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川菜之魂：“郫县豆瓣”
川菜之所以能够成为中国四大菜系之首，郫县豆瓣功不可没。郫县豆瓣在川西出现已有三百多年的历史，这当中有个现象耐人寻味，郫县豆瓣产于郫县。但是生产豆瓣所需的全部原料却产于外地。
郫县豆瓣的老字号“益丰和”，是陈家的祖业，它有一个艰辛的来历。明末清初的四川，由于经历了多年的战争造成人口锐减土地大量荒芜，清政府实行了强制性的移民政策，大批湖广及沿海一带人口迁入四川。在这些移民中来自福建汀州府永定孝感乡翠享村人陈逸仙，来到了今天郫县城南外一公里处的地方，见此地土地肥沃便在此留了下来。起初陈家人以农耕为业，待立住了根后聪明的陈家人便利用农闲时间和微薄的积蓄经营起了以农副产物为原料的手工酿造品，从挑担子进城，走街串巷卖酱油、麸醋一直到在郫县城内西街上办起了第一家前店后坊的企业，取名“顺天”号酱园。那年是1804年。在这一期间，作坊里生产出的全是现制现卖的盐渍调味品，如盐白菜、豆腐乳、豆鼓之类。其中一种盐辣椒特别受当地人的欢迎。这种新鲜的盐辣椒就是后来郫县豆瓣的雏形。
陈家人办起了酱园作坊以后，通过几代人的努力积累了一定财富，为了维护家族的凝聚力，陈家人在郫县文庙旁买地修建了陈家祠堂，又于咸丰年间由陈家后人陈守信在文庙巷设立“益丰和”号酱园。因为陈守信号益谦，所以取益为号首，当年时值大清咸丰年，以丰为时记，和则顺应天、地、人。这便是“益丰和”号的由来。
郫县豆瓣“益丰和”号在三百年的发展历程中历经风雨无数，在几番大起大落之后才走到了今天。光绪31年（1905）“益丰和”号有了第一家竞争对手，从彭县迁来郫县的陕西籍人在陕西帮的支持下，在郫县东街开设“元丰源”号酱园。这种情况对新当家的陈竹安无疑是一种挑战。年轻的陈竹安却觉着应战，他想到以质量取胜。首先严格选料，他不惜增加运输成本选用双流牧马山的二筋条辣椒，专选彭州的“二流板”青皮干葫豆，盐巴则采用产于自贡产的上品精盐，其次工艺流程上严格按照豆瓣生产的时间要求，按人头包干，一个工匠负责100口缸精工细作。最终以豆瓣的质量保住了市场。
郫县豆瓣真正的发展是以外销量的巨增为标致的，民国4年（1915年），四川军政府去西藏犒军，选用了“郫县豆瓣”作礼品。当时的知县为平息两家酱园生产的竞争，采取平均向两家酱园各订购豆瓣三、四万斤，这是郫县豆瓣销售历史上最大的一笔外销生意，也是郫县豆瓣大批量运往省外的第一次。接到订单以后，两家豆瓣互比质量，如期交货，其包装全部采用干荷叶，油纸内装，外用现制的油纸竹娄加以保护，经三个多月在崎岖山道的长途转运，豆瓣送达驻军营地时，仍保持原有的色香美，深得雪域高寒地区官兵的赞赏欢迎。陈竹安创造了“益丰和”号的辉煌。
作为郫县豆瓣“益丰和”号后人，陈述予见证了豆瓣的发展变化。陈述予今年82岁，身体硬朗得很，他把自己的一生献给了郫县豆瓣。1950年陈述予从华西协和大学文科专业毕业后，应家里人的要求回到了郫县主持“益丰和”号家业。刚开始那几年他的工作很愉快，他接过豆瓣厂时，正遇新中国建立不久，他继承了“益丰和”号重产品质量的优良传统。当时他的生产积极性很高，把全身心都投入到厂里的生产。
陈述予有文化又善动脑筋，在祖辈的工艺上再作探索，改进了更成熟的工艺。正当他想着法子把祖辈遗下的豆瓣厂搞得更好时，国家提出了对他家的私有企业采取公私合营，之后他仍然当厂长带领新工人们继续干。现在老人已经退休。老人有时帮助过外地办豆瓣厂。但是在别处生产的豆瓣哪怕是严格按陈述予提供的配料比例生产，出来的豆瓣仍旧没有郫县的味道。陈述予说，这天下只有郫县的水土和气候最适合郫县豆瓣的生产，这是陈家祖上在三百年前就已认识的秘诀。
新时期的豆瓣又发扬光大起来了。2003年健力宝集团与郫县豆瓣的正式签约，新的郫县豆瓣公司正式成立。新厂在豆瓣的产品结构上做出调整，开发出了系列辣酱佐餐品和调味品，更注重产品的外包装，用“益丰和”号的品牌加上健力宝的管理，增加了出口量，使郫县豆瓣这个川菜之魂飘香世界。
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楼主: 天下布武
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发表于 2010-2-3 13:30
