热【ZA】苕凉粉
苕凉粉乃西充最具代表性的风味小吃。
西充白古盛产红苕,被称为“苕国”。红苕不易保存,直至进入21世纪,才有了科学的贮藏技术。在此之前,提取红苕淀粉,再用苕粉加工其它食品,就成了利用和保存红苕的最好办法。
地道的苕凉粉是用稻草灰泡的碱水澄清后熬成的,这样才没有回甜味。将适量适度的碱水烧到锅底起泡时,即可将事先稀释调匀的苕粉溶体像勾芡一样缓缓倒入锅中,同时用擀面棒
或锅铲不停地搅动,使之很快溶入锅中并均匀受热,不致成团或焦糊。俗话说:“凉粉耍搅,溜路要跑”,说的就是这种搅动的工夫是很重要的。火候的把握是先中火后文火,文火熬的时间越长,越有熟香味。尤其是那种刚带一点糊味的锅巴,特别熟香筋道。一般熬到自己满意的黏稠度或半固态状即可息火,趁热食用的叫热凉粉(有点不合逻辑吧)。将热凉粉舀入碗中,加入适量的红油海椒[或油酥豆瓣、豆豉(西充方音读si)]、蒜泥姜泥、油炸花生米、食盐、味精、花椒面等作料调匀即可食用。作料份量的搭配非常关键,靠的是经验和味觉的敏感而非精确的计量,所谓“运用之妙,存乎一心”。
苕凉粉也是一种快餐食品。以前农村待客或请工夫,打幺台(正餐前的加餐)都喜欢熬苕凉粉。熬好的一大锅苕凉粉,只要稍加保温,即可长时间出售。所以,这又成就了西充另一颇具地方特色的快餐小吃――锅盔灌凉粉。干燥耐嚼的锅盔夹着滋润粑和的凉粉,又别是一种口味。
如今,苕凉粉早己走出民间小屋,登入大雅之堂,成为那些星级宾馆富有代表性的地方小吃。苕凉粉也可冷却后再食用,以刀切成条状再加作料拌匀。为便搅拌,不使粘连,农村常加入少量盐水罎里的盐水。如在苕粉中再加少量豌豆粉熬制,味逍又有不同,且更绵实一些,冷却后也更容易切割成形。
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发表于 2011-5-18 14:55
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