四川美食文化（转载）

一叹解千愁 · 发表于 2011-12-28 09:18

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发信人: yaclear (清一), 信区: Folklore
标题: |中华民族饮食风格大观| 四川卷第二章汉族食风
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第二章汉族食风

　　第一节平原丘陵区食风

　　这一食风区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城乡。这里冬暖、春早、夏热，是全省最富饶的地方，古称“天府之国”，四川话称之为“保肋肉”。
　　春秋之前，这里只住着土著居民。战国时，秦国势力渗入，外地人入川，规模大者有汉末刘备入川，唐代“安史之乱”后唐明皇等入川，清初“湖广填入川”等。抗日战争时，四川成为大后方，干千万万难胞逃来四川；解放后，四川建设发展，八方健儿汇集四川……因而四川食风既有本地特色，也有外省痕迹。
　　城市食风的本地特色有所淡化，但在接受外地烹调技术上，则走在了前边。这更促进了川菜的发展。

一、日常食俗

　　四川人一日三餐，讲究“早饭吃得少，午饭吃得饱，晚饭吃得好。”三餐饭几乎都是大米。按川人说法：“世界上最养人的，除了‘糠壳心’无二。” 糠壳心指的是大米。
　　吃法首推“甑子饭”（将米煮七八成熟，沥去米汤，入甑桶蒸透即成），米粒散疏爽口。其次是焖锅饭，焖时对进红苕、嫩胡豆、腊肉粒等。丘陵区农民主吃玉米、红苕、洋芋，也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中，多做小吃，是点缀品。
　　“打么台”，也叫“打尖儿”，加点心，是农家农忙季节半上午（约 10 点钟）吃的加餐。常见的是吃醪糟鸡蛋（重庆人叫“开水”），另搭麦面粑粑或米粑粑。此饭多由主妇送至田间，端给帮工或换工的农友。若是挠秧，主妇将咸鸡蛋、酒、粑粑隐藏在田中央某处，让农友自己寻找。
　　有人帮工时的午餐，特别讲究吃“拈闪闪”。“拈闪闪”即带肥膘的大肉片，有巴掌宽，筷子长短，一指厚，拈起来，忽闪闪的。因为这时农活累，大肉片油水大，肯下饭。吃时的规矩是：领工者必坐上席，正对房门（或背向祖宗牌位），最上面那块“闪闪”由他先拈，其他人才可动筷。斟酒、饮酒、添饭也都是如此。“拈闪闪”如果切小了，切薄了，会遭到讥讽。比如说：“快把门关上！”潜台词是“莫让风将肉片吹走了！”总之，主人是否慷慨，主妇的烹调水平和一家人的礼貌教养等，都能从这顿饭上体现出来，农活的质量也与此饭大有关系。请帮工或换工的最后一顿饭，总要一醉方休。修房子多是娶媳妇的前奏，更得讲究。
　　农村办酒席，司厨者往往由全家烹调水平最高者担任。若是办大事，吃流水席，要请专业厨师。平常日子农活不忙，饭由媳妇做，特别是过门不久还没养孩子的媳妇，更是非做不可。农忙时，媳妇要出工，仅做早饭和煮猪食；午饭和晚饭由婆婆做。
　　不是过年过节，也没有请帮工，改善一下生活，吃点肉，幽默地称为“打牙祭”。四川人“打牙祭”专指吃猪肉。
　　有雇工是每月两次（初二、十六）或者每月 3 次（逢十）。
　　泡菜在四川人日常饮食中占有重要位置，贾思勰在《齐民要术》中已记述了泡菜的制法。泡好的菜红黄绿白相间，水灵灵的，食来爽口、开胃、解腻、醒酒。早年川南、川北一些地方将泡菜（连坛子）作为陪嫁品，并以此衡量新娘的烹调水平。近年，有的市县（如青神）还推出了形形色色的泡菜罐头，让它走向全国全世界。
　　四川人爱吃辣椒（海椒），究其原因，主要是气候潮湿，辣椒可以祛风除湿，发汗驱寒，避瘴气，健脾胃，开口味，舒血活络。川菜靠它调味，穷人靠它御寒。四川有句谚语：“糠菜半年粮，海椒当衣裳。”
　　重庆附近的人，喜用腌腊肉的盐水腌制鸭蛋，咸蛋质量特佳，蛋黄翻砂、出油。在泡腌鸭蛋的水里加些酒或菜油，效果也好。
　　城镇居民特别是退休职工的饮食，很有规律。近年，城镇居民的饮食多已社会化，或在单位吃食堂，或买成品、半成品回家吃，或买、做结合。只有到周末、周日才自炊。退休职工，生活无忧无虑。他们一日的饮食，还能反映旧时的蜀风川俗：
　　饮早茶　蜀中城镇多茶馆。清末成都一地已有茶馆 450 家，40 年代末，发展到 598 家，几乎街街都有茶馆：
　　竹靠椅，小茶桌，盖碗茶，任君久坐，十分舒适。茶碗下面是铜茶船（也叫茶托）可以接水，放茶碗不烫手；碗上有瓷盖儿，清洁卫生。成都茶馆早五更天开门，老人喜早起，舞舞拳，跑跑步，接着进茶馆喝早茶。老茶客们都有固定的座位。成都人一般爱喝茉莉花茶。坐茶馆并非单为品茶，看、听、闻，都是享受。茶座满了，卖小吃的也来了，选几样，打个尖儿，边吃边喝边聊天儿，四川话叫“摆龙门阵”。快中午了，茶客们纷纷离座，早茶到此收场。
　　午饭　饭前去街头转转，顺便买点下酒肉。最常见的午饭是：炒猪肝，酱爆肉，鱼香肉丝，外搭一个时鲜小菜汤，两样泡菜，一碗“甑子饭”。饭后，睡一会儿，在家看看书、喝喝茶，或去茶馆打打牌。下午的茶馆，茶客较杂，有长客，也有暂坐的。有听说书的，有下棋打牌的，还有睡觉打呼噜的……
　　晚饭　有人叫它“宵夜”（消夜）。老人们饭前还要喝点儿酒，有时也让儿子陪着自己喝几杯。
　　以上是老人们的生活轨迹，大致反映了现今四川城镇居民的日常食俗。

