饮食识趣国内篇之——成都番茄煎蛋面

韦平 · 发表于 2024-3-26 09:47

饮食识趣国内篇之——成都番茄煎蛋面

面条作为大众食物，不少地方都有被当地人热捧的名号，重庆小面担担面、兰州拉面、武汉热干面、宜宾燃面、山西刀削面、北京炸酱面、上海阳春面、陕西面油泼辣子面、岐山臊子面等等。作为四川人，我一直纳闷，川菜中心的成都咋就没有一碗叫得响的面条呢。对于这样的疑问，成都朋友告诉我，因为川菜名气太大，味道鲜美且每天早上必吃的各式面条因为司空见惯自然就被人们熟视无睹了，这其实就是所谓的“熟悉无风景”哦。话虽这样说，但我还是心有不甘，于是便在记忆中搜寻曾经在成都吃过的面条。一番搜肠刮肚，还别说，真的记起了多年前曾经在少城街的宽巷子也就是现在的宽窄巷子中的宽巷子的一家店里吃过的番茄鸡蛋面。

上个世纪八十年代后期，我国通信行业正处在技术改制的大发展时期，作为技术人员那两年我经常去成都出差。南江人去成都，无论干部职工还是个体户，大多喜欢住在东城根街的达县办事处。住在那里不仅办事方便，还有就是那片区域小餐馆多，从大清早到深夜都能找到饭吃，方便又经济。

有次去成都出差，和石泉子同住在达县办事处。在县城就和石泉子很熟，之前我俩也偶尔在成都相遇，还时常结伴出去吃饭。到成都的第二天早上，因为约定的办事时间在下午，所以难得睡了个懒觉，上午十点多起床准备出去吃饭，却被同样没吃早饭的石泉子叫住，说是他知道哪有好吃的。听了石泉子的话我心想，这还要你说吗，只要有钱成都哪里都有好吃的。从我的表情上感知了我的意思，石泉子告诉我，附近有家面馆，好吃不贵你信不？没等我回答，就见他冲我一歪头，然后径直走出了办事处大门，边走边说，今天我请客。

在东城根街西边、人民公园对面那片老街转来转去，走得人有些头晕的时候，就看见前面一条破破烂烂的老街，两旁鳞次栉比的全是小餐馆。并不宽敞的看起来脏兮兮坑坑洼洼的街道上穿梭着各种车辆，两边街沿拥挤着行色匆匆的人群，于是感叹，来成都好多次了，居然没发现附近还有如此热闹的食街。街道几乎每家餐馆对我来说都有诱惑力，但石泉子埋头一直往前走，最后在一个拐角处走进了一家门前扯了一块大大遮雨帆布的面馆。

跟着石泉子进店前，我不忘扫一眼这家面馆。为了吸引顾客，也可能是要证明食材的货真价实，煮面和煎蛋的场地全都安排在店门口的左手边，两口紧贴门栏的大锅一口煮面一口煎蛋，生鸡蛋、湿面条、排列整齐的面碗和多个装有各种调料的不锈钢茶缸子，围绕在热气腾腾的锅沿前后。风机隆隆人头攒动，煮面的煎蛋的交钱买面的手端面碗的大快朵颐的手摸嘴巴一脸满足走出店门的，好一派繁忙景象。

虽说石泉子在出门前就说好，今天他请我，但到了店里我还是假装要去买牌子，却被他一把拉住并迅速交给了服务员已经捏在手上的钱。想到煮面条至少需要几分钟，于是，喜欢看新鲜的我抓住机会又去门口看店家煎鸡蛋，——我想知道吃面的人那么多煎蛋师傅是否能赶上趟。

和大多数面馆一大早就把鸡蛋煎好放到盆子里，待有人吃面时将其放到面上不同，这家店的每一碗面条中的鸡蛋都是现卖现煎趁热吃。扫一眼正在吃面的和等着吃面的顾客，以每碗面两个鸡蛋计算，我心想，即便两个人专门负责煎蛋恐怕吃面的人也要等好一阵子。很快，我的担心就被年轻的煎蛋师傅那娴熟的煎蛋技艺和极快的煎蛋速度打消了，不仅如此，师傅煎蛋的每一个动作都堪称艺术，很有观赏性。双手从平底煎锅左边一个装满鸡蛋的箩筐里一手拿一个鸡蛋，经过横放在箩筐和煎锅之间的一根擀面杖粗细的铁管时，将手里的鸡蛋顺势磕破，在蛋清刚刚从裂缝中渗出的时候，师傅的几个手指分别用力恰到好处地把鸡蛋壳捏破将鸡蛋稳稳地打到了煎锅内正在冒着青烟的那层薄薄的油液里。看着突然被高温热油瞬间爆裂的呈放射状的蛋清，我想，这是煎鸡蛋还是炸鸡蛋还是兼而有之呢。

