锦江油泵油嘴厂的美饮食（《工作与饭碗》之再续）

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滋味锦江

洛 澍

锦江厂有两样东西令我终身难忘：一个是它的食堂饭菜，一个是它的工会图书馆；前者填饱了胃肠，后者充实了精神，那是精神和肉体，双赢的满足。

“民以食为天”，先说锦江厂食堂的美味饭菜

进了锦江厂，饭碗有了着落，一时生存不在是问题，同时我也在那时候明白了为何国人管“谋生”叫着“找吃”。

这叫法直截了当，毫不掉架，也不失人格尊严。

管子说：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，而当代哲学家李泽厚则正而八经称自己的哲学是“吃饭哲学”。

宋代大文豪、国族资格大吃货苏东坡坦然自称“老饕”，并以诗言其志：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。”

鲁迅先生也曾苦口婆心给朋友建议：“想赠你一句话，专管自己吃饭，不要对人发感慨”；在《华盖集》里头，他还刻意地写道：“我们目下的当务之急，是一要生存，二要温饱，三要发展。”

无论古今，中国人都是将吃饭的问题视为人生的首要。

天下熙熙，皆为吃来；天下攘攘，只为食往；悠悠万事，惟吃为大。

故而，国人将所有的谋生手段和技能，都冠以吃名：吃政治饭的，吃手艺饭的，吃技术饭的，吃笔杆子饭的，是吃体力饭的，吃青春饭的……三百六十行，行行只为一张嘴，生活的酸甜苦辣，人间的世态万象，一个“吃”字，说得干净明了，道得真真确确。

“锦漂”十多载，都在打酱油，但我对食堂供应的饭菜却极为上心。

记忆里，九十年代之前，锦江厂食堂的饭菜，无论特色和质量，都是很不错，甚而可简而单之的以八个字来概括：“有滋有味，有质有量”。

一个两千多人的集体食堂，饭菜能够做到“有滋有味”，绝对够得上让人记忆一生，庆幸一生，而且仅从这一点，就足以体现锦江厂整体素质的文明度。

锦江厂食堂的饭菜留给我的印象非常美好，尤其是在当下人们对食物安全普遍存有担忧不放心的焦虑窘境下，这印象就更显得鲜明了。

日常生活里还有哪一种担忧比得上对食物的提心掉胆更让人忧惧的呢？

单凭这一点，锦江厂的那段日子就是好得无比的，它食堂供应的饭菜，让全体工人吃得放心，吃得舒心，吃得开心。有此三心，工作生活才会有真正的温馨。

那时的锦江厂有两个食堂：在厂区的，叫大食堂；生活区的，叫二食堂，两个食堂所供应饭菜内容基本上差不多，只不过二食堂平常要为职工家属供应副食品和新鲜菜蔬。

两个食堂每日供应的饭菜种类良多，每一开饭，一式排开，各色式样，犹如菜阵，琳琅满目：

早餐有豆浆、绿豆粥、油条、油糕、糖糕、淡馒头、油炸馒头、葱油花卷；

午餐有豆沙包子、鲜肉包子、菜包子、锅贴、肉丝面、大肉面、抄手、大排，小炒；

晚餐有回锅肉、炸带鱼、熏带鱼、麻辣牛肉干、红烧狮子头……。

品种多得令人眼花缭乱，而且每一道菜，无论品相，还是味道，都做得中规中矩，有模有样，而其中又不乏出类拔萃者。

最让我难以忘怀的，是那红烧狮子头，那是锦江厂美食文化的一道标牌菜；味浓滑嫩、柔软好吃，更有着红润油亮的质感，大为众人喜爱。

红烧狮子头是一道典型的传统菜肴，风行于各地，民初徐珂所著《清稗类钞》中就有一则完整的明确记载：

“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

我还没有查过，据说红烧狮子头的中国英文标准译名是：“用棕色酱汁焖烧的猪肉球”。看到这名头，本来魅力无穷的这道中国美食，硬生生就给英格里希得减了百分之九十一点四七的魅力。还是那句话说得好：名不正，则味不正。

我特别喜欢“面拖大排”，可以说，它是我锦江厂美食印象里最为闪光的一道美食：猪大排先用葱丝、姜丝、料酒和少许盐码味，再挂以用面粉、欠粉和鸡蛋调成的面糊，下油锅，烫油炸透，使其全身包裹在一层金黄酥脆的面衣里。