二、岁时食俗

　　春节　同各地一样，川人视春节是一年中最隆重的节日。年前杀年猪时，割下槽头肉（猪脖肉，刀口肉）煮熟；炒成回锅肉，招待出力帮忙之人，谓之吃“刨汤”。腊月二十三以麦芽糖供灶送灶习俗与各地相似。
　　除夕“团年”，外出的亲人要赶回来团聚。有些地方团年时也迎神，即迎祖宗下凡与后辈同庆。这无不邀请外人，也不串亲访友。团年的饮食，重内容也重形式。讲究者必备鱼和公鸡，以取“余”、“吉”，而且公鸡有“肾” （睾丸），“肾”与“剩”在四川话里谐音，取“剩余”意。团年后，大人守岁，在农村叫“守田坎”。
　　大年初一，子午交替时，叫醒小孩，一起烧“子时香”祭祖，然后吃汤圆。天亮后拜年。成年人拜年，还要带肉、面、糖果或酒类。川北农村兴送一种用米饭做馅的大包子，寓意是“里里外外都是粮”，祝愿对方生活富裕。主家一般以汤圆招待，俗话说：“拜年，拜年，汤圆搭在锅沿。”说的即是招待拜年者的习俗。这天禁扫地、禁泼水、禁说不吉利的话，也忌摔破碗。 “破五”即初五，此日上坟祭祖，供凉菜及酒肉，祭后野餐。
　　正月十五　　称“过大年”，闹元宵，吃汤圆，送诸神归位。旧时，在农村，此夜互偷对方田里的青菜，如被发现，还会被请至家里，恭恭敬敬招待吃汤圆，临走还送若干青菜。据说，偷青与“偷情”、“偷亲”谐音，是友好的表示，现已少见。
　　清明　风俗同北方各省。这天挖“清明菜”（一种叶背面有白色绒毛的野菜，很柔嫩），揉在糯米面里，做成“清明粑粑”，蒸、烙皆可。吃时蘸红糖水，味鲜美。旧时，有些地区，此日宗族会众祭谷神、祭祖宗、会餐，议论本族大事。此聚会，媳妇属外姓，不得参与，但嫁出的女人可以参加。俗语说：“清明会上无外人”即此意。此陋俗，现已不复存在。
　　端午　吃粽子、糍粑、腌蛋，喝雄黄酒，与外省无异。有水域区也划龙船。合江等地，五月十五还要过“大端阳”，再吃喝玩一次。
　　中秋　赏月吃月饼，常与国庆一起过。