在连续不断的滋滋声中，煎蛋师傅的双手飞快地在箩筐、横铁杆和平底锅之间移动，不过三四分钟，几十个鸡蛋就打进平底锅中。再看看锅内的鸡蛋，先打进去鸡蛋，最外一圈煎出了絮状网眼的蛋白正在呈现焦黑的颜色，中间的蛋黄也在凝固颜色正在变深。师傅审视了一眼锅内的鸡蛋，用脚踩停了灶门前的鼓风机，然后手拿铲子往灶前条桌上已经捞好面条的面碗里按鸡蛋数量将还在滋滋炸响的煎鸡蛋放到面条上。整个过程不过短短四五分钟，将近二十碗的鸡蛋就全部煎完。

当煎蛋师傅准备下一轮煎蛋时，我无意中注意到了磕鸡蛋的那根横杆，因为横杆下面早已是蛋液横流了。从磕破的鸡蛋里流出的蛋清，全都滴落在横杆下面的地面上，随着蛋清的不断滴下然后不断聚集凝固和扩散形成一个厚厚的半透明的蛋清矮塔，而上面还在继续的滴落的蛋清却还在缓缓向外层蠕动扩散。看着那么多蛋清就这样白白流走，心里便有了要将其收集起来的冲动，——这可都是营养丰富的动物蛋白啊，就这样白白流走既浪费还污染环境。正在我为滴在地上的蛋清可惜的时候，石泉子喊我端面了。

将番茄鸡蛋面放到桌子上，扫了一眼和我同桌的几个人，虽然叫不出名字但知道他们都是昨天和我一起从广元坐火车来成都进货的个体户。泛泛地打个招呼便和石泉子坐在同一条长板凳上吃面。硕大一个鉢碗，两个蛋清煎得松脆焦香、蛋黄煎得外层透熟里层却是糖心的煎蛋平铺着放在碗的边缘，浓浓的香气中还能听到滋滋的油爆声。细细软软的面条浸泡在黄中泛白的番茄汤里，看似煮得很烂的番茄不仅颜色红艳还依然保持着一定的形状，与面条上散落的绿色葱花相映成趣，番茄的红、面汤的黄、鸡蛋清的焦黑和葱花的翠绿让人看着就食欲大开。

想要把最好吃的放到最后慢慢享受，我用筷子把鸡蛋夹起来重叠在一起放到碗的边沿，将面条慢慢拌匀后吃了一口。融入了番茄清新自然的果酸，渗进了煎鸡蛋浓浓的焦香，浸透了调料鲜美的滋味，吃在口里的面条虽然少了惯常的麻辣，却多了清新醇厚新鲜绵长，和之前吃过的其它面条相比，番茄鸡蛋面别有一番风味。不多时，面条吃得差不多了，微酸回甘、滋润甘醇的番茄面汤也让我喝得见了底，终于该享受两个煎蛋的美味了，期待已久的心情更多了几分激动，于是，我开始用眼睛审视面前的两个煎鸡蛋，——吃之前过下眼瘾同样也是一种享受啊！一小块煎鸡蛋入口，酥脆的蛋清吃起来不仅有股特别焦的香味，糖心的蛋黄更是又翻沙又软糯，慢慢咀嚼真是满口酥脆满口留香啊。

二两一碗的面条很快就被我吃完了，想着再要一碗，但却不好意思开口，如果再要，不是明摆着要人家石泉子再请我吗。正在我有些纠结的时候，就见刚刚放下碗筷的石泉子招手叫服务员，说再要两碗。顺手给了两碗面钱后才对我说，一碗肯定不够再整一碗。见我默许，石泉子说：“兄弟，知道我今天为啥请你吃面吗？昨天在广元本来我是要请你的，没想到你老弟脸皮薄先把钱给了。嗨——，和那些人一起吃饭，一定要‘大姑娘打屁——稳起。’稳不起，自己吃亏不说，那几爷子嘴巴一抹走了连声谢都莫得。”

