每一道厉家菜都是一个历史、都有一段故事，从本期开始，本报将通过细说名菜历史栏目讲述厉家菜的百年传奇。
穿过恭王府，走过柳荫街，一片曲折的巷道的尽头，“羊房胡同11号”就是大名鼎鼎的厉家菜的发源地。招牌宫廷御膳只有提前24小时预订才能吃得上，客人只能选择消费的价位，吃什么要由主人来安排，给什么就吃什么。如此大牌的饭店，估计非厉家菜莫属。日前，厉家菜终于在天津开了分店，不仅包间数多了，用餐环境高雅，服务非常贴心，而且菜式水准一点都没改变。
传奇厉家菜历史悠久
说起厉家菜的来历，颇有传奇色彩。创始人厉善麟很愿意与人分享他家的历史：“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”厉善麟的爷爷厉子嘉原是内务府大臣，官职为都统，承担着保卫内庭重任。那时清宫专门管理国家筵宴的机构叫光禄寺，“光禄寺设计菜谱、写菜谱，再由二品官检查合格后才能加工制作。”负责检查的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉子嘉。
当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华，样式种类繁多，往往一桌普通的家宴也极尽奢靡。“爷爷好吃不好做，他管过御膳房，知道其中一二。”菜单审久了，上面的菜自然也就记住了一些。但“国宴”是保密的，所以厉子嘉一直等到辞官后才将他记忆中的那些宫廷菜写下来，从爷爷到父亲，再到厉善麟，传下来的菜有百八十种，“上面写着如何取料、配料，也写了简单的做法，过节的时候我们就学着做。”
严谨厉家菜精雕细作
厉家菜的套餐共十几套，每套从18至22种菜不等。价位从最便宜的每人400元到最贵的每人2000元“燕翅席”。单从菜名看也没有什么稀奇，比如炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥末墩、北京熏肉、风干鸡等。
“我们的菜从来不放味精、鸡精、明矾这样的调料，调味靠的是天然调法。套菜的搭配也从养生营养学的角度出发。”近九十岁的厉老爷子对这点颇为自豪。“我们一家人大都在医药部门工作，对于养生、健康方面非常重视。”
作为宫廷风味的菜肴，厉家菜选料精，做工细。比如说炒咸什，配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝，好几种颜色。胡萝卜多一些，就一片红，香菜多一些，又一片绿，几种菜的比例要搭配好。
厉家菜每一道菜都要准备很长时间，比如做一条鱼，一般餐馆连杀带做也就半小时，可是在厉家还要取出脊梁上的血线，要是现点的话没两小时都吃不上。像黄焖鱼翅这样复杂的菜，从挑鱼翅、发鱼翅、熬鸡汤到最后的焖煨，必须十几个小时，才能做到不见配料而香酥味浓。所以从早上开始，厉家菜的人就在为晚上的订餐忙碌。
美味厉家菜消费指南
来到厉家菜吃饭的名人非常多，迄今为止这个餐馆已经接待了六十多位国家元首和商界名流，访华的外国首脑和各国驻华大使几乎都慕名光临过这家小店。比如美国前总统克林顿、世界首富比尔·盖茨、拳王阿里，还有洛克菲勒家族成员，通用、杜邦、摩根、IBM等公司的高层。厉老精通英文，而厉老的夫人精通日文，二老接待起外国客人来游刃有余。
天津厉家菜有400、600、800、1000、1500、2000元/位几种套餐，每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。主要特色菜品有麻豆腐、油焖大虾、鸭包鱼翅、京味龙虾、黄焖鱼翅、青松鲜贝、一品大虾、炒蛋羹、炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、风干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭、清汤燕菜、鲜蘑乌鱼蛋汤、核桃甜酪等。
在这里，让你享受和各国元首、名人同等尊贵的待遇！当然，你必须提前24小时预订。
经典菜式
京味龙虾
北方烹调法做出的龙虾，肉质鲜美，咬劲十足。
青松鲜贝
本菜选用从澳洲进口的极品鲜贝，沿用宫廷中软炸里脊之法烹制。“青松”是把切了丝的油菜叶先腌后炸而成。一口咬下，先是鲜贝汁在口中四溢，继而才尝到嫩滑的贝肉,其中感受妙不可言。
营业时间：中餐和晚餐
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发表于 2011-12-30 19:35
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