食鱼记

老李飞刀

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    在所有的肉类食物中，我最喜欢吃鱼。
    吃鱼的快乐，来自于眼见为凭的新鲜感。每当品尝各式各样的水产鱼鲜时，那份独特的幸福感便油然而生，对我而言，这份快乐往往来自于一顿美味的鱼宴。
    不同于家畜肉质的腥膻味道，有别于家禽肌肉纤维的粗砺口感，鳞甲类的肉质显得更加细腻滋润。生活在利万物而不争，长流不腐的水域里，食物链相对单一的水族们总是给人以比较洁净的感觉。无论鱼、虾、蟹，或是蚌、鳝、蛙，不管是河鲜还是海产，其肉质大都甜润细嫩，滋味鲜美，丰富的蛋白质让水族们无论是清蒸、焖烧还是煮汤，都能展现出其独特的风味。
    一、鱼之味
    有一句话叫做“海阔凭鱼跃，天高任鸟飞”，说明鱼是生活在海洋中的动物。所以想要吃到鱼必须接近鱼的生活圈儿，要么下水捞鱼、要么结网捕鱼。但是在渔网没有发明之前，古代人想捕鱼非常困难。临渊慕鱼不如退而结网，相传是上古时期的伏羲发明了渔网，至此以后远古先民便学会了如何捕鱼和食鱼。
    古代人吃鱼方法比较简单，大多是清蒸或者红烧。也有的人会吃烤鱼，在古时候这种做法称作“炙鱼”。《吴越春秋·王僚使公子光传》：“专诸乃去，从太湖学炙鱼，三月得其味”，说明炙鱼非常美味。《南齐书·礼志上》：“昭皇后，茗、粣、炙鱼，皆所嗜也”。既表明了在古代鱼非常珍贵稀少，而且很多人都喜欢吃鱼，特别是烤鱼非常著名，古代的一些帝王或者贵族，都认为烤鱼才是最美味的食品。
    两宋以前，古人吃鱼的方式主要是脍、炙和腌渍。脍是将鱼切成薄片直接生食，《论语·乡党》中提到的食不厌精，脍不厌细，说的便是吃脍时鱼肉切得越薄越好。李白描述：“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏”；杜甫诗曰：“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱”。鱼肉薄细的程度如同雪花纷纷，可见刀工非常了得，这样的鱼肉吃起来才无比美味，令诗人津津乐道。这种使用方式一直延续到汉唐时期，并流传到了日本衍生出后来我们很熟悉的生鱼片。
    炙，是一个典型的象形文字，《说文》中解释：“从肉，在火上”，说白了就是现代人很熟悉的烧烤，同时也是古人烹制鱼的另一个主要方式，相传春秋末年吴国名厨太和公十分擅长炙鱼，远近闻名。后来专诸得知要刺杀的吴王僚十分爱吃鱼，便向太和公学习炙鱼的方法，学成之日，用藏在剑鱼腹的鱼肠短剑，将吴王僚刺杀。
    腌渍鱼分为两种，一种是腌制后将鱼晒干制成的咸鱼，另一种是做成鱼酱。《太平御览》中记载的佚失古籍《四时食制》里叙述：郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。
    两宋以前中国的经济中心和政治中心都在北方，水资源的缺乏以及交通的不便导致“脍”和“炙”这两种食用方法很难普及，而解决了运输问题的咸鱼味道却变得咸臭涩口，使得人们无法将鱼类的烹饪发扬光大，至于张翰的莼鲈之思和隋炀帝的四鳃鲈都只是吃鱼历史上的昙花一现而已。