　　冬至　吃羊肉，谓可驱寒。农村开始腌制腊肉。
　　腊八　也吃腊八粥，原料因地制宜，农村多用白萝卜、胡萝卜、黄豆、花生、肉丁等。

三、信仰食俗

　　四川汉族地区，宗教信仰比较淡漠，食无定规。峨嵋为佛教圣山，青城山是道教圣地，皆举办素席素斋，多由和尚、尼姑、道士掌厨。原料都是素品，做出的鱼、鸡、鸭、鹅、肉片等，几可乱真。现已向游客供应。此外，七月初七晚，老年人有“土地会”，祭土地神，祭后老头们会餐。七月十五，丰都等地以酒肉供祖、祭鬼，也属信仰活动。

四、礼仪食俗

　　1．社交食俗

　　四川有句俗话：“衣食足，礼仪兴；衣食不足，横扯筋。”礼仪食俗的具体细节要依据经济情况而定。比如办酒席、送礼，酒席可丰可陋，送礼可厚可薄，要量力而行。“说得过去”叫“抹得过面子”，“很体面”叫“操得漂亮”，“心有余而力不足”叫“手长衣袖短”。在待客宴上，主人总要说几句客气话。农村常用的话是“菜不好，饭要吃饱！”“席上无短手，讲礼饿自己！”常听到的谐语是“你哥子，我兄弟，你不吃，我怄气。”
　　2．婚姻食俗
　　四川的农村，很少有大龄未婚者。虽说婚龄较早，却相当重视。老农们常说：“庄稼不好一季，婆娘不好一辈子。”因此，旧时，要听媒妁之言，从父母之命。现在，仍未完全摆脱。纯粹的自由恋爱和自始至终不受旧习俗制约的婚姻极少见。一般的过程有以下几项：
　　提亲　旧时有专业媒婆和业余媒婆代男方提亲。从“提亲”来看，主动权在男方。如果女方初步同意，就留下男方的见面礼，招待媒婆吃饭。否则，不收礼，不留客。
　　看人　提亲后，如果女方有意，就可约定时间“看人”。男女双方及家长都参加，媒人引线撮合。不论结果如何，都要吃一顿实惠的饭菜。如果双方都满意，就叫“欢喜”，即恋爱了。此后，男方要根据女方提出的要求送许多礼物，男方不得“还价”。现在一般的是要四季衣服（10 套以上）及其他财物。年节还要按时送礼，一般是酒肉。肉，必定是猪的保肋肉，切成长方形，叫“刀头”，至少两公斤。送牛羊肉或不成形的猪内脏等，被认为有污辱女方之意。
　　插香　即订婚，由男方办“插香酒”。吃此酒后男女双方均不得再与别人“欢喜”。订婚虽在法律上无效，在社会舆论上却很重要。“插香”后，男方要去女方诸长辈家认亲，同时送去若干礼物，以取得诸长辈之认可。
　　结婚　双方同意后，即领“结婚证”。领了结婚证，正式举行婚礼时，多要办酒席，尤其是农村，结婚不办酒席，会受到舆论的压力。婚宴规模大，多在几十席，甚至上百席，因而多为“流水席”。宴席的规格多是中等水平的田席，次的以“水八碗”、“十大碗”充之。城市青年近年也时兴大办“喜宴”，但多在饭馆里进行，赴宴者送钱为礼。令人难堪者，以宾客送钱多少分级招待。此陋习已受到有识之士的抵制。
　　再婚者，很少大办酒席，即使办，规格也远低于初婚。
　　3．生育与寿诞食俗
　　俗语说：“男人望赶场，堂客望坐月。”男人赶场（赶集）可以吃喝一顿，女人只有坐月子才能饱口福。没分家的媳妇，刚一怀孕或还没怀孕，就早早地孵一抱或两抱小鸡，待到坐月子时，鸡已长大，既有蛋吃，又有鸡吃。鸡爪子都留给男人吃，据说这样，待儿子长大也会抓财（挣钱）。产妇娘家的“月礼”，多是几个猪蹄膀、十几只鸡、几百个鸡蛋，另有糯米、红糖等。由娘家兄弟们挑着，浩浩荡荡而来，蕴含着娘家人的深情厚意，也壮了女家的声威。特别是生了女孩以后，岳父母家怕男方嫌弃自己的女儿，更要多送点，“壮声威”的意图也就更明显。宜宾地区，谁家添了干金，亲朋中的妇女们齐来帮忙，特制几坛低度酒叫“女儿酒”，加进香料埋于地下，待这千金十六七岁后出阁时，取出美酒，专供女宾饮用。女人酿，女人喝，与男人无干。清代时，此酒曾为贡品。现在则有女儿酒酒厂，产品很受妇女喜爱。
　　妇女在月子里常吃的食品有清炖蹄膀、墨鱼蒸全鸡、红糖荷包鸡蛋、糯米醪糟等。一日五餐或六餐，出了月子，产妇多养得又白又胖，饮食上的禁忌主要是：不吃母猪肉，不吃花椒、辣椒、姜、蒜、葱等刺激性强的食物，不喝凉水，不吃生冷，也禁用冷水洗涤。若需催奶，可吃葱、吃团鱼等。以上经验，都有一定的科学道理。
　　贺生男叫“弄璋之喜”，农村则戏称“看水的”（种水稻看田水）；贺生女叫“弄瓦之喜”，农村戏称“看甑脚水的”（煮饭的）。有办“三朝酒” 或“满月酒”之礼。贺礼多为食品和衣物。吃酒系一般规格的席面。也有办 “周岁酒”，办生日酒的（如满十），农村较重视，暴富者讲究。
　　成人满 50 岁后有祝寿活动，叫办生或办生期酒；60 岁，要大办花甲酒。酒席为一般规格的酒席，旧时上大寿桃，现在多用生日蛋糕。有的地方寿辰吃乌龟，取乌龟长寿意。寿宴一为主人出资办，亲朋来贺；寿高者或地位高者，还会有人出面集资替办。借办寿收财礼者，也不乏其人。故除某些有权者，这些人办过一次，再也办不来第二次了。
　　4．丧葬食俗
　　丧宴除气氛外，亦同于一般酒席，农村赴丧宴者，一般送 2．5 公斤大米， 10 张黄纸。
　　5．拜师、谢师礼
　　农村五匠，入徒有拜师礼，出徒有谢师礼，办酒席。近年也有学生为学校老师设酒的。

