达州大厨陈良玉

秦巴闲士

1980年，达县市饮食公司参加地区一级、二级红案厨师考核全体代表。第一排是解放前就从厨的红案厨师：左三谢桂荣、左四杨绍轩、左五江仁凡。第二排是解放后从厨的新一代厨师，左起陈良玉、王泽润、任启富、黎友通，第三排左起朱开云，谢永海，杨秋野。

       陈良玉，1946年生，住老达城西城壕，小时候叫陈幺娃，达州厨师界叫他幺老师。国家特二级厨师。
       20世纪四五十年代，西城壕池水清澈见底，夏天，五岁的陈幺娃常邀约小伙伴去池水中摸鱼捉蟹，燃烧稻草，将青瓦片作锅，放盐和辣椒面烘烤，虽半生半熟，吃得津津有味。

       陈良玉的父亲是挑老二。当时，挑老二外挑货物主要是黄表纸、桐油、生漆、药材等，挑入的主要是棉花、盐巴、布匹等日常生活用品。民间有“一条黄龙（黄表纸）出川去，一条白龙（棉花）入川来”的说法。陈父主要挑运中药材往返万源、汉中等地，日子久了，便开铺子做起中药材生意，自己挑运，家人售卖。

福兴泰旧址：西门上老味馆
      1962年，16岁的陈幺娃参工福兴泰饭店。1957年陈其褔、段兴学、覃书泰三人1957年联合投资成立公私合营饭店，取三人名字中一字组成“福兴泰”店名。位于西城门处。其地处农贸市场，农民顾客很多,是当时城西的主要饭店，从业人员20多人。1966年转为国营。
       店主陈其福见幺娃姓陈，是自己本家，虽个头矮小，却聪明伶俐，一双充满求知的渴望眼睛，甚是喜爱，收其为徒。陈其福于20世纪40年代在大西街开设一小餐馆，靠墙有几张餐桌，人称“巴壁馆”。陈师傅烹饪技艺以快速小炒著称，尤以炒猪肝为顾客所喜爱。滑嫩浓香、口感鲜爽。炒猪肝看似简单，却是检验厨师技术的重要菜品，需掌握火候控制、刀工处理和调味技巧。
       旧时厨师学徒学艺，先要经师傅（老板）试用三个月后，若合格则正式拜师。陈幺娃是解放后第一代厨师学徒，旧时厨师学徒拜师仪式皆免。站得端端正正，向陈师傅行三鞠躬礼，就算是拜师。旧制，学徒需水杂洗菜一年，站墩子切菜一年，才能站灶炒菜一年。解放后改旧制，陈幺娃水杂完后就站墩子切菜，最后也可以站在陈师傅身旁观看学习炒菜。陈不厌其烦讲解，让陈幺娃炒菜时，站立身旁不住的叫喊：“放豆瓣，放蒜苗，起锅了”。
       1965年，陈幺娃三年学徒期满出师，陈其福师傅当甩手掌勺，店内大小事务交徒弟打理。自己则在茶馆喝茶摆龙门阵，吃饭营业时再回到店堂。
       20世纪60年代，西门上生活着很多回民，牛肉小食店多。以经营红烧牛肉、清炖牛肉、耙（谐音）牛肉为主。当时，位于西城门处东有专门经营牛肉的大餐馆：醉竹轩和悦来牛肉馆。餐饮业竞争激烈，陈良玉建议改良引进“罗汉菜”。陈其福支持赞同。
   
       达城罗汉菜，是文火炖制的荤素杂烩汤菜。主要用料猪棒子骨、心肺、大肠、猪血、萝卜、海带、油豆腐及食店荤素类不成形的边角材料等。用料众多，借十八罗汉相聚而取菜名。
       福兴泰的罗汉菜可叫牛肉罗汉菜。门口架起一个大土坯灶，放置一个大铁锅，土坯灶的火焰白天晚上没有停熄过，只是火很微弱，大铁锅内浓厚的牛油汤飘浮呈“黝黑”色，时不时冒出小汽泡。主荤料为牛大骨，牛杂料等 ，素菜为萝卜、海带、油炸豆腐等。  
       牛肉罗汉菜价廉物美，吃者多是大众平民，一碗“冒儿头”米饭，一碗罗汉菜，荤素搭配，热气腾腾，不亦乐乎。      

