饮食拾趣家乡篇系列之——廖贵堂的米饭

韦平

饮食拾趣家乡篇系列之——廖贵堂的米饭

米饭天天吃，但如果我说这几十年吃过最好吃的米饭只有两次，会不会有人说我“打妖艳儿屁”呢。——因为那次我给发小清郎子说的时候，他就是这样日诀我的。

到目前为止，就因为那两次吃到的米饭最好吃，所以时间地点我都记得很清楚。第一次是1973年八月暑假期间。那时候国家实行“学制要缩短，教育要革命”政策，初中只读两年，同时还要“以学为主,兼学别样,即不但学文,也要学工、学农、学军,也要批判资产阶级”。为了积极响应政府号召，学校在公社的指示下成立了宣传队，寒暑假期间就会由老师带领去农村搞演出，以实际行动宣传革命思想。

和社员同吃同住同劳动，晚上就在社员的家门口以歌舞表演的形式搞宣传，所到之处颇受欢迎。生产队安排的一日三餐说不上丰盛，但红苕洋芋干饭管够，蔬菜瓜果葱姜大蒜都是从地里新鲜现摘，甚至做饭的人也是专门请来的乡厨。那时候粮食供应紧张，但所到之处生产队免费提供餐食，就算老师要求我们交纳一定数量的粮票，人家也坚拒不受。那段时间和老师同学一起走村串队，每天吃着不同的饭菜，虽然没有鸡鸭鱼肉，甚至油水都很淡薄，但我却觉得每顿饭都那么好吃那么有滋有味。

有天晚上宣传队在二大队演出。演出还没开始，就听说住在街上的乡厨廖贵堂被生产队专门请来给我们做饭。廖贵堂我们都认识，乡厨的名分也时常被街坊提及，只是我们对此没有多少认知，不过就是一顿普通的粗茶淡饭，还能做成做出多少特别的花样呢。

八月中旬立秋已过，但秋老虎依然肆虐。好在上了舞台就忘了一切，尽情歌舞中时间倒也过得飞快，不经意间，一场演出就宣告结束。在汗流浃背中卸完妆，饥饿感便一阵紧似一阵地袭来，也正在此时，队长过来叫大家吃饭。跟着队长鱼贯进入一个农家大院，一股米饭的鲜香就扑鼻而来，定睛一看才发现院坝中的三张大方桌子中间已经摆好了几个菜盘，装满米饭的大碗也整齐地摆放在了桌子边缘。

队长和带队老师短暂客套后，我们按照早已形成的惯例结伴坐到老师分配的桌子上，这才看清桌子中间的三个大土盘子里装的都是清一色的青辣子炒洋芋丝。可能是米饭的香气太过浓厚的缘故吧，洋芋丝和青辣子的气味就显得不太明显，但青白相间的颜色却让人情不自禁。好不容易等到领队老师挥手让我们吃饭了，我于是端起饭碗拿起筷子就往嘴里连续“刨”饭，直到嘴巴被米饭胀满。

又累又饿，第一口并没吃出滋味。挑了一筷子青辣子洋芋丝丝送入嘴里，三两下咀嚼便囫囵吞到肚子里，接着又往嘴里“刨”饭，这一次才好歹吃出了那晚米饭的另类滋味。颗粒感十足的锅巴干饭，晃眼一看还真有些像“一把撒得开”，可吃到嘴里却没有哪怕一丁点儿发硬，相反却是满嘴的软而不烂、糯而不黏，间或夹杂着少许金黄的细碎锅巴，又让米饭吃起来多了一点喷香酥脆的口感。

口感独特让人倍感舒适，而更让我特别享受的还有米饭那独特的香味。初闻起来有新米的清香，但吃到嘴里却又有一股厚重的稻香，咀嚼中更有锅巴的干香，几种香味相互融合，加上米饭那独特的口感，每一口都是不可多得的享受。几口米饭下肚，心里就开始琢磨，如此好吃的米饭，廖贵堂是如何“孔”出来的呢。

