重庆火锅

爱尚厨艺[br

重庆火锅常用的食用油有六种:  

　　1.牛油：牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作  

　　用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤  

　　的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果重庆火  

　　锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。  

　　选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。  

　　2.猪油：猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还  

　　能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油，  

　　还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。  

　　选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。  

　　3.鸡油：鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅  

　　。鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。  

　　选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。  

　　4.菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出  

　　味。  

　　选购提示：以味香，颜色金黄为佳。  

　　5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下  

　　锅，但能起到调节口味，增香清热的作用。  

　　选购提示：以色泽金黄香味浓郁，无杂质为佳。  

　　6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅  

　　运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。  

　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香  

　　味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异  

　　味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝  

　　油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。  

　　第二节火锅底料炒制的原料  

　　郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋  

　　润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤  

　　汁具有温醇味和浓稠红亮.  

　　选购提示：选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都达不到郫  

　　县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳，但是价格偏高。  

　　豆豉：豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味  

　　鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.  

　　选购提示：以重庆“永川”豆豉为佳。  

　　干辣椒：干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二  

　　金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解  

　　腻压抑异味,增加香辣味和色泽.  

　　选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一  

　　要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。  

　　花椒：花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川  

　　茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.  

　　选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。  

　　老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,  

　　能有效的去腥压臊.可提香调味。  

　　选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。  

　　大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味  

　　选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。  

　　醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.  

　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.  

　　选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。  

　　食盐：食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中  

　　起定味调味提鲜解腻去腥作用  

　　选购提示：一般没有规定。  

　　冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰  

　　糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。  

　　选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。  

　　料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主  

　　要作用是增香.提色,去腥,除异味。  

　　选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。  

　　味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香  

　　.增味作用。  

　　选购提示：以晶体味精为好，避免粘锅。  

　　鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来  

　　自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.  

　　选购提示：以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。  

　　胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于  

　　去腥压臊.增香提味.  

　　火锅香料的作用及其用量。  

　　选购提示：辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。  

　　香料知识及其特性  

　　罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。  

　　甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该  

　　叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾  

　　的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。  

　　丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌  

　　、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～  

　　２克以内，千万不可多用。  

　　八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特  

　　点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论  

　　是火锅、红烧、卤水均可使用。以５～１０克为宜。  

　　小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳  

　　香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比  

　　如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用  

　　。  

　　草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛  

　　痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其  

　　风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。  

　　砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性  

　　温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、  

　　痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。  

　　三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。  

　　药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼  

　　痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５  

　　～１０克之间。  

　　灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量  

　　不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也  

　　叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。  

　　排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具  

　　有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可  

　　，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实  

　　很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。  

　　白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛  

　　温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即  

　　可。因其香味佳，故用量少。  

　　肉豆蔻：别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛  

　　温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。  

　　桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳  

　　虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤  

　　菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。  

　　孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一  

　　带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽  

　　量密封,以免跑味达不到效果.  

　　香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,  

　　促进食欲.  

　　筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。  

　　香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。  

　　白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。  

　　紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解  

　　毒透疹，疮疡湿疹等功效。  

　　山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效  

　　。  

　　陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻  

　　，咳嗽痰多等功效。  

　　草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效  

　　良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效  

　　。  

　　枝子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。  

　　紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之功效。  

　　香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛  

　　风解表等功效。  

　　川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。  

　　选购提示：买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店。  

　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，  

　　也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原  

　　汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法  

　　，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤。  

　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正  

　　宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣  

　　（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻  

　　油、胡椒粉、冰糖和五香料等。  

　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，  

　　增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜  

　　味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去  

　　异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和  

　　香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得  

　　醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料  

　　去腥、去臊、调色。重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。  

　　掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。  

　　属于脂溶性的调味品有：郫县豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老姜等。使用这些调料，必须先  

　　用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首  

　　充分浸出。属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中  

　　，才能出味。同时有的调味料具有脂溶性和水溶性。  

　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过  

　　短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进  

　　行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高  

　　调味效果；干辣椒切节，以１-２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容  

　　易浑汤和巴锅。  

　　现在我们开始讲底料炒制：  

　　火锅底料配方及其炒制方法  

　　配料:  

　　牛油60斤色拉油20斤鸡油10斤猪油10斤郫县豆瓣30斤白酒500克醪糟200克滋粑海  

　　椒50斤生姜5斤大蒜5斤花椒3斤斤豆豉1斤宜宾碎米牙菜1斤冰糖250克大葱5斤乙  

　　基麦芽酚200克  

　　香料配方:  

　　白扣100克草果100克三奈85克丁香60克砂仁100克香果100克孜然50克桂皮100克  

　　甘草50克枝子75克排草50克老扣100克甘松100克陈皮40克筚拨75克香茅草60克八  

　　角110克香叶110克千里香80克小茴香115克紫苏40良姜60  

　　1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段  

　　）用温水把所有香料浸泡1个小时,滤干水分,用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆  

　　大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用.大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒  