      陈其福师傅有一门绝活菜肴，肝膏汤，陈幺娃学会制作。系传统功夫菜，精选鸡肝鸭肝或猪肝去筋取肝汁加鸡蛋清及调料拌合放入圆形碗中，上笼蒸制凝结成膏，再用清汤烹饪而成，汤成淡茶色，加入水发竹 荪，与圆月似的肝膏相互辉映，故又名“推纱望月”，有海鲜一般鲜美滋味。该菜极要厨师技艺，不然会有肝腥味难以下咽。肝膏汤被业界同仁评为达州菜“三艳”之一（肝膏汤、开水白菜、鸡豆花）。
   
      1969年，西门上大火，将福兴泰饭店烧毁，陈良玉调大西街专门经营鸡肉风味水八块食店。水八块即以整鸡用水煮熟后，按部位分割成八大块而得名，早在1920年达城就有人设摊叫卖，与棒棒鸡成达城传统名特小吃。水八块经演变为鸡水八块、猪头肉水八块，心肺水八块。20世纪四五十年代王登权专门经营水八块，1958年公私合营，王登权为水八块食店经理。20世纪六七十年代，达城餐馆将水八块与棒棒鸡的烹饪方法相结合，水八块、棒棒鸡名称取消，统一更名为红油鸡块。而今，达城水八块分成两种流派，陈良玉、王大孝（王登权子）是老式红油带麻味水八块的流派代表，谢应海、任启富是新式红油不带麻味水八块的流派代表。

       1973年，陈良玉调一品香饭店。该店位于翠屏路63号东城壕口上侧，建筑面积536平方米。 设有底堂和楼堂，餐桌20多张，30余人。 系成良栋于1946年开设，地点大西街56号，1947年，扩建为三楼一底，底楼和一楼、二楼为零餐、宴席，三楼为茶座舞厅。解放后1950年迁址翠屏路，主要经营饭菜面点，同时承包宴席，是当时的一流饭店。达城老一辈名厨彭炳臣、曾占武、谢桂荣、罗德贵等都曾在一品香工作过。由于该店技术水平较高，管理方法得当，培养出了不少烹饪人才。陈良玉虚心好学，博采众长，烹饪技艺日渐精湛，有较强的炉灶功夫，与王泽润、杨秋野、贾本强、任启富、谢永海等，成为新一代厨师后起之秀。

       1978年，陈良玉调通川饭店做掌勺，地址:通川路35号，系房产公司公房，青瓦木板房，背靠人民公园，面对文华、柴市、来凤三条街的出口处老车坝，口岸比较集中，主要经营饭菜面点。1980旧店撤除，重建新店，陈良玉调一品香、巴山羊肉馆。1984年新“通川饭店”落成。共六楼一底，建筑面积近2000平方米，设计新颖，布置美观，设施高雅，有宴会厅，雅座间，并设有养鱼池。上下层地板全系马赛克铺面，墙壁、灶台、案板等全系磁砖镶嵌，三间雅座间全系大理石装配，并设有电动旋转桌。是当时达县地区设备较高级的第一流饭店，技术力量集中。陈良玉再度调回通川饭店任经理，名厨王泽润任厨师长。开业时，全地区名师荟萃，进行烹饪技艺表演，制作名菜脍炙人口。其名菜有锅贴鱼片、蝴蝶海参、干烧鱼翅、樟茶鸭子等。是达县地区饮食行业的技术培训基地之一。年近40岁的陈良玉个头矮小精瘦，烹饪技艺精湛，深受业界尊敬，无论年龄大小都叫他幺老师。