八九岁就能自己做饭吃，我对煮饭并不陌生。那时候家里煮饭都会将米下到锅里先煮一会儿，我们称之为“撩米”，也就是“焯水”的意思。等米粒在开水中煮到所谓“开花”的时候便用筲箕滤除米汤后再回锅或“孔”或蒸。两种方法做成的米饭都好吃，香味也基本相同；不同之处在于“孔饭”会有锅巴，而蒸饭更加软糯。一般来说，家庭吃饭多用“孔”，单位食堂多用蒸。那晚吃饭的人有将近三十个，但廖贵堂却能把十几斤大米“孔”得米粒散而不乱，锅巴脆而不焦特别香酥，让吃饭的老师、同学和生产队干部都对他的手艺赞口不绝。

其实，那天晚上的青辣子洋芋丝丝同样炒得很有特色，细如发丝香辣爽脆，但因为米饭太过好吃，洋芋丝丝反倒受了冷落。那晚的米饭是按照每人半斤大米的定量进行分配的，一大土巴碗白米干饭，我和好多男同学基本都是“没取口”就吃完了，于是一双眼睛就开始往女同学的碗里瞟，希望某个女同学吃不完也好拣点“剩腕子”。女同学饭量小，“估谙”到吃不完的时候就会将自己碗里的饭分给没吃饱的男同学，可那天晚上，所有女同学碗里的米饭都被她们吃了个精光，吃完后也和我们男同学一样砸吧着嘴一个劲的说“好吃”。

回到家中就给我妈说廖贵堂“孔”的干饭多么好吃，可还没等我描绘米饭好吃的细节，就被我妈没好气的打断了：“想吃‘净巴子’干饭是不是，我还想呢！一个月就那么滴滴儿定量，不多搭些红苕洋芋够吃个铲铲啦。给你娃儿把肚儿‘馈’圆就算不错了，你还嫌嘴，还廖贵堂‘孔’的干饭好吃。‘净巴子’干饭哪个‘孔’都好吃。信不信，不说叫你三天不吃饭，一天不给你吃饭，见到狗屎都好吃！”

好吃的米饭不常有，但生活却要继续。随着日子一天天过去，廖贵堂“孔”的好吃米饭也就只能留存在记忆中供自己回味了，却没成想这样的米饭在1984年元旦过后又吃了一次。那次吃饭是因爱人单位开年会，我因调休而被她叫去帮厨，和她单位另外两个同事一起为请来的大厨宋师傅打下手。宋师傅曾经在沙河区国营食堂做了多年大厨，因为退休回县城老家居住而被临时请来为会议煮饭。根据领导意见、吃饭人数和采购的食材，宋师傅很快便确定了菜单，然后就分派我们几个人去各自准备。当老员工老杜头自告奋勇要去“撩米”蒸饭的时候，老宋却阻止了他，坚持要亲自动手，还说要是米饭不好吃，菜炒得再好也白搭。

因为吃过一回特别好吃的米饭，这一次我留了个心眼想要偷师学艺，也好在家里自己做出好吃的米饭。但见宋师傅将十来斤大米放到一个白铁皮水桶里用自来水浸泡个把小时，然后将其过滤出来并下到一口正烧着开水的大锅里“撩米”。手拿一个长柄大锅铲不停翻动锅中的大米不让其粘锅，一边指挥看火的人开关吹风机和加入泥煤块以调节火力大小。随着锅铲不停地翻动，米粒的颜色开始慢慢发生变化，宋师傅便用锅铲捞出些米粒放到拇指和食指间试软硬。觉得米“撩”的差不多了，宋师傅便叫看火的人关闭吹风机敞开火门压火，自己将准备好的一桶凉水倒入锅内，用锅铲搅合一番后就用筲箕将米过滤出来。

