做馒头的窍门

爱尚厨艺[br

（我随便用手掰开的，儿子说你这样拍照不好看，我说这样才自然，本来包好的豆包生坯皮
  挺薄的，没想到蒸好后会长的那样大，弄得豆包都成厚皮的了）


虽然馒头是最家常的主食，做起来看似很简单，但是要想做得松软好吃又不沾牙还真不是件容易事~~~

我在上中学的时候就已经会发面蒸馒头了，不过那时候没见过酵母粉，所有爱吃面食的人家用的都是老面法，唯独我家用的是“面引子”类似现在的中种法，不过我家的面引子是干的，一次做上一大袋放起来，用上一年都不会坏，用的时候拿出一些泡好，放上面粉做成中种再用它发面，蒸出来的馒头特别好吃，不过我还真不会做，以前都是爸妈做好了，我直接拿来用，总觉得以后有的是时间学，现在我也没学会，那种味道只能永远的留在记忆中了~~~~

现在我蒸馒头只能用酵母粉了，酵母粉用起来确实很方便，不过用它能蒸出好吃的馒头，我也是经过多次试验才越做越好的~~~

像以前老面发酵，只用一次发酵的方法，显然不适合只用酵母粉发出来的面，用酵母发好的面如果只用一次发酵，然后成型即蒸，出来的成品，在打开锅的时候会是白白胖胖的，不过霎那间就会瘪下去，难看又沾牙~~~

我也试过那种和完面后不经过发酵，直接做馒头生坯然后放蒸锅里发酵后直接开火蒸的方法，我发现这样也能蒸出看起来不错的馒头，但是在松软度上要差一些~~~~

究竟该怎样才能蒸出想要的那种馒头呢:我发现有三种方法可以：
第一种：这是馒头店都在用的方法，放酵母的时候再加一些小苏打，这样发酵速度快，并且只需发酵一次就行，做好的生坯再饧一会就可以，这个方法我姐特意问了比较熟悉的馒头店老板，因为他们馒头做的就是暄软，小苏打对人没害处，这个方法可以用,不过馒头店用的面粉不可能象自家那样选择质量好的面粉，而且里面还加什么化学添加剂，那就是商业秘密了，人家不会告诉我，所以还是自己动手做的比较健康~~

第二种:在用酵母第一次发酵好的酵面中，像以前老面法那样放少许食用碱（碱用少许温水化开成碱液）揉匀揉透饧10分钟，做好的生坯直接蒸就可以了，这样蒸出来的馒头和第一种一样，如果小苏打和碱的量掌握不好，或没揉匀，出来的馒头成品可能会黄白不均，或碱味重，当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方法最好~~~

第三种：我这次用的就是第三种，两次发酵法，这样蒸出来的馒头非常暄软，我还调整了发面的方法，这样发酵速度非常快，既省时又省事，并且方法极易掌握~~~~~

豆包用到的红豆馅做法：
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所需材料和过程与过程图同步:

第一步：准备所需材料（我这次用大锅蒸了10个大馒头和10个大豆包，多留出一些冷冻起来，吃的时候不用化冻，直接上蒸锅加热后和新蒸出来的一样好吃）
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1.普通面粉1000克（我为了多做点冻起来慢慢吃，如果现吃现做，就做500克的好了）
2.牛奶600克，干酵母10克白糖30克（我这次买的面比较吸水，做的时候可以分次加牛奶，面要和得软一些，这样做出的面食比较喧软，也可以不用牛奶和白糖用温水，不过放了牛奶和白糖的馒头非常好吃，还能帮助发酵）

第二步：发面（用这个办法发面，一个小时就发好了）

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3.将所有材料和成面团放入盆中，将蒸锅放1/4锅清水烧热（大火半分钟左右，锅盖有热乎气了就行，锅里的水烫手即可，不要烧沸）
4.将蒸锅放上蒸帘，和好的面团放盆里，再连盆放到蒸帘上，盖上蒸锅的盖子，等面团发酵
5.将面团发酵至2~3倍大（利用锅里的热气发面非常的快，大约1小时左右就可以了）

第三步:馒头和豆包的成型（馒头大家都会，我就拍了豆包的包法）
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6.将面切成剂子，然后揉圆擀成中间厚四周薄的圆皮，放上豆包馅
7.一只手托着，另一只手收拢皮的四周
8.收拢后捏紧，用双手倒光滑或放面案上揉圆，即成

第四步：第二次饧发及蒸制：

http://b57.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=350652a53c5c56853b4810d5ef20edc96a2d4eee4fb766f3ab3cf78fd0616e44780b623fe75bb277095080d97dcc656e536a9af73011a1e27ed5abc17c23ad92413a6f94fffec4144b1583f3a85036fd94c7c075&a=58&b=57
9.将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来，将蒸帘抹上油
10.将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上，之间的空隙一定要留的大一些，因为这样烝出来的馒头会涨的很大，馒头之间会粘在一起，虽然不影响口感但不美观，我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些，看。效果就是图片那样
11.将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖，大火半分钟，也是摸着锅盖有热乎气就行了，千万别烧开锅或锅盖烫手，关火，让馒头和豆包生坯再饧发20分钟，这样馒头生坯又发酵了一次。长大了一些
12.重新开火，大火蒸20分钟，关火，将盖子拿下，不然水蒸气滴上，馒头不好看
13.上面两张图就是第一次发酵后做好的生坯和蒸好的成品的比较，这种方法蒸出的面食膨胀的非常好。本来包好的豆包生坯皮觉得很薄，没想到蒸好后会长的那样大，弄得豆包都成厚皮的了
http://b62.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=350652a53c5c56853b4810d5ef20edc9426347efb3653921fd96390e69baffe0820243701488428d4553947a4d13f12edd4d615a5e773a6ced33632ee513196e0b274b60490355a3443cb6f1aa47f5ca9c555a2f&a=62&b=62

小行

先占位支持了，谢谢分享
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