　　2.准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热  

　　到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要慢慢  

　　的加入，注意安全，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到最大继续加热，直到生姜和大  

　　蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。  

　　3.现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下  

　　滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，  

　　一定不要粘锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒，继续翻炒  

　　，并随时注意火力调节以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着  

　　下香料，下香料是应该注意的是，香料应该分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面  

　　扑来，继续搅动锅底10分钟左右关火，然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底  

　　料。  

　　炒制过程注意事项：  

　　１?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料  

　　内部的香味和色素等充分渗出。  

　　２?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。  

　　３?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均  

　　要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。增色增香。  

　　４?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”油和汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣  

　　和辣椒中的辣味更滋润不糟辣，香料中的香味充分渗入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸  

　　味并除去某些香料中苦涩味的作用。  

　　５?火锅底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。还会使火锅颜色变黑。  

　　６在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒应该换成不辣的辣椒  

　　（如二金条等）用油炸至金黄色，以减其辣味，增其香辣味，再捞出撒入火锅中。  

　　７?火锅底料小批量的炒制方法和大批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般时间  

　　要比大批量短，各原料投放时间也有差别，所以大家在小锅炒制时一定要注意火候的掌握  

　　8.滋粑辣椒：云南小米椒干辣椒去蒂，剪节（去籽），入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去  

　　余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大  

　　约15-25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。  

　　炼制红油和无渣火锅老油配方  

　　牛油60斤色拉油20斤鸡油10斤猪油10斤郫县豆瓣15斤白酒500克醪糟200克滋粑海  

　　椒40斤生姜5斤大蒜5斤花椒2斤豆豉1斤宜宾碎米牙菜1斤冰糖150克大葱5斤  

　　香料配方:  

　　白扣80克草果70克三奈60克丁香40克砂仁50克香果60克桂皮80克甘草50克枝子75  

　　克老扣100克甘松100克陈皮40克筚拨75克香茅草60克八角110克  

　　香叶100克千里香80克小茴香110克  

　　制法：制作方法和底料炒制方法一样。红油底料炒制好后，装入一大桶内，密封到第二天  

　　，先用勺子打净大桶里面的油，然后烧一大锅水冲进红油底料里面，沉淀半个小时后，继  

　　续用勺子把面上的油打净即可，然后把打起来的油用中火烧开，炼干水分，但是注意的是  

　　，炼制的温度永远不要超过6成油温，以免，红油里面的红色素被高温分解而变黑。红油  

　　炼制好后，要求红油色泽鲜红，无杂质，香味浓郁。  

　　清汤锅制作  

　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保  

　　证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫  

　　鱼4斤  

　　吊汤工序  

　　1.原料汆水要汆透2.凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才  

　　鲜  

　　香味美.3.吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4.一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水  

　　冲  

　　到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5.勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖  

　　汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.  

　　对锅  

　　一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.  

　　对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克  

　　白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.  

　　记住:先把味道调好,再放红油.花椒和干辣椒把老油放了再放.  

　　清汤锅底  

　　配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克  

　　姜片(取皮)5  

　　克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.  

　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)  

　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.  

　　老油回收  

　　一  

　　客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任  

　　何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.  

　　二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.  

　　洗油  

　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1  

　　个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.  

　　混汤的解决方法:  

　　1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.  

　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可  

　　火锅调味与参汤要求:  

　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2  

　　麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适  

　　量.3  

　　辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣  

　　椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)  

　　4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.  

　　5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可  

　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.  

　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.  

　　火锅关键原料的发制:  

　　1毛肚发制;  

　　将1:80碱液配置好,将干毛肚撕去底板,按照一片大的带片小的要求撕开.再入沸腾的水中煮2  

　　分钟捞出晾冷,放到碱液中浸泡5个小时左右,用手掐到能掐烂捞出.再用清水浸泡干净即可。  

　　2.鸭肠  

　　用适量的松肉粉和适量的食粉吗匀即可（先把鸭肠清洗干净，切筷子长的节）  

　　花连鱼头制法:鱼头5斤大蒜100克盐10克味精5克鸡精5克胡椒粉5克白酒20克  

　　孜然  

　　粉25克炒香的滋粑辣椒250克色拉油适量和匀即可  

　　冻鸭肠  

　　将鸭肠自然解冻切1尺长的段装盆,(1斤鸭肠放1克食粉码制20分钟,再加入适量嫩  

　　肉粉,最好选用"竹园牌"鸭肠,鸭肠颜色不好加入适量的日落黄即可增加颜色度.  

　　巴蜀牛肉  

　　将牛腰柳肉或牛腱子肉切成后0,2厘米宽4厘米的片加蛋清,食粉,嫩肉粉色拉油  

　　或香油调制,(1斤牛肉放2克食粉)其它原料适量.  

　　香菜牛肉丸子:将切牛肉片余下的边料用缴肉机缴细,然后加入蛋清,淀粉,,嫩肉粉一  

　　起和匀放到冰箱里,用时取出小部分加入新鲜的香菜末一起和匀,捏成很小的丸子装盘即可  

　　叶的盘子里面,12-15个丸子为一盘即可.  

　　火锅的禁忌  

　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时  

　　不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.  

　　1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3  

　　忌用发制时用碱量过重的原料  

　　4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7  

　　忌火力  

　　调节无度  

　　8忌汤锅中一次投入原料过多