这是一道集酥、脆、鲜、嫩四美于一体的美食，无能色泽，还是质感，无一不透射出一种让人无法拒绝的诱惑；趁热而吃，一口咬下去，外酥里嫩,口感甚爽，再伴随“咔吱”、“咔吱”的音律之响，整个口腔满带节奏，那种滋味，那个鲜美，那种惬意，简直就是在直接挑逗人舌头味蕾的酥脆体验。

可能“面拖大排”程序有点多样，做起来比较费时，因此，它只在小食堂不定期供应，但每一次碰到有，我都会买双份，大快我朵颐。

说起锦江厂的美食，自然漏不掉那个惹得万人迷的糖醋小排了，那可是锦江厂食堂资格的一张顶呱呱的金字招牌菜。

糖醋排骨有着无穷奇妙的诱惑力，首先，它色泽琥珀油亮；其次，滋味酸甜醇美；其三，满满的胶质酱汁；再加以它本身的肉质紧实，肥瘦相间，很能体现“浓油赤酱”的特色，这就不可避免地成为一道人见人爱的传统佳肴；而真正让人魂牵梦萦的是，糖醋排骨入口那一瞬间，即在两腮迅速产生一种明快强烈的即酸且甜的复合味感。

无锡菜本就以甜味为重，而酱排骨是其代表，我想的话，锦江厂的糖醋排骨应该多是无锡酱排骨烧制做法，用糖较重，色泽酱红，既可热吃，也可冷食。

川菜糖醋排骨在菜谱里则是放在凉菜档类，用的是炸收烹饪方法，先把排骨放入油锅中炒炸至肉质表面微微泛黄，然后再经酱汁翻炒做成，是典型的冷菜热做烧法，属于糖醋味型，特点是琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，为一款下酒好菜。

说真的，在成都这座美食之都，我还从没有吃到过像锦江厂食堂做的糖醋排骨那么惹人怜爱的。以致2010年初夏，在去上海世界博览会期间，就因着对锦江厂糖醋小排那一点点痴念，我硬是专门抽了一天时间坐动车到无锡去吃了一盘正宗无锡酱排骨，美食入口，爽心得没心没肺。

中国饮食文化讲究“不吃无汤之席”，一桌菜肴再怎么丰富，倘若没有一道美味的鲜汤作它最精彩的点缀，那这顿饭算是白作了。

李渔在《闲情偶寄》中说过：“宁可食无馔，不可饭无汤。”

法国路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有句名言：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤，犹如餐桌上没有女主人。”

对于汤的看重，中外一如，足见汤在一桌宴席中的地位，何等的举足轻重。

鲜美的汤汁，最富营养，俗话说：“肉管三天，汤管七天。”所以，一般真正的吃货参加宴席，都不会一入场就举箸一阵的猛吃，把个肚皮填得太饱，而是总要给最后那道美味的汤菜存留足够的空间。

锦江厂食堂做的罗宋汤，那么多年我只吃过两三回，味道之鲜美，汤汁之浓稠，上口咸鲜，回味酸甜，那种安逸与巴适，不是简单言语所能道得出来的。

大众食堂熬制罗宋汤很不容易，不像现在有大型精制的烹饪机械，而成都本地餐馆及家户人家也少有做这道汤菜的。

最早我是在小说里看到罗宋汤这道菜的，当初我很是奇怪，为什么俄国人要取一个中国式的菜名。后来才晓得这是一道由俄罗斯传统美食红菜汤改良而来的海派菜。

上个世纪初，有大批俄国人寄居沪上，随之也带来了他们的特色美食红菜汤，它是以红菜为主料，加入牛肉、洋葱、番茄、土豆、红萝卜、西芹、卷心菜、生姜、奶油等熬煮而成的。

红菜，即红甜菜，中土不多见，国人便以番茄代之，菜名也随当时上海洋泾浜英语“Russian soup”的发音，译成“罗宋汤”（罗宋人喝的汤），后来渐渐形成改良版的海派罗宋汤。

