中西餐的盘式差异

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从中餐厨房到西餐厨房，经历了多种不同风格的星级酒店和餐厅，参与了许多大型高规格餐饮接待任务，也体验了多次中西餐的烹饪比赛，以及广泛留览和阅读了大量的中西餐烹饪书籍和网上著作。仔细体味中西餐的种种差异，无论是烹饪方法和原料，还是烹饪菜系与流派，甚至是上菜的顺序与方式的差异。所有的这些差异最终决定了菜品装盘的差异。
首先从烹饪原料来讲，世界各地因气候条件，地理环境，以及生产力发展水平甚至于历史演变，造成了烹饪原材料的不同。表面上似乎它与装盘的联系不大，但是原材料的不同直接造成了烹调方法的炯异。烹调方法的不同又直接影响着装盘的差异。譬如说，因中国自古以来不出产西餐中常用的原料奶酪，所以就无从谈起奶酪的烹制与装盘了。就像西餐中没有竹笋和竹笙一样。当然决定烹调方法的因素不仅限于原料，食用方式的不同也是主要原因之一。由于中国人使用筷子进食，中餐的原料往往被加工得非常精细。虽然在某种意义上讲这是一种缩短了烹调时间，便于原料入味，甚至于是利于消化的进步。但是却不便于造型，直接影响到装盘的工艺和效果。往往只能采用其它与菜肴无关的原料进行围边和装饰。这一点上，一些家喻户晓的菜品，例如“鱼香肉丝” “松子鱼米” 等就是很好的佐证。而西方人可以在餐桌上刀叉并用，所以使用的原料相对块头较大，在装盘时更利于立体造型。
从烹饪菜系与流派来讲，中餐从传统的四大菜系，发展到八大菜系，以至于后来的“群雄并起”，各自为“系” ，各省各地都自成为一种菜系与流派，直到今天的“天下大乱” ，菜系和流派间的明显界限正在趋于模糊。菜品装盘也是各具特色，五花八门，争奇斗艳。精美绝伦的食雕作品和形状炯异的餐具器皿，更是推波助澜，更加突出和体现了菜品装盘的多样化及观赏性。但是细细体会，无论是哪一种菜系与流派，始终没有突破传统的烹饪方法“炸溜爆炒” “烧煨蒸煮” 。多数菜品只能采用平面装盘，或是借助食雕作品装饰和点缀，或是采用异形器皿来突出装盘效果，却往往有喧宾夺主之嫌。其中一些烹调方式在西餐中也是普遍采用，装盘方式几乎是异曲同工，西餐厨师们也是尽其所能地使用异样器皿来弥补平淡无奇的装盘方式，以达到取悦于食者的目的。但是，西餐中许多煎烤的食品，因本身体型较大适合整体造型，很容易产生立体效果。加上西餐中有一种几乎是不成文的规定，就是装盘的东西，必须具有可食性，这虽然限制了厨师们使用雕刻作品点缀食品，但却促使厨师们的想象力和创造力向另外一个方向发展，即用食物装饰食物，用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。中餐菜品，尤其热菜是以带汤汁汤芡为多，这也是中餐入滋入味儿的一个重要原因。即便是厨师们收芡的功夫炉火纯青，如果将两个以上的菜品搭配装盘，很难保证不串味儿。而西餐中可以采用不同烹调方法制作的菜品，实施“干湿搭配” ，以避免相互串味儿。
另外，由于中西餐之间有许多上菜方式的不同，也就造成装盘方式更大的差异。所谓上菜方式的不同，也是中西方就餐形式差异的一个方面。从传统意义上讲，中国人多数喜欢“围食” 的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。虽然，近些年来由于人们生活素质的提高，对食品卫生的要求不断提升，许多情况下也采用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式。这一点上，西餐的食用方式可谓丰富多样，宴会酒会冷餐会，自助餐简餐，各式各样。几乎都是以分餐的形式上菜和装盘。这就使得西餐的装盘形式更加多元化，在器皿的使用上更是各式各样。例如：酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉Salads，甚至使用高脚杯作为器皿。大型自助餐台上的冷菜，使用抛光大理石板和镜面作为器皿也是屡见不鲜。