名酒鉴赏之剑南春——盛世唐时宫廷酒

鼎尚者

卢章兰 / 文

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剑南春酒的产地绵竹，酿酒历史已有三四千年。广汉三星堆遗址出土的陶酒具和绵竹金土村出土的战国时期的铜罍、提梁壶等精美酒器，东汉时期的酿酒画像砖(残石)等文物考证，以及《华阳国志•蜀志》《晋书》等史书记载都可证实：绵竹产酒不晚于战国时期。

    在唐朝，百业兴旺，绵竹成熟酿酒技艺下诞生的 “剑南烧春”倾动朝野。在唐代，绵竹属剑南道，“烧”指“烧酒”即蒸馏酒，“春”是唐人对酒的雅称，故得名。唐人李肇《唐国史补》对天下名酒记载道：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，剑南之烧春……”，剑南烧春更作为宫廷御酒而载于《后唐书•德宗本纪》。这是唯一载入正史的四川名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名酒，是绵竹酒文化史上一个了不起的成就。

    宋代，绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有新的发展，酿制出“鹅黄”、“蜜酒”，其中“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》，被宋伯仁《酒小史》列为名酒之中。明代徐炬《酒谱》中记载：“西蜀道士杨世昌造蜜酒。”

    《方舆胜览》记载：“鹅黄乃汉州酒名，蜀中无能及者。”陆游在《游汉州西湖》诗中写道：“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄”。这里提到的汉州就是宋代时绵竹的称呼。由此可见，绵竹酒在当时的影响和美誉度就已很高。

    在宋代，剑南春酒传统酿造技艺的影响和作用不仅表现在社会经济发展上，同时还为南宋抗金作出了重要贡献。据《宋会要》记载：南宋初年，为了筹集军费抗击金兵，时任川陕巡抚处置使的绵竹人张浚从绵竹兴旺发达的酿酒业和大额的酒税上受到启发，于建炎三年（1129年）实施“隔糟酒法”，鼓励民间纳钱酿酒，次年便使四川酒税由过去的缗钱 140万缗猛增至690万缗。此法前后实行了七十余年。这笔庞大的酒税收入大大缓解了南宋王朝军需困难，在抗金战斗中发挥了重要作用。以绵竹酿酒业为代表的四川酒业在这段历史中显示出了巨大的力量。

    明末清初，由于战乱不断，人口锐减，导致了绵竹农业荒芜、经济萧条。依附于农业发达而产生的剑南春酒传统酿造技艺受到巨大威胁。直到清康熙年间（1662-1722年）才逐渐恢复，出现了朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到进一步发展。《绵竹县志》记载：“大曲酒，邑特产，味醇香，色洁白，状若清露。”乾隆年间太史李调元，宦游足迹遍及大半个中国，自谓“一笑市人谁知我，醉来高卧酒家楼”，并夸口尝尽天下名酒，是个十足的饮酒行家，他说自己“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇”。在他的《函海》一书中记有“绵竹清露大曲酒是也，夏清暑，冬御寒，能止呕泻，除湿及山岚瘴气”。还有诗人李德杨诗云：“代仪充土物，却病比人参”。

    清末，绵竹酿酒作坊已有上百家，著名大曲坊已增到18家，绵竹商贸因此更为昌盛，出现了“山程水陆货争呼，坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂，芳名不愧小成都”(摘自清诗人李锡命《咏绵竹》）的繁荣景象。

    历史跨入20世纪以后，绵竹酒业又有了一番新的风姿。1911年，绵竹大曲首获四川省劝业会头等奖；1928年再度获四川省国货展览会奖；1929年，“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等12家大曲酒作坊的产品又获四川省优秀酒类奖；1932年，四川省举办第一次名产品展览会，绵竹提供了多种产品送展，其中“恒丰泰”酿造的绵竹大曲酒首次被批准使用注册商标，以崭新的时代风貌引起一番轰动。当时一诗人曾为绵竹的酿酒家题词：“百里闻香绵竹酒，天下何人不识君。”据《绵竹县酒类调查表》记载：“至1941年，全县酿酒作坊已多达200余家，产酒二百余万千克。”从1913年绵竹 “义全兴”大曲坊在成都开店销售绵竹大曲，至1949年，专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行、酒店已达50余家，绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”，而且还销往重庆、武汉、南京、上海等地。