我自己照着菜谱试做过两三次简单版的罗宋汤，但都没有当初在锦江厂吃时给我的美感。

包子是最为普通的大众食品，锦江厂集体食堂的包子却做得相当不俗。

食堂供应的包子平常都有三种，除了菜包子外，还鲜肉馅和红豆沙馅的。还有一种黑洋沙馅的，只有二食堂才有，而且也是不定时供应。

黑洋沙馅这种馅做法是将黑芝麻打碎成粉，然后加白糖与猪板油揉拌而成。

黑洋沙馅包子二食堂往往是下午四点过后才有，如果运气好，正好碰到他们刚刚蒸好的这种包子端出来，得赶紧买它两个，一边走一边吃，它特有的那种沙沙作响的口感与甜美，给人味蕾以异常美妙的享受，着实让人周身为之了然，真个一种实实在在的享受！

可以说，每一个在锦江厂上过班的人，对于锦江厂食堂所出品的面包、麻圆儿、月饼都有终身抹不去的记忆。

食堂每隔一天，分别就有面包和麻圆供应，周末上午二食堂两样同时都有。

锦江厂的面包烤得油光鲜亮，味道纯正，柔软适中，松软细腻,风味极佳,给人丰富的口感,这也是锦江厂美食文化的一大特色，现在市面上那些面包根本无法望其项背，完全没有可比性。

锦江厂的麻圆儿是一种做得非常不俗的零食，它由糯米粉滚搓成椭圆状，入锅油炸后，整个表面呈金黄色并全身沾满芝麻。麻圆儿有红豆沙心的和空心两种，但无论哪一种，嚼起来都是酥脆糍糯、满嘴香甜，特别舒爽，给人极好的齿感，令人心里美滋滋的。（现在市面上那种圆型的糖油果子有点近似它，但个头小了许多，表面上的芝麻也寥寥几颗，口感更是稀松无糍糯之感，根本不能与锦江厂的麻圆儿同日而语。）

每年中秋节，食堂都如期为职工供应自做烘烤的月饼。月饼有两种馅，一种是果仁馅，里面有芝麻、核桃仁、花生仁和瓜子仁；一种是带油红豆沙馅。锦江厂的月饼虽然是自己生产，但有专门的模具，样式边角分明，色泽金黄油润，口感绵软带酥，甜咸适中，滋味清爽。

月饼是锦江厂美食文化的一大亮点，做月饼的食材，面、油、糖等都是厂里的人亲自去采购回来的绝对正宗正料，因而新鲜卫生，让人绝对吃得放心。像这种纯然的香甜、不油腻、人吃得放心的月饼，今天就是打起两个灯笼在街上找也找不到，它如今只存在于锦江厂人的记忆中了！

到了春节，食堂更是早早已为职工们准备好了像年糕啦，八宝饭啦，龙眼啦，咸烧白啦，酒酿啦，黄酒啦，海产品啦，以及多种品样的过年食品。

在锦江厂，你能看得到年的味道，你能感受到年的氛围。

人类文明始于烹饪，饮食烹饪成就了今天的我们。人类文明能走到今天这样一种程度，全是由他们所吃之食物带领的。

一个地方，一个社群的文明度，最能于从所烹饪出来的食物表明出来，人们所吃之食物,决定着他们的体魄,甚而决定他们的精神。

18世纪法国著名美食家布里亚·萨瓦兰就曾那么自信地说：“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人（人如其食）。”他甚至还说道：“懂得吃的艺术的人要比不懂的人至少年轻十岁。”

锦江厂食堂之所以能够做出如此多种口味的菜肴，全在于锦江厂能在本地川菜善用麻辣调味的基调上，又兼容了上海本邦菜的醇厚鲜美，以及无锡菜浓油赤酱的特点，故而能烹制出多样风味的菜品，带给职工多种丰厚的口感体验。

不得不说，在那个年代，能成为一个锦江厂的一名职工，那真就是一种福气，是这一生的幸运。

锦江厂的食堂是一个充满深厚人间烟火气的大众食堂，它传统、纯粹、厚道；它丰富多样的美食供应，为两千多名职工的肠胃燃起了一堆温暖心底的篝火，它从人体的肠胃安慰着身处这群山区僻地的人们，那篝火从内到外光照温暖他们，极具治愈性地在很大程度上缓解了山区特有的那种晦暗不明的天气带给人情绪上的压抑和阴郁之感，从而给这群生活、工作于山区的人们以生活的勇气，并激发其生命之热情。