图中白色墙壁“羊肉馆”，即上后街羊肉馆
      通川饭店新店建设期间，1982年，幺老师调上后街巴山羊肉馆。羊肉馆的前身是李光忠面馆，夫妻经营，主要卖杂酱面和小面。门口摆放着一个大盆钵，装着按片售卖的水八块，先买的拈大片，后来的拈小片，拈完卖完。1958年公私营改名后街饭店，李光忠当经理。经营面条炒菜。1964年改为巴山羊肉馆，是达城唯一经营羊肉菜肴的馆子。后因经营亏损，调幺老师任羊肉馆经理兼总厨。他将川菜技艺用于羊肉烹饪改革，以卤炸羊肉、清炖羊肉、汽水羊肉、羊肉烧元、奶汤羊肉粉、奶汤羊杂粉最为著名。羊肉馆扭亏转盈。汽水羊肉被四川饮食公司评为达县地区名小吃。后，钟发彬、任启富先后出任羊肉馆经理，巴山羊肉馆被省、地、市命名为“爱国卫生先进单位”和“文明单位”。

来凤路原窝窝店旧址
      1988年，幺老师停薪留职。窝窝店（来凤路食店）聘请他为行政总厨。该店位于大操坝对面，背倚老城墙，因店堂在来凤路街面呈凹窝状，达城人叫其窝窝店。200平方米，厅堂摆放12张餐桌，内设两个雅间，为北门上最大的餐馆。1983年，刘世道为窝窝店经理，门庭若市，有口皆碑。1988年，厨师唐光友做窝窝店经理，实行经营承包责任制。幺老师在窝窝店期间，挖掘整理达州菜，研发出三个品牌：蛋皮酥丸、怪味鸡块、麻辣牛肉，被评为达县地区名菜。另有传统菜：芙蓉鸡片、白糖羊尾、熘鸡片、脆皮全鱼、全家福等，深受顾客喜爱。窝窝店培养了不少厨师人才：李健（达州市餐饮烹饪行业协会会长）、陈刚（达州市餐饮烹饪行业协会副会长）、张贤波（经理兼总厨）、唐庆（经理兼总厨），庞烈成（羊肉泡师傅，经理兼总厨）等，他们是达州新二代厨师兼具经营的佼佼者。
      1991年，幺老师被华夏大厦餐厅聘为行政总厨，1992年，被花园餐厅聘为经理兼行政总厨，1993年被无锡大酒店餐厅部聘为行政总厨，承包厨房。1995年被银丰大酒店餐厅聘为经理，承包厨房。
      无锡菜是江苏主要地方风味菜，中国八大名菜之一。口味偏甜偏清淡，擅长各类水产；花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。20世纪90年代，粤菜、浙菜、川菜、湘菜、日韩料理以及法国大菜在无锡竞相发展，幺老师将川派达州菜口味进行改革，融入江苏菜，为无锡人所接受，在众多菜系的餐馆中一枝独秀，令人啧啧称赞。1996年，幺老师应达州银丰大酒店的邀请回家乡，引回几个江淅菜，霸王别姬、西湖牛肉羹、老鸭汤等颇爱达州顾客欢迎。
       2017年，陈良玉与谢永海、王绍坤、周家福、杨秋野、廖永浩、任启富、钟发彬、唐光友获“川菜功勋匠人”荣誉。
   
      2019年，陈良玉（左二）与谢永海、任启富、周家福、刘远平获四川“传承川菜突出贡献奖”。
      幺老师对传统达州菜情有独钟。进入21世纪，达州餐饮业无数菜类品种相互竞争，多姿多彩，六七十岁的幺老师与几个徒弟开店合伙经营传统达州菜，而今，年近80岁仍兼顾问。
       有诗赞幺老师：巧手烹调百味香，厨艺高超胜群芳。