    北宋建立以后，中国的经济中心和政治中心逐渐南迁，并在南宋以后彻底转移到了南方，水网密布的自然条件，让宋朝人可以更加轻松的获取新鲜的鱼类资源，与此同时，香料的广泛使用和烹饪工具的升级为之前难登大雅之堂的鱼提供了华丽转身的契机。香料可以在去除鱼身上腥味的同时，增加独特的风味，铁锅和食用油则可以配合做出花样百出的鱼类菜肴。
    到了明朝时期，因为朱元璋定都南京，当地的鲥鱼成为宫廷宴席中的“常客”，上至皇帝，下至贩夫走卒都十分热衷于这道美食，以至于朱棣迁都北京以后，朝廷不惜花费大量人力物力在南京设立鲥鱼厂，负责将南京的鲥鱼用冰块保鲜通过京杭大运河运到北京，由此可见当时人们对鱼类菜肴的追捧，能够吃上鲜鱼已经是身份和地位的象征了。
    清朝以后，除了来自江南的鱼鲜，水资源同样十分丰富的中国东北也贡献了很多鱼类资源，根据《吉林通志·食货志·土贡》记载：（清朝时期）吉林属每岁进贡方物，四月内进油炸白肚鳟鱼丁十坛，十一月进鲟鳇鱼三尾、翘头白鱼一百尾、鲫鱼一百尾……这里的油炸白肚鳟鱼丁就是用油炸熟的大马哈鱼块，大马哈鱼、鲟鳇鱼和兴凯湖大白鱼都产自东北，其中大马哈鱼和鲟鳇鱼更是制作鱼子酱的最佳选择。到了清朝末年，随着国门的开放和出海贸易的发展，以海鱼为代表的海鲜逐渐登上中国人的餐桌。
    在中国的传统文化中，鱼是节日庆典和家庭聚会中不可或缺的一道佳肴。鱼的“余”字寓意着年年有余，象征着富饶和幸福。在这样的场合下，与亲朋们一同品尝鱼肉，分享彼此的生活点滴，那份快乐和温馨是难以用言语表达的。
    在中国饮食的传统里，吃鱼充满了仪式感，再心急的人也得耐着性子，坐下来慢慢地剥壳、拆骨、剔刺、吮吸，让吃鱼成为一种生活的仪式，滋养身心，享受生活的每一个瞬间。
    二、鱼之初
    我的幼年时期，其实是很难得吃鱼的。一来当时本地水域不多，本地人也不大会做鱼，加上当时缺少油荤佐料也掩避不了鱼类的腥气，一般家庭很少吃鱼，任由流淌的城河里鱼虾成群，鳅鳝泛滥，据说还是当年某某信箱（地质队代号）落地会理之后，那些善于捕钓的湖广老饕们花样繁多的捕捞技术和烹鱼方式让当地人大开眼界，原来这些东西还可以当成佳肴饱腹充饥，并且是那样的鲜美可口。
    五岁时，我被父母送到远在重庆北碚的大伯家，在当地的幼儿园寄读，顺便让我出去见见世面。这里靠近嘉陵江边，近水楼台先得鱼，鱼、虾、蟹等水产品自然非常丰富，即使是生活比较拮据的家庭也可以用低廉的价格买回一大堆的河鱼，黄鳝、泥鳅之类，山城有着浓厚的吃鱼风俗，每个家庭几乎都有一手做鱼虾的手艺。七八十年代物资匮乏，猪牛羊肉等荤腥难得一见，但几乎每天餐桌上都有炖得香喷喷的鱼虾菜肴，慢慢滴我也从闻不得鱼腥气，不习惯剥壳吐刺开始慢慢适应，迅速学会了熟练地将鱼虾肉剔刺去骨，连同汁水一道理抹得干干净净，在与小伙伴们一起在江边捞鱼摸虾的过程中开始了终其一生对渔味的爱恋。
    从重庆回到家乡后，本以为难得再享受放开肚皮大啖鱼虾的快乐，但是幸福却来得太突然太容易。因为父母工作调动，全家从鹿厂小镇搬迁到会理县城。父亲与几个关系极好的同事朋友在每个周末和节假日都要凑在一起打平伙，其中有位姓余的叔叔垂钓水平极高，在当时的卫生系统很有名气。每逢周末，他便扛上自己用当地金竹制成的钓鱼竿，骑着自行车到县城周边的溪河池塘去钓鱼，而且绝无空手而归的时候。到了晚饭时分，几家人凑在小桌旁，杀鸡炖膀轮流做东，最后一道丰盛的主菜必定是满满一大盆热辣滚烫的河鲜，带着葱、姜、蒜的激发的香气和简单的快乐感觉呈现在几家人的面前。
