡汤较多，特研发出了“鸡汤泡饭”。米饭是冷却了的甑子饭，最好是隔夜饭，经热汤短暂泡制，会更加软硬适中，更加有嚼头。制作方法：将米饭弄散放入碗中，锅烧热放入猪油，葱姜下锅爆香，将生菜和木耳（香菇）下锅翻炒，放入鸡汤烧开，浇淋盛有米饭的碗中，即成；也可将米饭放入锅中与鸡汤烧开，煮的时间不宜太长，最佳境界是“见水又见米”，即成泡饭。那年月虽然吃米饭要粮票，但是食堂有议价饭供应，即不用粮票多付钱可购买，一时间，吃鸡汤泡饭的人接连不断。

平常人家的鸡汤泡饭，较为简单，直接将鸡汤和鸡肉浇淋在米饭上即可。其实，所有汤料均可做泡饭。

泡饭现状：泡饭用的隔夜饭，容易滋生细菌，如果只是用开水泡，不能很好地消灭细菌，从而引发消化道疾病。泡饭是汤水和米饭的结合，吃时少咀嚼，影响营养成分吸收，会引发胃部疾病。如今，天然气、电饭煲、电磁炉、微波炉等现代化燃料及器具，省却了生火煮饭的麻烦，大街小巷的早餐店星罗棋布，吃早餐方便快捷，开水泡饭渐行渐远。

“范总”油墩儿：“我一天只吃了个油墩儿”，剧中的范总（董勇饰）常吃油墩儿，左手油墩儿，右手大哥大，“侬好侬好侬侬好。”油墩儿也被称为油端子或萝卜丝饼，外形圆而厚墩，主料为面糊和白萝卜丝，或另加鲜肉及其他，用调料拌匀。将面糊放入锅勺状的容器中，加入萝卜丝包裹，然后放入油锅中炸至金黄色，外脆内软，味道香脆可口。

达州油炸粳（糕）：达州城区街摊风味小吃，主料为米糊和红萝卜（红皮白心）。将萝卜洗净切成丝，用少许食盐略腌后，挤去水分，放入辣椒、花椒、葱花等拌匀。另用粳米（大米和少量的糯米）粉和冷水调成糊状，用椭圆形的锅勺，底层铺满米糊，放入萝卜丝，再用米糊封面，放入油锅内煎成金黄色脱模即成。外形圆而平坦，食时脆嫩鲜香，麻辣可口。

萝卜丝油炸粳不用白萝卜做原材料，因白萝卜口感绵软，不及红萝卜嫩脆，有辛辣味。油炸粳制作技艺虽简单，却是一种十分细心耐心的营生，特别是对油温的掌控。难怪做油炸粳的多是大爷与阿婆，鲜见年轻人。

二十世纪七八十年代，达城常见一个卖油炸粳的阿婆伛偻的身影，脸上满是皱纹，端着装有油炸粳的面盆，遮盖着白纱布，头戴白帽，腰系白围裙，走在大街小巷，叫卖着“油炸——粳——油炸——粳……”那沙哑的声音，将“粳”字的尾音拖得特别柔长，充满了期盼。

“汪小姐”排骨年糕：汪小姐（唐嫣饰）爱吃排骨年糕，宝总请汪小姐每次谈生意时都要吃排骨年糕，宝总喜年糕，汪小姐爱排骨，一份简餐，二人分食，宝总吃年糕，汪小姐吃排骨。

排骨年糕主料为猪大排和年糕，经油煎、烧煮而成，既有大排的鲜嫩浓香，又有年糕的软糯酥脆，略有甜辣味，鲜嫩适口。

排骨年糕乃上海民间所创：1921年，创始人何世德举家三口在上海西藏南路弄口设摊卖牛奶、面包、吐司等。因生意不好，改卖五香排骨、年糕、烘鱿鱼，生意日见其好。后将排骨改为大排，只卖排骨年糕。

达州糍粑：记得小时候，母亲带我去老家过中秋节。大街上，大人们舂糍粑，你一下我一下，一般都是几家人凑在一起打，男女老少，笑语喧哗。有的小孩子趁大人不注意，偷吃刚打好的糍粑，你追我赶，你叫我嚷，好不快活。

糍粑与年糕都是用糯米做成的食品，颜色洁白，外观相似，若用同样的方法烹饪，味道难有区别。年糕由糯米粉制作而成，口感比较细腻弹滑，略粘牙；糍粑用糯米蒸熟制作而成，更加软糯，黏性更大。两者营养功效等同。年糕和糍粑均可独立成菜，蒸、炸、烤、汤煮等，甜咸皆有，也可与其他荤素菜搭配入菜，烹饪方法大致相同。

江南、上海等地的年糕入菜品种较多，而达州糍粑多是单独就吃。其实，达州糍粑不仅可以制作排骨糍粑，还可与肉类搭配制作更多的菜肴，达州糍粑入菜尚需挖掘整理推出。

热气羊肉（铜汤锅涮羊肉）：上海话热气羊肉，是新鲜现杀还冒热气、未经冷冻的羊肉，吃法是用铜锅木炭汤锅涮羊肉：夹起羊肉片，在汤锅里涮后蘸上芝麻酱等调料就吃，另配白菜、豆腐、粉丝等小菜。涮羊肉是阿宝对雪芝（杜鹃饰）的回忆：那时，拿30元工资的青工阿宝与公交车服务员雪芝热恋，常相约一起吃铜汤锅涮羊肉。后来，阿宝每次约至真园女老板李李（辛芷蕾饰）谈事情，吃的也是涮羊肉。

达州羊肉汤锅：20世纪90年代，达州人不太喜欢吃羊肉，那时，达城只有“巴山羊肉馆”一家专门经营羊肉，亦无羊肉汤锅经营。20世纪90年代初，翠屏公司安排特级大厨杨秋野去简阳学习，将羊肉汤锅制作方法引进达州，之后，达州开始风行吃羊肉汤锅。

达州羊肉汤锅不是锅芯烧木炭的铜锅，是底部为火、上部为锅，有铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅等。羊肉材料有三大类：羊肉片、带骨羊肉块、带皮羊肉坨。烹饪时必须入锅，羊肉必须煮熟，随配小菜烫吃，清汤配蘸碟。而今，达州羊肉汤锅味道种类多样：有蘸水羊肉汤锅、清炖羊肉汤锅、红烧羊肉汤锅、香辣羊肉汤锅、麻辣羊肉汤锅、酸辣羊肉汤锅、泡椒羊肉汤锅等。