过滤后的米粒因为经过了透水，看起来颗粒感十足还有些硬度。按照宋师傅的要求，煤炭火已经烧得最旺，松松散散地将过滤后的米粒倒入锅中的甑子内，几分钟时间甑子锅内的水就开始沸腾了。等到腾腾蒸汽从甑子上的木盖冒出，宋师傅便要求改中火继续蒸煮，这时那股好闻的蒸饭香气便开始在伙房里弥漫。随着蒸煮的持续，香气也慢慢变得厚重，半个小时左右，宋师傅要求将炭火熄灭，说是要将米饭“幸”一哈儿吃起来才最舒服。

把“孔”好的米饭“幸”一哈儿，是家常煮饭的惯常做法，换成“官话”就是“焖”的意思。“孔”好的米饭“幸”一会儿更好吃的原因主要是能让膨胀的米粒充分吸收蒸汽态的水分使其变得更柔韧；在“幸”的过程中，因为依然盖着盖子，其余热能够让米饭在缓慢降低温度的过程中，体积有所收缩而变得致密，吃起来口感会变得更加缠绵，也就是所谓的劲道和有嚼头。前些年看见一款具有“柴火功能”的电饭煲，其说明书甚至写道：“焖”饭能让米粒中的分子结构排列得更加整齐，晶格也更加紧密，如此才能让煲出的米饭口感更佳味道更好云云。当然，这些都是后话，宋师傅蒸饭的时候，我还没亲眼见过电饭煲呢。

蒸好的米饭闻起来和记忆中廖贵堂“孔”的锅巴干饭一样有股让人舒服的带着一丝清甜的米香，虽然少了锅巴的焦香，但却多了蒸饭特有的浓醇。和廖贵堂“孔”出的颗粒状明显的干饭不同，蒸好的米饭看起来一团一团的似乎很软，但吃到嘴里才知道米粒的软硬恰到好处。几口米饭下肚，甚至感觉如此软硬兼具的口感真就是多一分显硬少一分显软。

软硬适度的口感让人有种难以言状的快感，但越嚼越香还慢慢透出一股米香的醇甜又让人倍感愉悦。之前听人说好吃的米饭不用下饭菜也能吃几碗我还有些不相信，可当嘴里吃着这样米饭的时候，我甚至认为这么好吃的米饭，它本身就是一种美味，佐以下饭菜还有些画蛇添足。

如果说廖贵堂“孔”的锅巴干饭好吃，多少还因为每人只有半斤米饭而不够吃的缘故，而爱人单位的那次会议餐，米饭菜肴都是不计定量管够的，而我同样觉得那是我吃过的最好吃的米饭之二。以后的一段时间，我也学着宋师傅的方法试着在家里做饭，甚至还买了小甑子专门用来有样学样，可总也做不出那种口感和味道。综合不少人的经验经过各种实验，诸如选择新米或者优质大米，下锅前将米浸泡一小时，“撩”米时在水中加入少许香油，饭好后也关火“幸”二十分钟，但却始终做不出廖贵堂和宋师傅做的米饭那样的味道。多次尝试失败后，也就渐渐失去了兴趣，自己做的米饭虽然没有大师傅们做的好吃，但味道也还可口，只是心有不甘，一有机会就和人提起，为的就是过回嘴瘾。

有一次和发小清郎子又说起那两次吃到的米饭。做了多年专业大厨的清郎子冷笑着对我说：“要是人人都能做出好吃的米饭，还要大厨干啥子？还要特级厨师干啥子？给你说吧，泡米要多少水泡还久，‘撩米’的水要开到啥子样子火要多大，‘撩’好久蒸好久还要‘幸’好久，哪一样都是技术都是经验！不过呢，你也莫得必要‘打妖艳儿屁’对你说的饭那么念念不忘。几十年不就只整了两顿你说的好吃的饭哇，你不是照样活得好好的。其实呢，这些年好吃的多了人的口味也刁了，总爱说那二年的这样也好吃那样也好吃。屁话！要我说哇，就是吃饱了撑的，日妈关起门来饿你龟儿子两三天，放出来屎都好吃，信不信！”

看来，清郎子说得对。不就两顿干饭吗，没有必要再“打妖艳儿屁”了，心态好了，顿顿米饭都是香甜的！