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    新中国成立后，在党和政府的关心、支持下，1951年，成立了“四川绵竹县地方国营酒厂”，将“朱天益”、“积玉鑫”、“裕川通”等老牌作坊纳入国营范围，继承传统酿制工艺，剑南春酒传统酿制技艺进入了发展的大好时期，工艺不断完善成熟。

    1979年、1984年、1989年剑南春酒在全国第三、第四、第五届评酒会上登上金榜，3次蝉联“中国名酒”称号。

    1999年，剑南春（剑南春牌）被国家工商局认定为“中国驰名商标”。

    2002年，经国家资粮监督检验疫局认定，剑南春酒（剑南春牌）取得国家级原产地标记注册。

    2006年，剑南春酒（剑南春牌）被商务部认定为首批“中华老字号”品牌。

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酒体品评

剑南春浸润千年酒文化，创“醇、香、浓、甜、净”的独特风格。

（一）水乃酒之血，酒之品质高下，根源在水

剑南春酿酒用水全部取自城西的中国名泉玉妃泉，该泉经国家地矿专家鉴定：低钠无杂质，富含硅、锶等有益人体的微量元素和矿物质，被认定为“中国名泉”。

冰晶沁谧的玉妃泉水，涅槃成香浓清灵的剑南春酒，陈香幽雅，饮之如珠玑在喉，甘润飘逸；闻之似香思刻骨，青出于蓝，自然历久弥新。

（二）五粮精华，四时造化粮

剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲神景地府之精。千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。

高粱：糯高粱中含支链淀粉较多，黏性较大，吸水性强，是历史悠久的优质酿酒原料。

大米：大米中含淀粉量在70%以上，蛋白质含量在7%-8%。由于大米质地纯净、结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维含量少，利于糊化，用大米做原料酿出来的酒具有爽净的特点。

糯米：是酿酒的优质原料，经发酵，能使酒体优美甜香、味浓醇厚。

小麦：有较高的蛋白质含量，黏着力强、营养丰富、易糊化，且出酒率高，发酵中产生的热量大，常作配料使用。

玉米：营养丰富，是酿酒的理想原料。

（三）醇香美酒，浑然天成曲

曲药，古称“酴”，乃酒之魂，《说文》段注：“此亦训酒母，则今之酵也”。

剑南春使用的曲，是采用千百年积累的传统手工技艺，依靠这种天然微生物接种制作的大曲药，不仅能保证产量，更重要的是保证酿制过程中各种复杂香味物质的生化合成。在用曲之道上，剑南春融汇众长，反复锤炼，其酿制之酒，得曲之神韵，如丝如缎，饮之可抵十年尘梦。

（四）酒之精髓，在于窖

“窖”，就是酿酒的发酵池。一般来说，窖池总是越老越好。窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高。

现代科学研究发现：窖池之优劣，直接影响酒的质量和品味，“天益老号” 窖池中的微生物，千百年来生生不息，形成了别具一格自成体系的微观生态环境，对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用。

1.酿：剑南春的酿造，是严格采用传统工艺，在千年老窖中微生物固态自然发酵而成，窖香浓郁，浑然天成，非假以数十上百年时日，不能达此境界。

2．藏：贮藏是白酒传统工艺中一道重要的工序。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，是复杂的、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短、贮藏容器材质的优良与否，与白酒储存后的质量密切相关。陈酿的酒要放在陶罐中，上用棕盖置于阴凉的房内，经过较长时间缓慢的物化反应，其味更醇、其香更浓。

（选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》）

卢章兰 / 文

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