华丽而丰盛的平民美食

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不知道当初是谁发明了这美妙的食物，将好吃的酱和筋道的面条结合，混上四季时蔬的清香，汇合成锦绣的一碗，看似简单，味道却又丰富，而且怎么也吃不腻。

　　尤其是自己亲手做的那一碗。

　　很多人是有炸酱面情结的。在中国，无论哪里都有炸酱面的踪影。有不少老饕，走遍大江南北，吃惯了山珍海味，胃口已经变得极度苛刻，但一听到炸酱面三个字还是忍不住口水满腮，更何况那些吃炸酱面长大的人！

　　梁实秋对馋的评论甚高，说是“重在食物的质，最需要满足的是品味”，又说“文化发展到相当程度，人才知道馋”。这其实说的是软馋，即并非由饥饿导致的贪食欲。

　　炸酱面于当下，更多时候满足的是一种心瘾，而不是食欲。

　　近几年炸酱面不再是上不得宴席的家常饭，早就隆重走出国门，成为国外人眼里绝佳的中国料理。炸酱面可以说是中国美食的一个代表，这就如同日本寿司一样。在世界各地的中餐厅，你不用看菜谱点菜，里面一定有炸酱面，只是风味各异罢了。在韩国，甚至一碗压根没有中华美食神韵的走样炸酱面都卖价不菲。

　　所以，无论男女，此生此世，一定要学会做饺子、炸酱面和蛋炒饭。一碗好吃的炸酱面可以搞定任何人的胃口。

　　在周末的某天，有客人来袭，决定亲自下厨房搞定贵宾。看上去貌似不难，但是这4个小时之内，不仅要做得好吃，还要色、香、味俱全，要人情味十足，而且整个做饭的过程是一段愉悦的经历，这恐怕就要花心思好好研究一下了。

　　不如做做炸酱面

　　炸酱面的做法，要说简单，确实也可以简单到将现成的面条煮熟拌上肉酱，端上餐桌；要说复杂，也可以让人为了等待新鲜碧绿的嫩香椿而专门在去年就种上一棵香椿树。其实，不管时间长短，只要掌握了炸酱面的制作要点，这四个小时将变成一段非常满足而快乐的时光。

　　白案大师是怎么练成的

　　面是不是自己和，决定了这一碗面条的品质

　　好吃的炸酱面是很难在饭店里吃到的，因为饭店的面都不是自己和的。

　　以前考验一个人和面的技巧是做到三光：面光、盆光、手光。第一次学习和面没关系，面多了就加水，水多了就加面，失败多了就学会怎么恰如其分地和面了。其实和多了也没关系，多做点面条出来，冻在冰箱里。想吃的时候从冰箱拿出来一煮，怎么也比外面买的鲜面好吃。做多了还能送人呢。

　　和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水。

　　假如非要讨论技术性，是因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

　　好吃的东西要等待—饧面

　　很多时候，等待也是烹饪的必备程序。时间的拿捏很重要，在等待饧面的时光里，不妨去做炸酱，或者去看本书，听段音乐。不管你在做什么，面团自己在和面里的水分子发生着亲密接触，以让面的口感更好吃。想想这个过程，不是很快乐么？

　　饧，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量，目的是为了使煮出的面条更好吃。

　　无论男女都喜欢揉面

　　其实无论是小孩子，还是从来不下厨房的男人，看到那一团面的时候都想揉几下。面条好吃不好吃，揉面很关键。太硬了不但不好吃，吃了还会胃痛；面和软了那就失去炸酱面的精髓了。

　　揉面的工作特别容易让人产生成就感，让盆里的面从一个乱七八糟的状态变成最后光、圆、柔、韧的面团，即便自己仅仅参与了其中某一个环节，到最后吃的时候，都会很自豪地炫耀一番——因为你吃到嘴里的每一口食物都经过了他/她的手。

　　“揉面”不是简单地将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量用两只手将面团在案板上反复用力按压。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要。一般而言，揉得越久，面越筋道。所以——多揉几下吧！
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