乐山味觉记忆 之一

开元阁主

很久没有写东西了，今天偶然和乐哥聊起了乐山的吃食。民间已经把乐山味道定性成了乐山旅游的第一名片。于是我俩在吐槽中回忆起了“老乐山的味道”：从近期某些媒体热推的“游肥肠”聊到了“永善公”，再到“玉东餐厅”、“北味春”、“卫生食堂”、“回民饭店”、“天一家”……

吃货的回忆一旦打开，那些经典，那些记忆中的味道就如曲水流觞般鱼贯而来……

乐哥说：“干脆你把这些整理出来，现在吃不到了，看到也安逸!”

于是带着点怅然，我把记忆中那些五味的愉悦一一记录下来。

首先写个童年的味道：卡卡儿豆腐干

说到这个卡卡儿，其实应该写成“㮟㮟儿”，西南官话中表示夹进去的意思，乐山人应该都不陌生。这是一道流行于沿江城市的小吃，原型其实是江浙一带的萝卜丝饼。在饮食流传中沿江而上被各地不断改进，到达重庆时就开始麻辣萝卜丝夹油饼，再到宜宾就开始了油炸豆腐泡夹萝卜丝了。而我们乐山的卡卡儿就来自下江这些城市的传承。

乐山的卡卡儿，豆腐泡要炸得金黄酥脆又不失韧性。入口必须要豆香浓郁，油香在豆香中若隐若现，齿尖对豆腐泡的触感是轻轻用劲轻盈的切割开油皮，蜂窝状的豆腐肉立刻就拥抱着牙龈。这种口感的油炸豆腐泡非西坝豆腐莫属了。萝卜丝要是老江坝的水萝卜，乐山人喊“半头红”。只有老江坝的那种从地头拔起来都要冰开的脆嫩，才配的起西坝豆腐泡的油韧酥脆。

宰出一盆如雪白的冰凌上落下点点红梅花瓣般的“半头红”丝丝，加点二荆条海椒面一拌，这卡卡儿的丝丝就算大功告成。没有啥花哨的添加，至简者至味。

佐料不复杂，炒黄豆，炒花生，炒芝麻三粉合一，灵魂是红糖熬的糖醋，点睛的一点是那削扁了的筷子头在搪瓷盅里窊一点抹上去的黄芥末。

把萝卜丝卡到豆腐泡里面，穿上竹签子，搭上佐料。

好了，这乐山卡卡儿就功德圆满了！

糖醋一淋，立马得入口。

一口下去，甜酸夹杂着豆面花生芝麻的浓香，伴随着门齿透过豆腐干切断萝卜丝的咔嚓声，鲜脆和着筋道，爽辣中一点芥末的提神醒脑，简直是签签横一横，神仙都站不稳!

那种整个口腔弥漫着各种食材的香，牙齿感受着各种软硬酥脆，芥末一冲一闭眼，觉得萝卜丝的鲜甜脆爽都要跟着眼泪流出来的感觉。这才是乐山的卡卡儿!

三十多年前，在嘉乐门的路边上，一个留着“运动头”的满头白发的老婆婆经营着这到美食。那是我童年的记忆，久违了，多少年没有再体会到这道老乐山的小吃了。它的美，刻进了记忆，今天又被翻了出来。可惜嘉乐门早已经不在了，老婆婆估计也仙去了……

现今，黄家山还有个小店在经营这道小吃，只是原料不地道了，再也吃不到记忆中的味道……

院长

学习了

幽天闲云

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院长

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滴泪成霜

可惜没张照片

院长

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