点菜发展简史：点菜：指食客依据菜单点名购菜。古代，没有菜单，现在常见的菜单，是民国时期才有的。古代有的饭馆将菜名写在木板上，挂在墙壁上，顾客可以自己点菜。宋朝有的酒楼制作"看菜"，把做好的样品菜摆放在桌上，让客人知道菜品后确定是否点菜。今天，有的餐馆仍保留有这种点菜方式。
旧时，一般去食肆酒楼饭馆，都是顾客主动询问店家有什么菜式，或者是店小二直接推荐，听说古代的小二一口气可以报十几道菜名。至于小说和影视作品出现的古代点菜方式“将好酒好肉尽管送上来”“小二，来二斤牛肉，再上一坛好酒！ ”那是对英雄的艺术形象拨高。
民国时期点菜，主要是堂倌推荐菜品。堂倌即跑堂的男招待员。有“一堂二炉三墩子”的说法，即堂倌为经营第一要素。顾客进门，堂倌立即招呼安座，再递上毛巾擦汗，根据不同顾客介绍菜品，对商贾介绍高级菜，对农民介绍大市菜。
今天，随着生活水平的提高，餐馆经营与时俱进，有更多的便利性，环境优雅舒适，能满足各种商务及社交的需求，到餐馆就餐已成为一种轻松的享受方式，消费人群越来越多，众口难调。餐馆虽配有宴席标准菜单，服务员专门点菜，但难尽人意。有的餐馆则专门设置菜单，让顾客自己打√选择菜品。如何点菜，就成为不少人的难题。
点菜难，是一门学问：餐馆菜品几十个乃至上百个，有的大餐厅甚至上千个，去餐馆就餐往往多人，众口难调，要让大家满意，点菜已成为一门学问。
有人说，人生有“三难”：入行、婚嫁和点菜，前二者，冲动之后便有结果，点菜却是对人一辈子的挑战，看似一个简单的过程，却深藏内涵。
点菜是考验一个人情商高低的试金石：情商高者点菜一定会考虑照顾到对方的口感与习惯，若是AA，还须考虑到对方的经济承受能力与心理接受能力。这是体贴与照顾人的情商体现，也是点菜的文化体现。
点菜是一种规矩，一种礼仪，一种礼貌，能看出你的阅历，你的三观甚至你的思想。点菜看似简单，对有些人来说，算是复杂。点一桌既好吃又好看的菜，是成功宴请的必要条件。讲究时令、风味、价格、原料以及组合，等等，如果菜品安排太少，就有怠慢客人之嫌；反之，安排得过多，又会造成浪费。如果所安排的菜品，色泽一致，口味一样，盛器相同，又会得到单调无奇的评语。尽是荤菜，太过肥腻；尽是素菜，有清淡之嫌。点菜点得好，色、香、味俱佳，满堂生辉，宾主欢愉；点不好，往往白花了许多钱却讨不到好。请客吃饭，点菜若要方方面面顾及，确实不容易。
如何点菜：有些餐馆配有宴席标准菜单，服务员专门点菜，但难尽人意。餐馆就餐，最好是自己点菜。点菜虽难，却有头绪。笔者经营餐厅近40年，至今仍在经营，有以下经验可提供（大排挡，婚寿宴，奢侈宴不属）：
看人点菜：掌握同席之人的口味或忌口乃点菜之先。注意特色菜，压桌菜，心中有数。特色菜一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，菜品价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜、压桌菜，这样就可对该餐馆的整体素质心中有数，点菜有底。
菜品搭配：达州菜百菜百味，去餐馆就餐虽不能穷尽菜品，但要注意口味丰富，色、香、味、美，咸、淡、甜等互补，鲜、辣、麻等不克，荤素、浓淡、干湿等多种烹调方法搭配。菜品原料尽量不重复。膳食要平衡，比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，注意软硬、冷热等搭配。
点菜数量：一般对应到人（汤、点心不计算入内），三到四人：四道菜，三荤一素一汤；六人：六道菜，四荤二素一汤或五荤一素一汤（另配一点心）；十人：十道菜，八荤二素二汤或九荤一素二汤（另配点心一或二，其中凉菜四）。二汤者，荤素汤各一。若就餐者女性较多，且当天又在锻练运动中，若菜品不够，另行增点菜品。宴席最后，视桌面情况，或增加一道清汤面食，就餐人员自配剩菜入面，解油解腻解饱。
高中低档菜：视经济条件及客人条件，点高中低档菜，不要奢侈浪费，也不要抠门而落人话柄。
剩菜打包：有的人认为将剩菜带回去很没有面子。其实不然，剩菜打包不仅是杜绝浪费，还有另一层意思：你请我吃的东西太好吃，我要带回去让家人品尝。请客者自会分外高兴。
结束语：点菜无定数，点菜难；点菜不难，天下无难事，只怕有心人。请相信自己，你会成为一个优秀的点菜人。
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发表于 2024-11-19 10:15
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