    要知道，当时根本没得啥专门养鱼的塘库，更没得喂饲料催肥的鱼，所有渔获都是最资格的天然野生鱼。从洁净无污染的水域中捕捞出来，活蹦乱跳地直接下锅烹饪。虽然没得高明的烹调方式和复杂的佐料，但是胜在水质好，生长期长，鱼肉细嫩，汤鲜味甜，令人食指大动。而那位善于钓鱼的叔叔则是几乎从不吃鱼，端着一碗白饭，就着蘸水青菜和泡豇豆美滋滋地看着他的劳动成果转化为孩子们大呼小叫的幸福。
    三、鱼之乐
    这个每周按时吃鱼的小饭圈随着各家孩子长大成人逐渐散了，我家的餐桌上也很少再有鱼羹之类。父母不谙此技，且他们和我弟弟都缺乏灵活完整地挑出鱼肉而不被鱼刺卡喉的技巧，唯有我吃鱼是又快又干净，忿忿不平之下，渐渐地家里吃鱼的频次越来越少了。
    结婚成家之后，我拒绝了回父母家蹭饭的诱惑，一来是距离太远难得跑路，二来可以按照自己的口味随心所欲地买菜做饭。家里小小的餐桌上便不时地变换各种花样弄出一道道鱼类菜肴。
    说起来，吃鱼的准备工作是相当繁琐的。当年的鱼档基本上不提供杀鱼和片鱼的服务，一条鱼买回家来，首先需要勤换水，保持鱼儿的新鲜生猛，死鱼臭虾是不能上桌的。要做好鱼，需要自己刮鳞、抠腮、开膛破肚，清洗码味等各种工序，还需要根据各种做法搭配葱、姜、蒜，料酒、辣椒、花椒、泡椒、泡姜、豆瓣酱等等诸多调料。相比猪肉和牛羊肉之类可以直接砍烂、煮耙、再放点盐巴的简单粗暴，做鱼需要很高的耐心和细致去进行漫长的前期整治准备。
    繁琐的准备工作之后的加工烹饪也是相当复杂，刀工、火候、调味、成菜、造型相当重要，稍微大意马虎就会暴殄天物，功亏一篑，不注意还会被活蹦乱跳的鱼儿刺伤手指，弄脏衣襟，惹一身腥臭。但是费心尽力，妙手烹制之后，一道道色香味俱全的好菜端上桌，这完全是一场自我愉悦的独自偷欢，也是关于解构主义的完美体验，看着亲朋好友大快朵颐，给人的成就感和满足感也是难以言喻的，
    鲫鱼肉质细嫩，最宜炖煮，汤色奶白，滋味鲜香；草鱼肉厚，适合片成鱼片，水煮爆炒；鲤鱼肉质紧实，做豆瓣鱼、红烧鱼最是挂汁入味；花鲢鱼头大刺少，烧鱼头豆腐汤或是蒸剁椒鱼头能激发出对生活的无限热爱；罗非鱼、多宝鱼是一副团团和气的富贵样，加上姜、葱丝和网油焖蒸，再浇上豉油，便有老广们垂涎欲滴的清爽味道。如果有幸遇到近乎绝迹的黄辣丁、细甲鱼、江鲢、石蚌等野生鱼蛙类，只需简单的姜片淡盐，就能生动地勾勒出鱼儿最本味的鲜甜滋味。
    靠山吃山、靠水吃水，春天的桃花鱼，夏天的小龙虾，秋天的毛蟹，冬日的甲鱼，这些应时应景的水产是对四季更替最好的致敬，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生活之道和生存智慧。
    四、鱼之惑
    成年之后，有了不少走南闯北见世面的机会，每到一地，一定会想方设法地去寻觅当地的美食。特别是对于鱼获水产类，更是有着莫大的兴趣，必须得钻头觅缝去寻味一番。
    本地邛海的毛蟹是媲美阳澄湖大闸蟹的极品，唯有清蒸才能让秋后丰腴的膏黄呈现最佳状态。烹制翘嘴和青鱼自不必说，只需加入嫩南瓜清水炖煮，再放入本地产小米椒和青花椒，最简单的做法却让人发生出五味杂陈的百感交集。一江之隔的云南有着众多的高原水系，各类水产丰富多样。细鳞裂腹鱼是盐源泸沽湖和金河一带的珍稀特产，和会理的太平鱼、雅安的雅鱼属同一品系，有幸吃到一次（系人工饲养）的裂腹鱼烧汤，虽滋味鲜美，但由于生长于高原湖泊的冷水鱼稍嫌体型苗条，肉质寡少，配上当地特产的银鱼煎蛋，竟留下一番意犹未尽的感慨。