酒鉴赏之武陵酱酒——幽雅风尚

鼎尚者

赵劲 / 文

     武陵酒系湖南武陵酒有限公司的核心产品，常德古称武陵，武陵酒因产地而得名。常德酿酒历史源远流长。9000多年前，澧县澧阳平原就开始种植稻谷，石门、慈利一带盛产高粱、玉米。稻谷、高粱、玉米均“可饭可酿”。进入青铜器时代（即商周时期），常德开始用青铜器制作盛酒、饮酒器皿。津市市芩澹农场出土的一座商代墓葬中，便存有铜爵、铜觚。春秋战国后，常德境内酒具从陶器、青铜器，发展到玉器、金器、银器和漆木器。西晋时桃源县酿酒法被贾思勰载入《齐民要术》。唐、五代时期，常德酿酒业盛极一时，酿造的堆花酒、镜面酒纳贡于朝廷。明嘉靖《常德府志》就记有常德的崔婆酒，诗云：“武陵溪畔崔婆酒，天上应无地上有，南来道士饮一斗，醉卧白云深洞口”。清朝时，酿酒业愈趋发达，到民国时期，酿酒作坊已遍及常德城乡。这些作坊或三人一伙、五人一群，或夫妻经营前店后坊，自产自销，小本经营。酿造技术受到制约，难以形成规模。新中国成立以后，酿造业得到了快速的发展，跻身于中国十七大名酒之列。

酒体品评

武陵酒颜色微黄，具有清澈透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚、丰满，回味悠长，空杯留香持久的风格特点。这是它的工艺造就的。

武陵酒的工艺讲究“三高一低”，即高温制曲、高温发酵、高温接酒和低水分，采用的固态发酵，固态蒸馏法，8轮次发酵，7轮次蒸酒，每年投料一次，原酒贮存时间要求3年以上。

生产武陵酒所用的高温曲是采用优质小麦，再经过破碎、配料（加母曲、水）、拌料、踩曲成坯、凉曲、入房包草、培养、发酵、翻曲、出房储存而成的。

高温曲的特点就是高温发酵，就是在制曲过程中，用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度，使其品温高达60度以上，生产出来的高温曲要储存6个月以上方可用于武陵酒的生产。

高温曲的特点决定了武陵酒酒质醇厚，酱香较浓。

武陵酒的原料是优质红高粱，每年的9月份下沙（投料)，原料再经过冲洗、润粮、蒸料、扬冷、下曲拌料加母糟、堆积、入池、封泥、发酵、出池；然后就是糙沙，将发酵好的醅和润好的高粱和匀上甑蒸料接酒，再重复扬冷、下曲拌料、堆积、入池、封泥、发酵、出池、和醅、蒸馏出酒等操作。

除了糙沙加入高粱，以后的1-7轮酒都不添加新料。

武陵酒采用分级接酒、分级储存，在储存至少3年后再经过勾兑灌装出品。

武陵酒采用的是全手工生产，生产工艺要求十分严格，技术指标控制相当准确，不论是粮食与曲药的比例，还是下曲、收堆、入池的温度都量化具体，这保证了武陵酒质量的稳定。

（选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》）

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