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[营山·新闻] 天主堂鸡片

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发表于 2011-7-23 23:39 | |阅读模式
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民国初年崇阳镇人氏聂福轩创制因基时摊位设于正东街天主堂侧,故名“天主堂鸡片”。选料严格,注意火候,刀工精细,调味独特,色、香、味俱佳。制作时选不足一岁的肥嫩公鸡,杀、烫、剖、蒸(不煮)均自有路数,蒸熟切片将盘后,沿盘放入窝油,抖上花椒面,淋上芝麻酱和红油,然后撒上白糖,上桌后边拌边吃,鸡片大张薄叶,细嫩入味,麻辣醇香,独具风味。

特级白酱油 125克 香油 40克

  红油 60克 白糖 40克
  花椒面 2克
  制作程序:
  1、初加工。选肥嫩的仔公鸡一只,宰杀、褪毛、除去内脏,洗净。
  2、煮制。温水下鸡,除去浮沫,鸡煮至半熟时,将其翻面。用竹签插入鸡的腿部、胸部放气。煮时加盖,旺火煮至沸腾时,改用小火。鸡煮约半小时即熟,捞出晾冷,盖上纱帕待用。
  3、分档取料。宰下鸡颈,去掉两翅,片下两腿;在股骨与盆骨处斜宰一刀,取下鸡尾部;在鸡背脊上竖宰一刀,分成硬、软边;翻面将鸡胸上端锁骨与胸骨处宰一刀,用手撕成两片,全鸡分档。
  4、切鸡片。鸡颈去头,宰成三段,四面切片;鸡腿去骨切片;撕掉鸡脯切片;剔下脊背鸡皮切片;鸡翅、鸡尾去骨后切片。
  5、调味。将鸡片盆内,依次放入花椒面、白酱油、香油、红油、白糖和匀,分装在10个小盘内即成。
  容易出现的问题及解决方法:
  成品绵软不化渣或缺乏香味。要防止这类问题,首先选料要正确,只能选用肥嫩的仔公鸡,母鸡和老公鸡不能用。煮制时间在水沸25至30分钟为宜。久煮的鸡,鸡质绵软,鲜香味不突出。天主堂鸡片往往略微带性,这样才能突出鸡肉的本味。
  
  
  
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发表于 2011-7-23 23:41 |
yinggai haochi应该好吃

发表于 2011-7-24 00:27 |
特,色、香、味俱佳
发表于 2011-7-24 07:20 |
楼主,煮鸡用什么配方,你不会是说白水吧
发表于 2011-7-24 07:26 |
跟棒棒鸡差不多了

发表于 2011-7-24 07:32 |
不错、

 楼主| 发表于 2011-7-24 09:24 |
回复 西干道在广州 的帖子

就是白水啊。
发表于 2011-7-24 09:28 |
回复 照峰 的帖子

有时间,我也照你这个方法试一下
发表于 2011-7-24 09:29 |
白水里要加点酒,和姜去腥不

 楼主| 发表于 2011-7-24 09:29 |
回复 西干道在广州 的帖子

关键是鸡不好选。

发表于 2011-7-24 09:31 |
口水
发表于 2011-7-24 09:32 |
回复 照峰 的帖子

找一个没长大的小公鸡就好了,自己做起吃,要求没那么高

发表于 2011-7-24 15:10 |
口水都流出来了。

发表于 2011-7-24 17:58 |
:funk::funk:

发表于 2011-7-24 18:05 |
看起来好好吃哦,好想吃
发表于 2011-7-25 07:37 |
想起来了,我在崇州见过很多

发表于 2011-7-25 08:44 |
看起来不错,好像是饮料鸡吧!少吃为好!

发表于 2011-7-25 08:52 |
好像是饮料鸡吧!少吃为好!

发表于 2011-7-26 17:36 |
;P;P;P;P;P;P

发表于 2011-7-26 18:04 |
啥子不好发,你要发吃的哟:Q;P
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