到了水质清澈的抚仙湖边不可不吃鱼，大气磅礴的蒸汽石锅鱼戴着云南十八怪的草帽，鱼肉耙软，汤味甜美。据说此湖中特有的鱇浪白鱼已卖到了几百元一公斤的价格，但直观感觉就和邛海里的白条鱼长相差不多。此外，宾川的海稍鱼则引领了一种随心所欲的意识流，这种做法并不拘泥于鱼的品种，独特的滋味全凭秘制的锅底香料和浓烈的蘸水，后天的烹制汆烫将鱼肉赋予了麻辣霸气，桀骜不驯的灵魂。猛火重料，大盆盛来，客随主便，兼收并蓄，自有一种英雄不问出处的惺惺相惜。
    在江西的婺源尝过当地人趋之若鹜的臭鳜鱼，浓烈的酵酱味掩盖不住扑鼻的鱼肉清香，拨开厚厚覆盖的佐料，洁白细嫩如蒜瓣一般的鱼肉怀揣着深藏不露的矜持，于腐臭腥辣中毅然坚守了最后的身世清白；在厦门，大排档上现点现杀的海鲜虽然搭配了海鲜酱油和辣酱，但是缺少了葱、姜、蒜、豆瓣酱和泡菜的加持，总是感觉少了几分金戈铁马的豪气；印象深刻的是在三亚的一处僻静的小海湾里，渔民将刚出海打捞的新鲜鱼虾装在竹篓里浸养在海水中。食客在甲板上席地而坐，烹煮时捞上来直接下锅，清水锅里只放几片生姜，水开后稍稍汆烫，便裹用上青柠檬，海南灯笼椒茸和海鲜酱油融合的蘸碟，爆汁的酣畅快意直冲天灵盖，仿佛连舌头都被融化在这一湾碧绿清澈的海水中。
    在曼谷芭堤雅，被导游忽悠着带去吃了一次海鲜排档，昏暗的灯光下一群群中国游客被轮番带来宰杀。虽然价格离谱，不过初次尝到冬阴功汤煮海鲜的异国风味，还是留下了深刻印象。在普吉岛海鲜自助餐厅，也曾和蜂拥而至的游客一起哄抢着端上来的三文鱼、响螺和基围虾，却发觉这几样食材真的是像我们这里的回锅肉、拌黄瓜和炒莲白一样无限量供应。在越南芽庄，街边的台阶下便是支起火盆烧烤龙虾和石斑鱼的摊贩，不过确实不得让人怀疑食材的来源和新鲜度。有幸在俄罗斯风情一条街找到一家专供游客的海鲜自助，六十八元人民币就可以放开食肠大啖一番。身穿传统民族服装“奥黛”的越南美女端上一个碳火小泥炉，架上烧烤网，便可以肆意地取食烤制各种新鲜的鱼、虾、蟹并佐以越南米粉、芽庄春卷等各种美食。在这里还平生第一次尝试了鳄鱼肉、鸵鸟蛋、蟒蛇皮、巨蜥酱、海龟裙等等传说中的暗黑料理，在惊悚战栗中体验了一种冒死吃河豚般的另类刺激。
    最近刚去了一次号称“潜水天堂”的仙本那，在尽情浮潜观赏海底世界之余，还大饱了一番口腹之欲，实现了一次海鲜自由。从仙本那海鲜市场买来了小臂长的皮皮虾，张牙舞爪的小青龙（马来龙虾），拳头大的海胆，活蹦乱跳的青虾，还有一条两三斤的石斑鱼，将新鲜出海的鱼货拿到当地的餐馆加工。虽然马来西亚本地人的做菜技术一般，但是终生浮游在天然优质海域中的海鲜只需最简单的烹饪方式就能激发其鲜嫩的本味。那形如酥酪，状似凝脂的鱼虾肉带着毫无瑕疵的鲜甜味，轻抿慢嚼，让整个口腔和唇齿饱含液汁，关于季风、沙滩和椰林的传说便会在舌尖轰然弥漫，激发眼角溢出的感恩和愉悦。
    生活本应该如食鱼一般，初时慢慢筹备整治，然后好整以暇地调汁弄羹，再将酸甜苦辣咸诸般滋味腌笃进锅中，荟萃成一盆层次分明的美味。现在，该是到了细细品尝，功德圆满的时候了。绝不能毛手毛脚，心浮气躁，且安然稳坐，好整以暇，慢慢地把覆盖的渣滓佐料拂去，将隐藏的鱼骨小刺剔净，夹一筷子鱼肉，裹上厚厚的汁水调料，抿紧牙关，屏住呼吸，去安详品尝这人生的百般滋味，万种风情。

小魏格纳

荆竹。精竹

老李飞刀

？啥意思