学在点心起酥

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http://ctc.qzs.qq.com/ac/b.gif http://ctc.qzs.qq.com/ac/b.gif http://br.cnc.qzone.qq.com/ac/b.gif http://br.cnc.qzone.qq.com/ac/b.gif 三　起酥点心 1.果酱蛋泡盏 配方：千层酥皮250克　果酱100克　蛋6个　澄粉25克　吉士粉10克　盏碗20个 千层酥皮：高筋粉300克　低筋粉200克　牛油（白脱油）500克　净蛋液75克　糖25克　水150克 工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。 四　发泡类（发酵）点心 1. 牛粒（白泡泡） 配方：蛋150g　糖200g　低筋粉250g 泡打10～20g　 工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。 2. 贵妇指形饼 配方：蛋250g　糖150g　香草粉2g　低筋粉150g　糖霜（粉）30g　 工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。 3.花式铜锣烧 配方：蛋200g　糖粉100g　水80g　蜜40g　苏打4g　低筋粉200g　红豆馅450g 工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。 4.杏仁粒 油酥面配方：奶油225g　糖粉120g　蛋1个　低筋粉340g　奶粉85g　碎杏仁200g　刷面蛋1个 灌浆料配方：低筋粉60g　蛋白60g　糖粉60g 工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃，时间约30分钟。 5.蛋白椰子饼 配方：酥油100g　糖粉130g　蛋白90g　牛奶200g　水50g　低筋粉230g　泡打2g　装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉） 工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。 6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯） 哈斗壳： 配方一：中筋粉2斤　蛋4斤　奶油（猪油）1斤　水2斤 配方二：面2.1斤　蛋4斤　奶油1斤　水2.3斤 配方三：面5斤　蛋8斤　奶油1.5斤　水10斤 馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。 装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。 制哈斗壳工艺： ⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。 ⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。 ⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。 ⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。 制哈斗： 将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。 质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。 7.蛋圆饼 配方：蛋2斤　糖3斤　面3.5斤　肥2.5钱　芝麻适量 工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。 8.果仁曲奇 配方：面10斤　糖8斤　蛋5斤　泡打2两　肥4钱　奶油1斤　水适量　装饰果仁料适量 9.台式香酥包 第一部分：高筋粉1500g　水750g　酵母15g 第二部分：油脂500g　果仁碎300g　糖250g　香兰素2g 第三部分：可可粉30g 工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。 10.奶油甜筒 蛋黄300g　水250g　香草5g　低筋粉250g　蛋白500g　糖250g　塔塔粉8g　 工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。 http://qp.qq.com/cgi-bin/cgi_imgproxy?url=http%3A%2F%2Fbbs.tech-food.com%2Fskins%2FDefault%2Fsigline.gif&size=0 我的博客blog.shangxinyu.7food.com http://qp.qq.com/cgi-bin/cgi_imgproxy?url=http%3A%2F%2Fbbs.tech-food.com%2Fskins%2FDefault%2Fip.gif&size=0 2008-8-1 12:00:00http://qp.qq.com/cgi-bin/cgi_imgproxy?url=http%3A%2F%2Fbbs.tech-food.com%2Fskins%2FDefault%2Fp_up.gif&size=0 《2009年食品消费者需求市场调研报告》热卖中 shangxinyu http://qp.qq.com/cgi-bin/cgi_imgproxy?url=http%3A%2F%2Fbbs.tech-food.com%2Fskins%2FDefault%2FofFeMale.gif&size=0 http://qp.qq.com/cgi-bin/cgi_imgproxy?url=http%3A%2F%2Fbbs.tech-food.com%2FUploadFace%2F27020_200711191785829118.gif&size=0 http://qp.qq.com/cgi-bin/cgi_imgproxy?url=http%3A%2F%2Fbbs.tech-food.com%2Fskins%2FDefault%2Fstar%2Flevel10.gif&size=0 等级：天神 威望：2 文章：4928 积分：19502 门派：食山水 注册：2006年3月18日 第 18 楼 http://qp.qq.com/cgi-bin/cgi_imgproxy?url=http%3A%2F%2Fbbs.tech-food.com%2Fskins%2FDefault%2Ftopicface%2Fface6.gif&size=0 面点制作教案－5(中点)第十章　中点制作工艺 一、酥类制品 　　㈠、酥类制品的原料 ⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。 ⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。 ⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。 ⒋蛋：用量恰当可以增加营养，辅助制品体积膨松，但切忌超量使用，量大易起面筋；使制品起酥性较差；质地紧密干硬。 ⒌水：在酥类制品制作中，水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用。 ⒍化学原料：应科学组方，相互配合使用，忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻。 7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）。 ㈡、酥类制品的工艺流程 ⒈擦粉（擦酥） 面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中，本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。液态油用抄拌法，固态油用擦酥法，不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止，切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。 ⒉制坯 根据制品的形态要求，可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法，切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米。 ⒊装饰 表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。 ⒋烘烤 生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径，入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜，也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外，180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色。 ㈢注意事项 面筋含量不宜高　配方水分更忌多　 化学原料忌单一　事先融化冷水中 泡打只与干粉伴　酥面调制忌揉搓 进炉摆盘忌不匀　兑水务必粉前投　 开花温度不宜高　制品未熟见风愁　 ㈣酥类品种及配方 1.杏仁酥 配方：面50斤　糖25斤　猪油（花生油）25斤　蛋5斤　泡打0.5斤　苏打0.5斤　杏仁3斤 成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米，在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁，烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。 2.黄油杏仁酥 配方：面500g　黄油275g　糖250g　蛋100g　杏仁30粒 要求：将调制好的油酥面团下成30个小剂，搓成圆球，在中间按一坑，放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟。 3.椰蓉杏仁酥 配方：熟面5千克　猪油1.9千克　糖粉4.5千克　醉杏仁300g　盐45g　椰丝300g　奶粉300g　椰子香精15g 工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米），100℃烘烤，时间约5～6（烘炉）小时，白黄色，不碎不裂，花纹清晰。 4.葱油桃酥 配方：熟面5千克　猪油500克　花生油1.75千克　绵糖1.75千克　蛋250克　葱125克　苏打90克　盐60克　（冬天加水200～250克） 工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁。 5.白油桃酥 配方：中筋粉24千克　糖粉11.5千克　猪油12千克　糖桂花1.25千克　核桃仁2.5千克　铵350克　水500～750克 工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟。 6.蛋黄桃酥 配方：中筋粉24.5千克　糖12千克　蛋黄粉1.5千克　猪油15千克　糖桂花750克　核桃仁屑2千克　铵200克　苏100克　水水1.75～2千克 7.椒盐桃酥 配方：中筋粉25千克　糖粉12.5千克　猪油12.5千克　蛋3千克　盐200克　苏120克　铵125克 工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤，时间约8分钟，谷黄色，表面有鸡爪裂纹，甜咸适口。 8.素桃酥 配方：面25千克　花生油11.5千克　糖13千克　饴糖500克　苏400克　 工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀。 9.核桃酥 配方：面5千克　砂糖2千克　糖粉1千克　糖浆100克　核桃仁400克　猪油2.75千克　蛋750克　扫面蛋250克　榄仁500克　苏20克　铵50克 工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤，成品金黄色，外形完整有裂纹，入口即化。 10.广桃酥 配方：面27千克　糖粉7.95千克　饴糖1.3千克　猪油13千克　蛋4千克　苏80克　铵105克　扑面500克　水约1.25克　刷面蛋1.25千克 工艺要求：小剂面中央按小窝，190℃烘烤，时间约8～10分钟。 11.桃仁酥 配方：面31千克　糖12.5千克　饴糖5千克　油4千克　核桃仁1千克　苏300克　铵150克　水7.5千克 工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，成品有自然裂纹。 12.桃麻酥 配方：面26千克　糖12千克　猪油8千克　芝麻2.5千克　苏125克　铵125克　核桃仁2.5千克　水6.5千克 工艺要求：木模卡出坯料，中间印红五星，按上三片核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，自然裂纹均匀。 13.芝麻酥 配方：面26千克　糖13.5千克　猪油8.5千克　菜油5.5千克　奶油1千克　芝麻1千克　铵130克　苏130克　蛋3千克　清水1.2千克 14.包头麻酥 配方：熟面22.5千克　油11千克　糖粉11千克　苏125克　泡打125克　饴糖2.25千克　粘面芝麻2.5千克　碱水适量 工艺要求：印模卡出坯料，面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤，不破来裂，印纹清晰。 15.大桃酥（张氏） 配方：面13斤　糖7斤　油5.5斤　蛋1斤　糖油0.8斤　水0.6斤　肥1.4两　苏打1.5两　泡打1两 16.一级桃酥（张氏） 配方：面25斤　糖13斤　油11斤　水1.9斤　肥0.2斤　苏0.2斤　泡打0.2斤　黄色素少许　 工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤，时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂。 17.蛋黄大口酥 配方：低筋粉50斤　糖20斤　花生油24斤　水3斤　蛋3斤　铵4两　苏3两　渣4斤 18.鱼鳞酥 配方：面60斤　糖18斤　油20斤　饴糖1斤　铵0.7斤　苏0.2斤　焙粉0.5斤　水10斤　刷面蛋黄1斤 工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯，表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状，入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。 19.四喜酥 配方：面25斤　糖10斤　油8斤　蛋2斤　苏2两　铵4两　水2斤　刷面蛋1.5斤 工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯，表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口，深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。 20.蛋黄酥（张氏） 配方：面5斤　糖2斤　油2斤　蛋0.25斤　水0.25斤　苏5钱　肥7.5钱 工艺要求：表面刷3～4次蛋黄，越厚越好。 21.核桃大圆酥 配方：面10斤　糖4.5斤　油4.5斤　蛋2.3斤　铵0.1斤　苏5钱　核桃仁适量 工艺要求：调制面团时，蛋油须充分乳化后再加面粉，金属圈扣模，厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。 21.桃酥卷 皮料：面粉7.5斤　猪油2斤　糖0.5斤　温水（50℃）3.25斤 糖油酥馅：面10斤　熟面10斤　糖11斤　糖桂花7.5两　猪油12.5斤　铵0.15斤　苏0.1斤　水少许 工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅分成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥，擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片，再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体，切成厚约1厘米的小剂，刀口朝上摆在烤盘内，温度180℃进炉烤至金黄色即可。 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能看图片吗7