乡村基，著名中式快餐连锁店，过去几年来，在全国各地发展较快，目前在四川地区拥有60多家门店，生意不错。在消费者眼中，乡村基环境整洁、食品卫生、价格公道，那么乡村基真正的食品卫生情况又怎么样呢？
10月中旬，全搜索新闻网记者应聘成为乡村基成都双桥店后厨小工，在一个多月的时间里，记者亲眼看到该店从剩菜中回收菜油反复使用，工作人员不带手套揉搓食物、用手搅拌蛋液、在地上分解冻牛肉，还在配料架下发现死耗子，而周围厨师对此表示“淡定”……
结束一个多月的卧底打工后，记者回到网站，将拍摄的视频资料剪辑了出来（下文中均为视频截图）。
镜头一
剩菜沥油反复使用
记者于10月中旬进入成都乡村基双桥店，主要负责切菜配菜和打扫后厨卫生。该店厨师长为张顺平，记者在他领导下从事“墩子”工作。
张厨师长自称，他在乡村基工作了8年，从小工成长为厨师长，对“乡村基”充满感恩。张顺平最念念不忘的就是食品卫生和安全问题，他在员工会议上强调得最多的也是食品卫生。
回收剩菜油的金属筛，里面倒扣着一只碗
但是，记者发现在后厨洗碗间旁的操作台上，长期放一个不锈钢桶：桶口放着一个金属筛子，里面总装着一些剩菜。这个桶并不是潲水桶，而是用于回收剩菜油。记者目击，10月31日晚，一名厨师从桶里舀起一勺液态油状物，与红油混合后拿进了厨房；11月2日中午，厨师长觉得员工餐里的油太多，便叫厨师将菜里的油打起来，厨师随后也将油倒进了这个不锈钢桶里。
每天中午12点左右，前台服务员会陆续将部分卖剩下的菜端进后厨倒进筛子，里面偶尔还会出现蛋壳、倒扣的菜碗等异物。在生意不是特别火爆的时候，这样的场景会持续到晚上9点半左右，此时当班厨师会把筛子里的剩菜倒进潲水桶，再把金属桶里的油状物收集到盆里再次使用。
http://pic.jmrb.com/UploadImages/2011/11/22/imagesTG_20111122_143208_58980.jpg厨工将锅里用过的油舀进桶里
厨房的灶台前，还放着一个稍大一点的金属桶用来装油，里面的油色泽黑亮，表面漂浮着一层白色的泡沫。记者看到：有厨师在炸制鱼块、藕丁等物品后，将锅内的油再倒入该桶中，如此循环往复，桶里的油颜色渐深，泡沫也渐多。
http://pic.jmrb.com/UploadImages/2011/11/22/imagesTG_20111122_143210_95955.jpg厨工收集老油 http://pic.jmrb.com/UploadImages/2011/11/22/imagesTG_20111122_143212_71967.jpg
厨工将锅里用过的油舀进桶里
这不是老油么？记者问正在倒油的厨工，他回答说是。但他认为，这种油是从乡村基卖剩下的菜当中回收的，是老油，但并没有经过潲水桶，不是潲水油。
在另一家饭店就职的厨师阮先生告诉记者，乡村基这种做法应该是在回收老油。中餐之所以会回收老油，一是因为老油的味道更好，粘度更高；二是出于节约成本的考虑。阮先生认为，中餐的老油和火锅的老油不一样，不会把不同品类的菜混在一起回收，一般只回收红汤类菜品里的油。他说，这是行规，大家都是这么做的。
镜头二
冻牛肉地上分开直接煮
在乡村基，后厨的冻货，鸭肉、猪肉、牛肉之类大多已由厂家切割并包装冻好，保存在冻库。需要时，厨工会从冻库取出冻货，放在配菜台旁的货架上解冻。
http://pic.jmrb.com/UploadImages/2011/11/22/imagesTG_20111122_143214_64003.jpg冻货未清洗直接从塑料盆倒进金属盆中加工