中餐凉菜中常见的大型拼盘，厨师们往往会利用原料的不同色彩和形状，拼摆出形状各异，栩栩如生的花鸟鱼虫的形状。这一点是西餐厨师们望尘莫及的。然而，西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配，以及整个盘面的合理布局，创造出更为大气的几何图形。而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局，形成错落有致，精彩纷呈的壮观景象。即便是不使用雕刻作品作装点，其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福。
传统中餐在原料搭配和装盘上，更多的是注重色彩和口味的搭配，很少注重营养的合理性。而西餐的原料搭配会更加注重营养，尤其是在主菜的调配上，往往会采用蛋白质含量较高的肉食或海鲜类原料，配以色彩鲜艳且富含维生素的蔬菜，加上淀粉类原料，构成合理的搭配。这也是造成中西餐菜品装盘的主要差异之一。
中餐装盘的风格演变和流行趋势，并不十分明显。以主菜为例，通常是通过单个菜品的需求选择相应的器皿。这一点，各菜系之间没有多大的差别。西餐的装盘因菜品风格的演变，直接造成了装盘风格的发展趋势。在法国大餐一统天下的几个世纪里，西餐基本上沿用了法国菜的“正宗血统” ，无一例外的以法国菜的装盘形式作为模本。即便是意大利菜在西餐中有着举足轻重的地位，但是在装盘形式上，却没有确立自己的地位。在早于中国人一两百年进入分餐制之后，主菜的装盘形式基本上形成了固定的模式。即主料(鸡鸭鱼肉类原料) ，淀粉类原料(米面番薯类食物) 以及蔬菜，成三角形排列。这种状况，一直延续到上个世纪八九十年代，直到一股“太平洋风暴” 的撅起，掀翻了法国大餐的统治地位。这种以亚太地区为发祥地，由以澳洲为先锋的烹调风格，除了在烹饪原料的使用与搭配，口味与烹调方式方面的全面革命，也在成菜与装盘风格上进行了革新，给人以耳目一新的感觉。或许是受到中餐的“盖浇饭”的影响，装盘方式趋于高大化立体化，更加注重菜肴的立体效果。随着餐饮从业者的文化素养和美学修养的不断提高，西餐装盘形式也出现了精彩纷呈的局面。由集中形向分散形转移，由一点式过渡到两点式，甚至多点式。充分运用了几何造型和落差的视觉效果，达到菜肴的完美组合。
据笔者观察，最近几年，许多厨师喜欢用“迷你盘” 盛汤汁，或者装一些辅菜辅料，甚至部分主菜。然后将“迷你盘” 置于主盘当中，作为菜品的一部分，以达到点缀或突出之效果。用“迷你盘” 盛汤汁可以防止不同原料搭配时，共用汤汁发生串味。“迷你盘” 的使用也可以突出视觉效果，或颜色不同，或层次落差有别，或聚焦点被转移。总之，这种趋势正在愈演愈烈，在现代西餐中被广泛使用。这无疑得益于现代陶瓷制造业的发展和从业人员的美学修养及时尚观念的进步。似乎许多中餐厨师也在无形中接纳了这种方式，希望这种全新的装盘方式，能够给中餐带来装盘工艺的进步，甚至于影响到烹饪方法的改革与发展。
虽然，由于种种原因造成了中西餐装盘的巨大差异。但是，很难分辨这些风格炯异的装盘方式熟优熟劣。相信随着中西餐烹饪业界的不断交流，原材料使用差别的不断缩小，烹饪技法的不断改进，从业者的美学修养和文化素养的不断提高，中西方饮食方式的进一步融合，中西餐装盘方式的差异也会不断缩小。
笔者曾经是食品雕刻的支持者，也曾经长期运用食雕作品来提升装盘的效果。作为餐饮行业的从业者，笔者认为在使用食雕作品装点菜肴时，希望能够更多地顾及到菜肴本身的食用性，以及装饰原料和作品与菜肴之间的主次地位和卫生要求。以避免“喧宾夺主” ，或背离主题。笔者更加欣赏西餐中“以食物装饰食物” 的理念，希望广大中餐厨师，能够从菜肴的制作工艺和烹饪技法方面加以改革，从改进进食方式入手，以及提高美学修养等方面，全面改进中餐的装盘工艺。使中餐能够真正适应国际餐饮潮流，成为引领国际餐饮潮流的时尚饮食。http://imgcache.qq.com/ac/qzone_v4/b.gif