五、特殊食俗

　　1．三伏天吃火锅
　　在我国三大“火炉”之一的重庆，夏天室内气温常在摄氏 40℃以上。即使如此，仍还有很多人围在熊熊炭火旁吃火锅。四个人各据一方，火锅内隔成四格，毛肚、猪肝、瘦肉、白菜、血旺（猪血块）、脑花、豆腐……应有尽有。锅内红汤滚滚，食客左手挥扇，右手下箸拈菜。人们说，让天气之热、火锅之热与体内之热来个内外夹攻，攻出几身汗来，就能消暑除病、去湿解表了。
　　2．爱吃“五香虫”
　　重庆江北县洛碛镇，面对长江，背靠小山，山上树丛间生长着无数的“打屁虫”。傍晚，此虫爬到河滩安睡；清晨，人们来到河滩，搬开鹅卵石，趁它还没清醒，赶快抓。
　　酒，那气魄十分豪爽。四川有句谚语：“拉船的，忤逆找来笑和吃；唱戏的，笑和（和和睦睦）找来忤逆吃。”此话的后半句讲演戏的在台上彼此有礼有义，下台进了饭馆则是各吃各的。当然这也是一种旧俗。
　　旧时大木船过码头，要交“买路钱”。大船一过来，必有一小船跟上去，递过一个小布袋，大船上的厨娘舀一升米（约 2．5 公斤）装在袋内，小船即离去。从前，欲乘船又无船钱者，可向船家说明原因，也可搭船并进餐。
　　4．喜食鱼腥草
　　鱼腥草，学名蕺菜，四川人叫它“摘耳根”，有强烈的鱼腥味。此菜可凉拌，可炖瘦猪肉，晾干后亦可泡发。此菜能清热解毒、排脓，治肺热咳嗽、肺痈等，故为四川等地群众所喜爱。
　　5．卖大肉片和糖人
　　旧时成都、灌县、温江等地，有卖大肉片的。肉多为猪头肉，煮好后，切成 3 厘米宽、10 厘米长的薄片，拌上作料，盛在盆内，插上几双筷子，任人挑选品尝，吃后计数付款。因不够卫生，近年已少见。还有一种“糖人”，是一种糖制艺术品，观赏价值大于食用价值。售者备一个小火炉，一把铜瓢，一柄铜勺，把白糖炒黄，热化，趁势舀出在石板上倒出入、龙、虎、凤、鱼、鸟、大刀、萝卜等图案。冷却前，镶上一根竹签；冷凝后，启下插在草把子上。
　　光顾者多为孩子。
　　6．笼蒸羊肉
　　四川笼蒸羊肉，为外地所少见。蒸笼直径约 10 厘米，高约 6 厘米，一格装肉 100 克。蒸锅很大，上置木盖，木盖上有孔，孔上放小蒸笼。一个大锅可同时蒸五六摞，每摞十来格。四川人平时很少吃羊肉，但是却很喜欢这种小笼羊肉。吃时将小笼扣在盘内，撒上干辣椒面、花椒面及芫荽，趁热下酒，风味绝佳，此小笼也蒸牛肉，但从未见蒸猪肉。