那些年，县城不少个体户每月都要去成都进几次货。大家结伴坐班车到广元，在火车站等几个小时坐傍晚七点那趟从西安到成都的慢车，第二天早上七点就到了。在成都办完事，下午七点再坐成都到西安的那趟慢车，第二天早上七点到广元就可以赶上回南江的班车，一来二去一点时间也不浪费。那天和我同行的除了石泉子还有八九个个体户，虽然不是每个人都熟识，但一路说说说笑笑倒也有趣。

下午五点刚过，有人提议，要不要去吃点东西，坐过那趟慢车的人都知道，车上卖的盒饭又贵又难吃。十来个人来到离火车站不远的一家面馆，在路上，石泉子说他请我吃面。同样也是煎蛋面，不知到煎了多久的鸡蛋装在店门口一个脏兮兮的铝盆里，煎蛋上不知覆盖了多少过往车辆和行人带起的灰尘。心想着要不要换个饭馆，却见大部分人已经进店坐下来，我也只好跟在石泉子身后走进了店门。

一会儿功夫大家就吃完了面，并不像我想象的有人逐个收钱然后付账，却见所有人都坐在凳子上有一搭无一搭的聊起了天。记得进店时，当老板询问吃什么时，每个人倒是自己报了面的种类和数量。看看包括石泉子在内的所有人，都专注在东拉西扯的聊天中，全然没人顾及店老板已经是第四次过来催问谁付账了。本来也想装聋作哑，没曾想店老板第五次走过来居然直接走到我跟前，然后一边问谁付账一边拿眼睛盯着我看。实在受不了老板的眼神，我极不情愿地拿出了钱包。开始还决定只付我和石泉子的账，没想到老板直接将总数报给了我，一共13元2角，要知道，我当时每月的工资不过120多元人民币啊。极快的在脑海中切换着给还是不给的时候，最终还是下决定只给自己和石泉子的面钱，可在递给老板钱的时候，可悲的虚荣心却在交钱的那一刹递过去了两张十元钞票。

就在我递钱给店家的当口，石泉子一个劲地拿眼神给我某种暗示，可那几个同桌吃面的个体户老乡，不仅没有一个人对我表示丝毫谢意，反倒是动作迅速地站起身来，蜂拥着向大门走去。看着一帮吃“抹合”的老乡头也不会的走出店门，石泉子冲我一顿埋怨：“你娃钱多嗦，这帮人你认识几个。这些龟儿子个个都是老油子，吃了饭日妈都是‘大姑娘打屁——稳起’，就等哪个稳不起的‘灾舅子’给钱。记到起，下次再遇到这样的事，一定要稳得起。店老板也是老油条，‘估谙’到那个脸皮子薄就站到人家面前拿眼睛瞟。下次记住了，他就是把你瞟死，你也不要理他。”

自从和石泉子在成都那家番茄鸡蛋面馆吃过面后，之后再去成都，我大多会去那里吃面，直到离开南江去了深圳。2010年又去成都，再去找哪家面馆时，发现那片区域已经变成了著名的宽窄巷子景区，古色古香的街道干净整洁，店铺林立中当年的番茄鸡蛋面馆已经无从寻觅。随着旅游的人流漫步在巷子里，我发现这里不仅集中了成都的美味小吃，其它地域甚至异域风情的特色美食也出现在了人们眼前。心里老惦记着当年的番茄鸡蛋面，我关注的焦点便放在宽窄巷子的面馆上。逡巡在人潮涌动的巷子中，眼前不断出现售卖各种面条的店铺，脆臊面、甜水面、渣渣面、铺盖面、浆水面、豌豆面、炝锅面、肥肠面、猪肝面、鳝鱼面、怪味面、番茄煎蛋面．．．．．．。

就在我走进那家番茄煎蛋面馆，看见挂在一面墙上的各种番茄煎蛋面照片的时候，我突然心有所悟，不是成都没有一个被人特别关注的面条品牌，而是因为成都有太多好吃的面条去满足不同人群的口味，所以实在没有必要去特别关注某一种面条了。