腐包鸭块的制作方法

一大本正经

　　腐包鸭块的制作材料：主料：油皮1200克,豆腐干150克,玉兰片50克,香菇(干)30克
　　辅料：淀粉(蚕豆)30克,榨菜25克,油菜心50克
　　调料：酱油25克,味精1克,香油2克,花生油50克,盐2克
　　腐包鸭块的特色：外形神似鸭块，中间淡红，周围碧绿，质地柔软，别有风味。
　　腐包鸭块的做法：1. 油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12 厘米见方的块，共24 块;
　　2. 豆腐干(兰花豆腐干)、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成返利网状;
　　3. 油菜心洗净;
　　4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素汤50毫升，用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用;
　　5. 豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5 厘米长、3.6 厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉封住，共包成24 个，即为腐包;
　　6. 炒锅内下花生油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出沥油;
　　7. 沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10 分钟，表皮起皱纹，形似鸭块;
　　8. 炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中;
　　9. 将腐包钵内原汤倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中;
　　10. 菜心拼在盘子周围;
　　11. 锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。
　　腐包鸭块的制作要诀：1. 芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”;
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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