　　第二节低山区汉族食俗

　　住在低山区的汉族人，其饮食习俗与平原、丘陵区汉族并无大异，只是碍于条件，不得不有所变通。现择其主要者列于此。

一、日常食俗

　　主食：以玉米为主，小麦、荞麦、红薯为辅；间或从国家粮站调换少许大米，聊以点缀。从心理、欲望上来说，仍喜食大米。
　　副食：蔬菜品种少，但肉食并不少。几乎所有低山区都产魔芋。魔芋的块根小者如拳头，大者如篮球。将块根切小，加水上磨推成浆，煮熟晾凉，加少许碱或草木灰水，即凝成黑色凉粉状，当地人称之为“鬼豆腐”。近年发现它含多种营养成分和微量元素，又不增加胆固醇，具有美容、减肥、延缓衰老等多种奇妙作用。如今，它已走下低山，进入平原，出口欧美日本。魔芋豆腐可炒吃，嚼有肉感，也可煮吃、凉拌。另一种常见菜是酸菜。制酸菜最好的原料是野生的山油菜，其次是家产的萝卜缨子、青菜等。用开水烫蔫后，泡在缸里或瓦盆里，加少许面浆，促其发酵，三两天后即可食。大巴山区的农民常说：“一天不吃酸，两腿打闪闪。”究其原因，山区水质硬，碱性大，吃酸菜则可中和。
　　低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽。养兔者也不少。农民还不时地参加围猎活动。他们在冬夜里将手电筒捆在枪管上，瞄准野兔，兔子会转过身来一动不动，扣动扳机，百发百中。间或还能猎到黄羊、麂子、野猪、狼等。故此地区人们吃肉并不困难。其酒席，以肉菜为主，用肉量常超过平原区中档以上的田席。狩猎时用明火烤野味，饮烈性玉米酒（或高度数白酒），别有一番粗犷古朴之趣。
　　川北人将肥肉裹以面浆，在油锅里炸熟或烙熟，形似胀了气的青蛙，川北人叫它“肉蛤蟆”。“肉蛤蟆”很好吃，能量高，很适合于重活时食用。
　　川北常见的小吃是蒸凉面（酿皮子），由陕南、汉中传来。制作以广元为代表：以大米磨浆，蒸薄层抹油切条。可用肉汤小煮，可下锅爆炸，可凉拌。单吃当主食，当菜能下饭，还有将其夹在空心烧饼（锅盔）内食用的。
　　川北盛产核桃。碎核桃仁敷在椒盐饼上，烤熟后称“核桃馍”，是川北的小吃。现已改为半机械化大量制做。
　　豆花（似豆腐脑）是四川的小吃。山区用豆花与米一起煮成稀饭，叫豆花稀饭。此豆花在点浆时，不能用石膏，更不能用胆巴（卤水），而要用当地特产的酸菜水来点。当地人爱说：“好吃莫过豆花饭，好看莫过素打扮” ——他们把清淡素雅的豆花饭比做红装素裹的美女，反映了一种“反朴归真” 的情趣。
　　川北出红枣，中秋收获后装坛，在顶部摆一小杯白酒，封存一阵儿即成醉枣。出门远行，带在身上，既可解酒瘾，又能提神。
　　半山区还有一种吃食叫海耳巴。据说“海”是“大”意。杀年猪时，砍下猪大腿，去皮，切下肥肉，只留瘦肉和扇子骨，抹上盐，挂起让寒风吹晾，此块精瘦肉因像个大巴掌，故称“海耳巴”，为待客佳品。

二、特殊食俗

　　低山区的某些地区农历十月初一，为庆祝丰收，举行“大肉会”。参加此会者，每人交银元一枚，届时可敞开肚皮吃肉。此会由附近各村轮流举办。主办者常故意多备吃食，劝与会者多吃。侍外村与会者吃不下时，围观者也参加劝吃，最后变成强塞、强灌，甚至酿成纷争、扭打。第二年别村举办又打回来。由此造成的村仇接连不断。解放后，此陋俗始禁绝。
　　山区人送的年礼，或馒头，或包子。其包子馅是大米饭或豆类，寓意为里里外外都是粮。
　

　
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在惘忆与憧憬之间，她终于微笑了。

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