鸭丝、牛肉丝、五花肉片、鸡肉等解冻后，会有一些红色的液体残留，但据记者观察，厨工大多并不会进行清洗，而是直接倒入盆中码上调料。一位厨工觉得没什么，“这个是从包装里面拿出来的。”
http://pic.jmrb.com/UploadImages/2011/11/22/imagesTG_20111122_143215_99561.jpg摔在地上的牛肉http://pic.jmrb.com/UploadImages/2011/11/22/imagesTG_20111122_143217_66515.jpg在地上分解牛肉
11月7日，一操作人员为了更快地将冻好的牛肉分解，抱起牛肉不断地磕在配菜台上，掉在地上后就随手在地上分解，然后不经清洗就拿去煮熟。这样的场景，记者曾见过两次。
记者还曾看到，一名厨师将一包骨头放在地上垫着的口袋上，用锤子砸破，一锤下去，部分骨头溅落到地上，但随即被拣起丢进了一个金属长槽中，准备下锅熬汤。
镜头三
蔬菜不洗就炒 蛋液拿手搅拌
在乡村基，莲白和冬瓜的需求量比较大，在后厨，偶尔会有这样的场景：莲白剥去表层、冬瓜去皮后，切在操作台上随意堆放，然后不经清洗就装进桶里备用。一些存放过久的冬瓜已经开始腐烂，厨工就随手剜掉腐烂的部分，爆炒起锅端给顾客吃。
http://pic.jmrb.com/UploadImages/2011/11/22/imagesTG_20111122_143218_46674.jpg厨工用手搅拌蛋液
10月30日，记者在洗手间看到一位厨工端盆到洗碗间一面接水，一面用没带手套的手在盆里来回搅拌，盆里有一些黄色液体。“这个洗来丢掉太浪费了吧？”记者问。他回答说，这个不会被丢掉，还要放到笼屉里蒸。这就是乡村基的蒸蛋……
记者还多次看到这样的场景：操作人员不戴手套，光着手在盆中揉搓冻货码料，有时，盆中物料过多，码料时甚至会漫到前臂上。但是，在乡村基双桥店，上班之前并没有要求洗手这个环节，而配菜间的墙上贴着一个口号：请所有伙伴保持随手清洁。这一条店训显然没有真正执行。
镜头四
配料架下出现干瘪死耗子 厨师很淡定
11月5日晚，记者和厨工打扫卫生时，在后厨的配料架下发现一只死耗子，身体已经干瘪。“难怪这几天有点臭味。”一位厨工说着随手丢进了垃圾桶。
在场的厨师和厨工都比较淡定，一厨师语气肯定地说：“这只耗子是老死的，这算是好的了，一般楼上的（死）耗子干成壳壳，我们这里（后厨），又没有放鼠药。”
厨师长张顺平在和员工开会时，通常会再三强调食品卫生问题，“如果出现安全事故，不仅管理组的要降级处理，可能所有乡村基的店都要关门整顿。”记者也注意到，该店后厨相当注意地面和墙面的清洁，地上稍有异物，就会被打扫干净。这在餐饮店中，其实非常难得。
镜头之外
急剧扩张 高速前进
乡村基在美国上市后，发展速度大大加快。记者暗访期间，乡村基就在新都、射洪、绵竹分别开了新店，一些员工告诉记者，乡村基目前有一百多家店，北京也正在筹备开新店，明年的目标将会是三百多家。记者在乡村基官网看到，2011年4月，乡村基在全国有141家店，而到6月30日，这个数字已变成160家。
一边是隔着墙看不见的厨房，一边是急剧地扩张。高速行进的乡村基在其官方网站上宣称其核心口号调整为“香浓好口味”，诉求为“为离家在外的人提供好吃的饭，让他们感受到家的温暖。”
但是，好吃的饭卫生吗？这是乡村基必须回答的问题。
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发表于 2011-11-22 23:18
发表于 2011-11-23 00:03
