1980年，达县地区红案二级、一级厨师命名考试合影
达城知名白案厨师：前中李登仕，后左一金凤玺、后中李忠才、右一王绍坤（相片拍摄于20世纪80年代）
1985年，达州厨师菜品展示。除二个红案冷拼外，均为白案席点
2019年，达州大厨左起任启富、陈良玉、谢永海、周家福、刘远平获“传承川菜突出贡献奖”
解放后，从1950年下半年开始，由达县工商科、税务局、行业公会共同配合，对达城私营餐馆进行了清理登记，正式颁发了营业执照，并加强了管理。1951年，达城私营餐馆有279户、从业者773人。 从1953年起，民国时期的私营餐馆，经历了解放后的合作、公私合营、国营（集体），以及改革开放后新发展的个体、民营等历史进程。
国营餐馆：1952年冬，达城最早的国营餐馆一食堂建立，随后国营餐馆陆续建立；公私合营餐馆1958年转为国营，统一由饮食服务公司管理。主要餐馆有：
翠屏路临近凤凰头的“约克欣格”系原国营一食堂（凤凰飞餐厅）旧址
一食堂（凤凰飞餐厅）：初名合作食堂，有楼堂、底堂，共计349平方米。位于翠屏路3号，主要经营饭菜面点。初属达县供销合作社领导，1956年移交至饮食服务公司，改名国营一食堂。曾先后设置过水饺店、炸酱面店、三八食店以及面条加工组、小卖部等附属单位。1984年7月改名凤凰飞餐厅。主要厨师有李兴成、刘文久、龙怀道、王守吉、张士杰等。20世纪60年代，李兴成在重庆“老四川”餐厅引进的“清炖牛肉”曾风靡达城。20世纪70年代，刘文久率先引进制作工艺菜，王守吉的炸酱面也深受顾客赞扬。
20世纪80年代初，随着改革开放的春风，个体及民营餐馆兴起。1986年，一食堂严重亏损，准备关门停业。艰难时刻，饮食服务公司调任启富为经理。任启富接手后立即整改装修，游说商家赊销装修材料，楼堂改革为宴席大厅，另设三个雅间。任启富强化管理，对职工进行优化组合，三个月后扭亏为盈。
南门上西城壕口翠屏园（二食堂）旧址
1984年，达城翠屏园（一食堂）红白案厨师及服务员：
前排左：罗先春、廖开秀、雷明初、何大容、吴志明、张科久、邓学珍。
后排左：王泽润，朱开荣，任启富，黎友通，杨秋野，王绍坤，金凤喜，李中才
二食堂（翠屏园饭店）：初名合作二食堂，1953年开办，分底堂和楼堂两层。位于翠屏路74号，濒临州河南门码头。二十世纪五六十年代是船民和客商的主要饮食点，生意兴隆。
三年困难时期，是达城唯一的“议价饭餐馆”。那时，到餐馆吃米饭虽要粮票，但国营二食堂有议价饭供应，即不用粮票多付钱就可购买。
达城知名红案厨师杨绍轩、江仁凡、王开六、傅云汉，白案名厨吴成太等都在该食堂当过“掌勺”。吴成太做的大肉包子形美、质好，是二十世纪六七十年代达城知名品牌。该餐馆原属达县供销合作社管理，1956年移交至饮食服务公司，改名国营二食堂。1963年至1980年，先后设置过“麻辣馆”“甜食店”“小食店”和“稻香村食店”等附属门市。
1983年，二食堂进行改建，更名为翠屏园饭店，有红案名厨：王泽润、杨秋野、任启富、黎有通、朱开云；白案名厨：李登仕、王绍坤、金凤喜、李中才；服务技师：雷鸣初、何大蓉等。设四楼一底，面积1029平方米，是经营饭菜糕点和教学的饮食业。在达城最先开设雅座，除经营饭菜面点外，另承包各类宴席，尤以白案和工艺菜出名。引进西式糕点制作方法，开生日蛋糕制作之先河。开业后，先后举办红、白案培训班四期，培训学员250人，当时的达县地区烹饪服务技术职称考核也多在该店进行。
大东街与柴市街转弯处的达州市中心医院门诊部前面，为原国营三食堂（红苕餐厅）旧址。
三食堂（红苕餐厅）：1958年红苕大丰收，粮食局为大量推销红苕，在大西街建立红苕餐厅，当年9月移交至饮食服务公司，搬迁到大东街与柴市街转弯处，设一楼一底，10多张餐桌，30多名职工。餐厅主营红苕品种，兼营其他饮食。当时经营的蒸、炸、烙、烤、酿等红苕食品有百余种，较出名的有锅贴苕饼、红苕元尾、灯影苕片、火巴红苕、拔丝苕条、酿苕饼等。
那时，达城餐馆均增加经营红苕品种，先后在红苕餐厅、车坝餐厅、一品香、通川饭店等地，进行红苕品种技术操作表演。
1958年正是大办公共食堂时期，主要供应红苕食品，一斤粮票即可购买四斤红苕。为方便就餐，达城人自制餐具三角叉：用篾片加工而成；自制铜调羹：将铜、锡、牙膏皮等烧红溶化，灌入装有河沙的小木框调羹模具里而成。大人小孩上衣兜插上竹制三角叉及铜调羹，神气地走在大街小巷，成为一种时尚。吃饭时，人们在公共食堂或红苕餐厅用餐，用三角叉食用红苕，用铜调羹喝姜米汤。
翠屏路院棚巷口下侧为原甜食部旧址
