这次我特意拍了35张过程图，制作方法也写得超详细，估计这回不会有人再问我类似的问题了~~~
辣白菜是朝鲜族泡菜里最典型的一道泡菜，我们东北是鲜族人聚居的地方，所以我对辣白菜在还没看过韩剧前就已经很熟悉了，我记得我们市里的电视台教育频道在10多年前就教过怎样做辣白菜，那是一个鲜族的大嫂在她的家里面边做边教，当然不像我们这样一次只腌1~2棵，而是像我们东北人腌酸菜一样，腌上一大缸，留着冬天的时候慢慢吃，以前我们同事上班带饭有带各种咸菜的，四川泡菜和鲜族辣白菜最受欢迎
后来在上世纪90年代初，我又找到一本很薄的有关朝鲜泡菜的书，关于辣白菜的介绍有将近4页的篇幅非常详细，以后我再做基本上就是按照这本书来做，虽然里面有几种蔬菜我都没听说过，但是不放也不太影响味道，以前韩剧不流行，还没有韩国店的时候，我用的虾酱就是咱经常吃的那种，做出来味道也不错，里面还要放明太鱼，这种鱼我们这里有的是后来在一家我常去买东西的韩国百货店里，那里的店主告诉我现在都用鱼露和韩国百货店特有的一种虾酱，试过后发现，味道更好了~~~
还有，有朋友问我是不是在家做饭都拎着称和量勺什么的，这些东西我确实有，因为想玩烘焙准备的，没有这些量具的也没关系，我们居家过日子，一般凭经验，有时候是靠嘴尝来掌握味道的，这次写辣白菜我里面也特意强调了这个问题~~
我那本泡菜书里做辣白菜还放水芹菜（和我们平时吃的芹菜不是一样的）青角菜和芥蓝菜，这些我都没见过，如果有知道这些蔬菜的朋友，可以在做辣白菜的时候每样放30克，我想做出来的辣白菜会更地道~~~
一：白菜的预处理：（一棵白菜的量）
1.将白菜竖着一切四份，用水冲洗净（切两份也可以，随自己喜欢，如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒酱，那就将白菜切成小片，其余的步骤不变，做好的辣酱直接放白菜片里拌匀就可以了，更省事）
2.将每一片每一层叶子里上都抹上食盐
3.将抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中，再倒入盐水没过白菜，我一般都是中午腌上，晚上用，也可以晚上腌上早晨用,盐水不用太咸，有点咸味就可以，用自来水就可以，不用熬盐水，倒入白菜里的盐水里的盐慢慢的自己就化了
4.将腌好的白菜从盐水中捞出，挤去水分，不要太使劲，也不用挤得太干，不往下滴水就可以了
5.挤去取水分的白菜可以尝一尝，如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了，如果你没控制好盐的数量，白菜挺咸的，那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍，再挤去水分就可以了
6.这白菜就算处理好了，只等着抹上酱料就可以了
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二.调料的选择和加工：
所有步骤和图片同步：我为了更详细的介绍全过程，将每一种调料都作了介绍，为了拍照，每一样都单独用容器装上，如果不为拍照，做酱料的时候，找一个深一点的容器将所有调料直接放入里面就可以了，这样即省事又不用刷很多碗，萝卜，苹果，梨我是用擦丝板弄的，这个东西基本上家家都有，当然用刀切也可以，尽量细点哈(
好多朋友提议，都用搅拌机弄成糊状的比较入味，当然也可以，不过我觉得还是用丝状出来的成品更漂亮，而且都是细丝，拌在调料里，一会里面的汁水就都出来了，还有我妹妹说最喜欢泡菜里这样丝状的调料，特好吃）
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1.准备别的调料前先取30克糯米粉（也就是一汤匙多一点的量）放小锅里，再放250克水搅
匀，用小火加热成稀糊状即可，一定要边加热边搅拌，晾凉再使用
糯米粉粮店里超市里都有，很容易买到，这个一定要放，们它但增加了辣酱的浓度，而且是
帮助辣白菜发酵用的，实在没有的话也可以用面粉，就像熬浆糊
网友给我提了一些建议，我觉得很好，如果没有糯米糊放两大勺韩式辣酱也很不错
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2.我们腌菜用的就是这种碎粒状的海盐，没有用精盐也可以（腌一棵大白菜大约需要100~120克的盐）
3.还需要放30克白糖，一般家里都不会备量具，那就分几次加，然后边加边尝，微微有点甜味就可以,喜欢甜味重些的可以多放点糖
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4.白萝卜半个，我用的中等大小的，如果是又粗又大的就用1/3个,将白萝卜处理成细丝状
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5.小葱6~7棵(如果是大葱就放一个)切成丝,韭菜15~20根切成2厘米长的小段,中型大小的圆葱半个
也切成细丝
