“雅妹子”名扬四海 “风酱肉”回味悠长

肖雄xiaoxiong · 发表于 2011-12-19 12:35

“雅妹子”名扬四海 “风酱肉”回味悠长
据清代《眉州志》记载：“眉州以南青衣水畔，有县洪雅。山川明秀，水泽沃衍，鱼肉山珍甲于他县；尤以猪肉，其味甚鲜。羌民辅谷物山泉饲之，至翌年节时举县共庆，每至此时香飘百里。其肉肥而不腻，细滑爽口，因产于南安，故名‘雅南猪’”。更有 “席中东坡肉,案上雅南猪”流传于世。而今“雅南猪”已被畜牧界公认为我国存栏九大优良猪种之一，写入各农业大学教材中。以雅南猪肉为原料制成的雅妹子风酱肉，更是风肉食苑中的一朵奇葩。
雅妹子风酱肉传承
瓦屋山区、青衣江畔的青羌后裔，生活习性原始古朴，每年冬腊月，家家宰杀过年猪，并将新鲜猪肉制作为风肉和腊肉。清代中期，瓦屋山鸳鸯池畔“三清宫”掌门道士，对当地土著居民制作风肉的技艺进行改进，研制出味道鲜美的风酱肉，对其制法秘不示人。
清嘉庆年间，朝廷血洗瓦屋山，剿杀“白莲教”时，“三清宫”徐姓道士死里逃生，潜逃到洪雅罗坝乡平羌村，即今槽渔滩镇竹箐坝村，隐姓埋名在徐大顺家扛长工。徐道士为报答徐家恩情，在同治十年，即公元1871年，将风酱肉制作秘方传授给徐大顺。光绪三十二年，即公元1906年，徐又将秘方传给儿媳徐张氏。民国十八年，即公元1929年，徐张氏再将秘方传给儿媳徐宋氏，公元1936年，徐宋氏将秘方传给儿媳赵万秀。上世纪末，赵万秀把秘方传给独女徐艳红。
雅妹子风酱肉传统制作工艺
制作“雅妹子风酱肉”，对原料的选择非常严格。猪肉系猪龄9个月以上，喂养天然饲料，即青草、谷糠、红苕等，晚期用玉米催肥的纯种雅南猪五花肉。肉质细嫩，肥瘦适中，皮薄脆爽，口感极佳。渍肉用盐系自流井食盐；酱料系自制麦酱，加入祖传秘制的20多种香料精制而成。雅妹子风酱肉从选料，修整到上酱、风干，需经过20多道工序，制作技艺严谨考究。并且经过40天风吹、日晒、露水浸润，才能达到自然风干的效果。
用雅南猪肉制作的风酱肉色泽金黄，其味芳香，食之味美无穷，齿舌留香，回味悠长，肥而不腻，细嫩无渣，清脆爽口，是洪雅民间馈赠亲友的高级礼物。
第五代传承人徐艳红，独具慧眼把风酱肉引进市场，注册了洪雅县雅妹子生态食品有限公司，开发出了雅妹子系列生态食品，10项产品通过了国家绿色食品，5项产品通过了国家有机食品的认证，其雅妹子风酱肉的制作工艺成功申遗，让濒临灭绝的技艺获得新生并发扬光大。