深夜饥肠辘辘时,山茶油香煎豆腐卷是解馋优选 —— 薄韧豆腐皮裹鲜香内馅,山茶油煎至四面金黄,外酥里嫩,带着淡淡焦香与蔬菜清甜,比油炸健康,做法简单却满是烟火气。
一、食材挑选:把控口感基底
豆腐皮
选 0.1-0.2cm 薄款干豆腐皮(千张皮),淡黄色、质地均匀有韧性,无异味霉点。避厚款(难煎透)、湿豆腐皮(易破)。温水泡 5 分钟至软而不烂,沥干吸干表面水。
馅料食材
胡萝卜选鲜红光滑款,擦丝脆甜;黄心土豆擦丝,清水冲 1-2 次去淀粉防结块。
香菇用干香菇(泡发 30 分钟挤干切细丝)或鲜香菇(肥厚切细丝),避脱水香菇(味柴)。
调味用盐、胡椒粉、少许生抽(提鲜不增色,避老抽)。
山茶油
选物理压榨浓香型,烟点高(约 230℃)耐煎,赋焦香不抢味。避清香型(味淡)、菜籽油(掩馅鲜)。
二、分步制作:细节定酥嫩
1. 调馅料
胡萝卜、土豆擦丝,土豆丝泡 5 分钟沥干;香菇切细丝。
5ml 山茶油热锅,六成热炒香菇 1 分钟出香,加蔬菜丝大火炒 2 分钟至软带脆,放 1g 盐、0.5g 胡椒粉、10ml 生抽,炒匀关火放凉(防烫破豆腐皮)。
2. 包制
豆腐皮裁 15cm 见方,中间铺 2 勺凉馅(占 1/3 面积,防漏)。
从一端卷起,卷半时折两侧豆腐皮,卷到底后封口抹清水粘牢,封口朝下放置。
3. 煎制
平底锅放 10ml 山茶油,中小火加热,油面泛小泡时放豆腐卷。
每面煎 2 分钟,共煎 8-10 分钟至四面金黄酥脆,捞出沥油,撒葱花即可,趁热吃最佳。
三、避坑指南
豆腐皮泡发不当:泡超 10 分钟易烂,不足则硬脆易裂,温水泡 5 分钟至软韧即可。
馅料未放凉:热气使豆腐皮失韧易破、吸水肿软,需凉至室温再包。
火候不适:火大外焦里生,火小吸油变腻,全程中小火,每面煎 2 分钟至外皮硬实。
做好的豆腐卷,外皮脆带着山茶油焦香,内馅甜糯鲜香,深夜配温水或热茶,解饿无负担,是暖心的深夜慰藉。
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