闲说餐馆文化

秦巴闲士

      餐馆：又叫饭馆、饭店、餐厅、酒店等，古代称食肆，酒肆、酒楼、酒家等，是让顾客购买及享用烹调好的食物及饮料的地方。
      民以食为天，中国人讲究吃，请客聚餐要举办酒席，也称宴席，是社交与饮食结合的一种形式。最早称筵席，古人席地而坐，筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具。
      餐馆文化发展简略：中国最早的宴席可追溯到夏商时期，那时尚鬼好祭祀，以供品敬奉鬼神，先鬼而后礼。后人有设宴请客起于祭祀鬼神的说法。中华厨师之祖就是夏商朝时期的伊尹，学得一手好烹饪绝技，后来辅佐汤武王灭了夏桀，建立了商王朝，成为宰相。
      周朝开始出现国家礼仪宴会制度，客舍经营饮食的现象。
      举办宴席的民间餐馆起源可以追溯到春秋战国时期，出现了酒肆和专门的饮食服务场所。
      秦汉时期，城乡已经遍布了酒肆（食肆），主要以私营为主。汉代留有卓文君当垆卖酒的佳话。
晋代，食肆烹饪的美食，令人不胜留念。张翰在洛阳做官，在秋季西风起时，想到家乡莼菜羹和鲈鱼脍的美味，便立即辞官回乡品食：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”
      餐馆在唐宋时期空前发展。唐朝有一些大店专门养着一批艺伎，精通琴棋书画。为客人唱曲献舞，以祝酒兴。文人雅士经常会三三两两相聚酒楼，饮酒作诗。唐代有饮中八仙之说，亦称醉八仙，指唐朝嗜酒的李白、贺知章等八位学者名人。他们常在酒楼吟诗作赋喝酒，一旦有了几分醉意，立刻诗兴大发：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”。唐代诗人元稹在通州（达州）任司马时，曾去酒肆饮酒作诗：“暗蛊有时迷酒影，浮尘向日似波流”。

       那时，很多酒店还专门为这些诗人留有作诗的地方。他们吃醉了酒，就在酒楼里留下自己的笔墨。《水浒传》：宋江被发配江州，一日独自来到浔阳楼上欣赏江景，自斟自饮，见白粉壁上有人题咏，便唤酒保索借笔砚来，乘着酒兴，去那白粉壁上挥毫书写《西江月》。因是反诗，锒铛入狱。
       宋朝时期的酒店有“正店”和“脚店”之分。正店，多以“楼”为名。《水浒传》里描写有浔阳楼、翠云楼、樊楼、狮子楼、鸳鸯楼等，是专门供贵族和富有人士聚会宴饮娱乐的场所，通常规模宏大、装饰豪华。规模小一点的馆子叫“脚店”，适合平民来消费。这些“脚店”，旧时大巴山达州路边小店叫“幺店子”，或木架青瓦房，或茅草屋。店小简陋，仅有粗茶解渴，饭菜充饥，通铺可供住宿。
      明代洪武时期，南京城内外的交通要道上兴建了十六座大酒楼。永乐郑和下西洋期间，亚非诸国频繁派来中国使节，十六楼更是海外宾客满堂，生意十分兴隆。描绘明代社会风俗的《清明上河图》，画中人头攒动，摩肩接踵，还有密密麻麻的商铺。其中就有不少的“餐馆”，足见当时餐饮业发达。
       清朝，餐馆文化丰富多彩。无所事事的八旗子弟和一些纨绔子弟成为高档酒楼的常客。很多大酒楼都拥有自己的戏台子，客人边吃边喝边观看。有些餐馆还会允许艺人在店中献艺，说相声变戏法什么都有。



      民国时期，达城餐馆逐渐形成，大小不一，种类繁多，分布面宽，经营独特，有饭菜、面食、甜食、酒食、小吃、腌卤等。
      1917年，四川靖国军第六师司令部驻防达县，辖二十四县，师长颜德基。统治期间，大兴土木，兴建酒楼餐厅乐园，高消费酒楼应运而生。颜部军官赖云武经营凤集茶楼，开达城西餐西点之先河。
       民国时期达城餐馆都有统一的标记，门前挂有商号名称的灯笼。
       那时，达城餐馆主要分布于滩头河坝、花码头、南门上、正街、上后街、大西街、西门上（经营牛肉为主）等地。1941年，通川桥竣工前，州河滩头街河坝码头，为川内外主要通行地，饮食摊棚特别多，另有流动摊贩，攘来熙往，十分热闹。
       那时，达城餐馆有的烹饪技术水平较高，场地宽敞，设备雅致，餐宿兼营。有的以散座为主，兼营宴席和面点小吃、传统菜肴；有的预制宴席，上门服务承办宴席；有的经营零餐、承办宴席、菜品出堂售卖；有的专营大菜和承办宴席；也有经营“冒儿头”和小菜为主的“便饭馆”。

      餐馆无论大小，都讲究服务方法和服务质量，有“一堂二炉三墩子”的说法，意思是堂倌的地位高于厨师和切菜员，堂倌即即旧时餐馆跑堂的男招待员，俱有引客、介绍、吆喝、结算、送客等一整套堂倌的鸣堂技艺。堂倌招待讲究殷勤，顾客进门，立即招呼安座，再递上毛巾擦汗，根据不同顾客介绍菜品，对商贾介绍高级菜，对农民介绍大市菜。

       解放后，达城餐馆经历了解放后的私营合作、公私合营、国营（集体），以及改革开放后新发展的个体、民营等历史进程。
      1950年下半年开始，由达县工商科、税务局、行业公会共同配合，对达城私营餐馆进行了清理登记，正式颁发了营业执照，并加强了管理。
      1952年冬，达城最早的国营餐馆一食堂建立，随后国营餐馆陆续建立；公私合营餐馆1958年转为国营，统一由饮食服务公司管理。







      20世纪90年代后期，达城国营、集体所属餐馆逐步解体，民营餐厅、个体食店异军突起。随着“巴人故里、中国气都”的声名鹊起，达州餐饮业迅猛发展，各种风味的餐馆星罗棋布，很具特色和影响力，多次参加全国、四川各类型比赛，斩金夺银，达城餐饮业发展方兴未艾。
      新世纪达城餐馆主要分布于：老城区：三圣宫、二马路、南门口、红旗大桥北端。南外：阳光耍都、新达路、花溪街、升华广场。西外：达人街、信德商业广场、新天地美食街：罗浮广场。北外：裕溪街美食。
      有诗人刘祥成写达城三圣宫美食街诗：“古郡旁街正播馨，家家美食荟华庭”，足见达城餐馆繁华。
       结束语：餐馆文化历史悠久，是关于人们吃喝行为的文化现象，它贯穿于人类发展的整个历史时期，新时期的餐馆大多数是民营经济，随着中国相关政策全力促进民营经济发展，达城餐饮业发展方兴未艾。