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6.大蒜两头和生姜一小块(半头蒜大小就可以了),放在一起用搅拌器打成泥,反正是要弄成
泥,用别的工具也可以
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7.苹果和梨各一个,也都弄成细丝状
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8.辣椒要用这种韩式辣椒粉,颜色好,又不太辣,我家做辣椒油也用这种辣椒如果用普通的辣椒粉,放一点都会很辣,颜色也不好看，现在到处都是韩国百货店,很容易买到的
辣椒粉大约需要150~~200克,放的时候可以边放边尝，根据自己的口味增减
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9.虾酱需要40克,用勺子(也就是下面图片里抹酱料时用的那个勺子)盛出三勺在瓶边挤去汤汁,
切碎后,再放两勺汤汁搅匀,这种虾酱和我们平时吃的不一样,是这种汤汁里泡着的整粒虾米状,
在韩国店里也能买到,并且能保存很长时间,我这瓶都买了1年了,上回做黄瓜和萝卜泡菜后,一直没用
放在冰箱冷藏里,这次用味道还是那么好，如果买不到，用普通的虾酱也可以
10.鱼露需要40克,鱼露在韩国店里也有,很容易买到，买不到也可以不放，而增加虾酱的量
特意补充，没有虾酱，用我们平时吃的小虾皮30克洗干净，放上盐水没过虾皮，然后泡40分钟以上（和处理白菜同步最好，省时），然后和上面的处理方法一样~~
三.抹白菜辣酱的拌制：（不用像我这样麻烦的，所有的调料边切边往里扔就可以，像萝卜苹果
就把擦丝板放到容器上，把丝直接打到里面就可以）
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1.将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中
2.再放入姜蒜泥和白糖
3.放入虾酱和鱼露
4.再放入辣椒粉
5.戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏
6.然后倒入凉的糯米糊再拌匀
******虾酱和鱼露都是咸的，所以先不要放盐，现在拌完后，尝一尝拌好的酱料，再决定
放多少盐，比平时吃的炒菜稍咸一点就可以了，如果腌好了以后吃的时候觉得淡，可以在表面
撒些盐，再把底下的翻上来也撒些盐，我的口味比较轻，因为我一吃咸了咽炎就犯了
四.做辣白菜的酱料做好了，开始往白菜上抹吧：
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抹好辣酱的白菜可以尝一尝，一定要比平时吃菜咸一点，如果感觉味道淡了，可以在容器里每放上一层白菜团后，在上面再撒点盐，最后在盖上盖子前也撒上一点盐，千万不要再将白菜的叶片一层层揭开了，那样里面的酱料就都掉下来了
1.一次性手套找不到了，保鲜袋套在手上抹料不方便，所以我选择了用勺子（千万不能直接用手
手会被辣疼的
2.还是将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱
3.抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来，包住白菜的尾部，当然不包也可以
4.将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存，放在室温中1~2天，下味了就可以吃了，然后放2~6度的温度中
罗嗦一下：
下味了也就是发酵了，味道应该是微酸爽口的，可以每天都尝尝，也许会2~3天说不定呢,因为各家的温度也不一样哈，不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方，温度不够辣白菜不发酵，不好吃，但是总在温度高的地方储存也不可以，那样会烂的，可以像鲜族人那样放在6~7度的环境中慢慢发酵，就像东北腌酸菜那样，那样慢发酵出来的辣白菜味道最好，一冬天都会保持住酸味适中，但是如果低于3度，那么它就永远不会发酵，如果你的辣白菜后来太酸了，可能是盐放少了或是存放的温度太高了，可以切好后拌点糖中和~~
还有博友说辣白菜放冰箱里会将冰箱全都染上这种味道，确实是这样，可以用密封效果好的容器，在外面再包几层保鲜袋，我们东北可以放在比较暖和的南阳台，或储藏室，温度比较适中，所以还真没什么困扰
我做的酱料刚好够一棵白菜的，如果你做多了没关系，可以将萝卜或黄瓜用酱拌匀，发酵两天也很好吃。辣白菜吃完后盒里面还会剩下一些酱料汤汁，这时可以用几片白菜切成片用盐杀一下水分，再放剩余的酱料里拌匀就又能吃几天了~~~~
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发表于 2011-12-30 02:07
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