甜食部（故园春）：位于翠屏路院棚巷街口，系工商业者冯友仁在公私合营前投资的，当时只有26平方米。1956年公私合营，1958年转为国营。经营甜食和冷饮，取名甜食部。1972年改建成两楼一底，建筑面积近800平方米。底层分甜食、餐食两个门市，二楼经营白案小吃，三楼为白案培训班。二十世纪六七十年代，甜食部白案较出名，老一代白案名厨李登仕、张伯超、朱庭万、蒋国太和新一代白案名厨王少坤、红案名厨杨秋野等都曾在该店主厨。该店经营小吃甜食面点冷饮，并设各种炒菜米饭餐食。白案品种有猪油酥饼、双色凉蛋糕、彩油糕、洗沙油饯、八宝饭、酱肉大包、富油大包、蒸饺、包面、汤圆、阴米粥等；夏季增设冰淇淋、冰粉、酸梅汤等冷饮品种。红案品种主要有棒棒鸡、凉拌无骨蹄花、鸡豆花等。甜食部是达城唯一汇总白案小吃兼具综合性经营的餐馆，品尝者甚众。1984年改名为“故园春饭店”。新世纪初，因拆迁和体制改革而解体。
老车坝图后面的两大楼为新世纪前的大众旅馆，右大楼底层为原大众饭店
达州老车坝新世纪大楼右部底层为原大众饭店
大众饭店：1979年，老车坝大众旅馆南楼修建，底楼开设大众饭店，隶属饮食服务公司大众旅馆，经济独立核算。达州大厨杨绍轩以技术顾问身份执掌厨房管理及技术培训，第二代知名厨师何云成、任启富、张子华、任科怀等都先后在此店做主厨。该店以技术力量强，菜品花色多，服务质量好，经济实惠，快速方便著称。有餐桌100多张，为达城当时最大的餐馆。每到周末，20多个品种的烟、熏、卤、烧、炸等熟食菜品在饭店门前摆放外卖，顾客争先排队购买，成为一道亮丽的风景线。先后接待过全国、四川、达县地区物资交流展销会，达县地区党代会、人民代表大会、政协会，对越作战保卫边疆英模报告团等会议宴席，并对外营业高中低档宴席。
集体饮食业餐馆：1983年，达县市饮食服务公司管理的合作饮食店移交至新成立的达县市集体商业联合公司，较知名的有窝窝店（来凤路食店）、川北凉粉店等。
来凤路樱奈密室大楼系原窝窝店旧址
窝窝店（来凤路食店）：位于大操坝对面，背倚老城墙，20世纪50年代初开设，经营饭菜面点。因店堂在来凤路街面呈凹窝状，门前留有空坝可停车，达城人叫其“窝窝店”。1983年由饮食服务公司移交至集体商业联合公司。
该店200平方米，厅堂摆放12张餐桌，设两个雅间，为北门上最大的餐馆。1983年，厨师刘世道为窝窝店经理，菜品质量稳定，门庭若市，有口皆碑。1988年，特级厨师唐光友做窝窝店经理，实行经营承包责任制，聘特二级厨师陈良玉为厨师长，挖掘整理达州菜，研发出三个品牌：蛋皮酥丸、怪味鸡块、麻辣牛肉，被评为“达县地区名菜”。另有传统菜：芙蓉鸡片、白糖羊尾、熘鸡片、脆皮全鱼、全家福等，深受顾客喜爱。窝窝店培养了不少厨师人才：李健（达州市餐饮烹饪行业协会会长）、陈刚（达州市餐饮烹饪行业协会副会长）、张贤波（经理兼总厨）、唐庆（经理兼总厨），庞烈成（绰号羊肉泡师傅，经理兼总厨）等，他们是达州第三代厨师兼具经营的佼佼者。
荷叶街临近桑树巷口的“月儿弯艺术”左侧门市，为原川北凉粉店旧址
川北凉粉店：原为川北一带农家小吃。20世纪50年代初，营山县人尹松柏先在南门口一间简易民房设店供应，制作的凉粉从磨粉搅制到调料，很具特色。1956年公私合营，挂牌取名“川北凉粉”，1965年迁至荷叶街临桑树巷口经营，1983年由饮食服务公司移交至集体商业联合公司。
小时候，我去南门河坝游泳或玩耍时，总爱去川北凉粉店，用压岁钱买上一碗。望着慈祥的尹松柏大爷熟练地用“旋子”刮着凉粉，用红黑发亮的陶瓷嘴壶一圈一圈地淋浇红油，我的口水直流。囫囵入口，吃得碗底朝天，满嘴都是红油。
那时，川北各地多见挂着“川北凉粉”的招牌。1994年，重庆小洞天饮食集团公司将“川北凉粉”商标注册。2005年，南充人李华五下重庆商谈，以20万元的价格购得“川北凉粉”商标所有权，成为“川北凉粉”新一代商标持有人，在南充成立四川川北凉粉饮食文化有限公司，全国连锁加盟经营。
老餐馆还有饮食服务公司所辖的有：旅客餐厅、车坝餐厅、通川宾馆餐厅、工农食堂、通川饭店、福兴泰饭店、巴山羊肉馆、棒棒鸡食店、水八块食店、悦来饭店、南岳食堂、巴山饭店、永跃旅馆餐厅、烩面店等；集体商业联合公司所辖的有：一瓯香（罗包面）、老车坝昼夜店、渠江馄饨、金翠屏、后街挞挞面店等。
结束语：20世纪90年代后期，达城国营、集体所属餐馆逐步解体，民营餐厅、个体食店异军突起。随着“巴人故里、中国气都”的声名鹊起，达州餐饮业迅猛发展，各种风味的餐馆星罗棋布，很具特色和影响力，多次参加全国、四川各类型比赛，斩金夺银，达城餐饮业发展方兴未艾。
附：民国时期的达城老餐馆 - 今日达州 - 凤凰山下 - Powered by Discuz!
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发表于 2024-5-22 21:19
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