洛带古镇，备考广东会馆的伤心凉粉总店
核心提示：做为客家文化标志品牌的“伤心凉粉”，于2002年在洛带古镇“破旧不堪的广东会馆”里横空出世，是老板在“伤心”之下为解燃眉之急所创，又是客家文化与川派风味相结合的成果。经过近10年的摸索、试验和改进，这碗独特的凉粉以川味“麻辣酸甜”而风靡，成为家喻户晓的美食，更是飞跃几万里出现在纽约华人所开餐馆的菜单上，赢得了很多外国“粉丝”的青睐。这“麻辣酸甜”的背后，隐藏的是两种文化，是一段从“伤心到开心”的艰辛故事。
“大家排一下队哈，排一下队！不要挤，师傅一直在不停的做，都吃得到。”昨（10）日上午11时不到，洛带古镇客家伤心凉粉总店餐厅里就熙熙攘攘，几十张餐桌座无虚席，还有不少食客正在取餐口前排队等待，服务员满头大汗的“维持”着秩序。
一碗碗美味的伤心凉粉
只见干净透明的厨窗里，一碗碗凉粉正被师傅们熟练而麻利的“叠着罗汉”，叠了几层的“伤心凉粉”不断被取走，又不断被手脚麻利的师傅给补充上了，取餐口前的排队等会的客人那是“想的伤心”。
古色古香的洛带古镇，坐着、站着、走着，手里捧着一碗色泽鲜亮、麻辣酸甜的“伤心凉粉”，依然成为古镇一道特殊的风景线，捧着“伤心凉粉”逛古镇就是一个移动广告牌，凉粉所到之处无不“伤心”。吃着客家文化与川派风味相结合的产物，感受着客家人悠远的情思，体会着客家人多次迁徙的辛酸，倾听着客家人离乡别祖的衷肠。
探访创始人 解密“伤心凉粉”之落户洛带
杨明，迁徙到四川的客家人，客家伤心凉粉的创始人，曾有过10多年的戎马生涯，还做过刑警，获得过优秀干警，立过三等功。1999年以前，一直在内江经营着内江商会俱乐部茶楼，做为一个地道的客家人，经过祖辈们的5次迁徙，他骨子里对生活有着一种强烈的求索欲，心中又一直想发扬客家文化。这种求索欲促使他做大了客家文化大餐。
经过一番慎重的考察与评估，杨明在1999年时经朋友介绍，将生意搬到了“客家名镇 会馆之乡”的中国西部“客家第一镇”——洛带古镇，承包了洛带古镇当时看起来“破旧不堪的广东会馆”，继续做茶楼生意。
座无虚席的伤心凉粉总店大厅
这次生意上“迁徙”，对于杨明来说也有着一种“归祖感”，在某种意义上是客家文化与川派风味相“衔接”的过程。400多年前，随着“湖广填四川”的移民迁徙潮，历史上的客家人有过5次迁徙，四川洛带是他们的最后归宿。苦心经营茶楼3年，终因生意清淡让杨明在茶楼生意的基础上做起了凉粉，这又是一个行业之间的“迁徙”，杨明的这次“迁徙”将这精神和物质的食粮完美的“衔接”在一起，孕育了又一种客家文化标致品牌。
随着近10年的不断摸索、试验和改进，“伤心凉粉”在色、香、味上具有了无与伦比的特色，这种客家的“伤心文化”随着凉粉的发展也渐渐地形成了体系。“‘伤心凉粉’的含义有3层意思：一是客家人离乡背井，游离文化的“伤心”；二是川人喜食麻辣，凉粉里加了特制辣椒，又麻又辣，食客们一边吃一边流泪“伤心”，三则是联想到人生先苦后甜的经历，伤心过后才能开心。”杨明说。
不是大厨，却有着大厨的严谨；做不出美味佳肴，却赢得了数不清的“粉丝”。他不仅是在做餐饮，更是在做文化，杨明因为这特殊的“伤心凉粉”，以麻辣酸甜的川味和客家文化，让他赢得了“民间厨神”的称号。回忆起当年的创办过程，这份小小的“伤心凉粉”包含了杨明及家人太多的辛酸苦辣。现在的他从真正意义上做到了让大众在享受佳肴时，“伤心”与开心同在。
探访创始人 解密“伤心凉粉”之背后甘苦
与其他样式的凉粉不同，洛带凉粉更接近川北地区的样子，是用绿豆、淀粉、水等和好搅匀，加热至透明，待冷却后切条，再加辣椒等佐料而成，是绿色食品。最初的凉粉是杨明妻子在做，因凉粉是客家人的典型小吃，她小时候就学过做凉粉，然而这么多年重拾这门“手艺”，杨明和妻子也是无奈之举。
“当初承包广东会馆，是想通过开茶楼这种方式保护广东会馆，宣传客家文化。因为这是景区，茶馆的人流量大。”谈起当年“转战”洛带广东会馆的初衷，杨明很认真地说到，1999年租广东会馆时，景区的知名度还不像现在这么大，会馆房子都很破旧，除了付租金，他还负责修缮广东会馆，东拼西凑加上自己的积蓄，先期投入了不下60万的资金。
杨明接手广东会馆时，它只是成都市文物，到自己搬出会馆进行交接时，广东会馆也是国家级文物了。“广东会馆有500多年的历史了，看到这么破败的会馆、看到这么不振的客家文化，作为客家人的后裔，如果不尽自己最大的努力去保护会馆和发扬客家文化，有种负罪感！”杨明认真的说道，“这是一种责任，这是担当！”“我很骄傲，之前所付出的艰辛都值得。”
杨明谈客家文化
“开心享受是从伤心奋斗的过程中获得的幸福，在艰难的困境中奋斗的人们将会得到永生。”一对杨明自己书写的毛笔字对联，道出了他将客家文化与川味相融合的那种信心，对宣传客家文化的那种决心。
据杨明介绍，因当时洛带古镇当时还没有大规模开发，破落的街道又乱又脏，关注的人们不多，生意一直不好。茶馆经营了3年多，不仅没有挣到钱，反而赔了不少，在经济上就显得捉襟见肘了。生意不好，连最起码的房租和维修会馆的钱都快没有了，自己对宣传客家文化就“心有余而力不足”了。“修缮会馆和宣传客家文化时，是负了400多万的债务在身上的。”眼见自己的理想就要夭折了，在2002年底与妻子的一番谈话中，无意之间铸就这“伤心”大产业。他们决定：在会馆内卖凉粉，而且是在一辆手推车上买。
但是洛带古镇街上到处都是各式各样的小吃，自己做的这凉粉无特色、无名字，没有形成自己的招牌，与普通的小吃无异，根本无法立足，关注的人都是很少。做出来的一批凉粉没有卖出去几碗，全都内部“消耗”了。“那些天会馆里的员工听到午饭是凉粉，就想跑。”杨明的妻子林元美笑着回忆道，刚开始创业那会，老天也在考验着自己，长时间的阴雨天气，喝茶的客人少，吃凉粉的人就更少了。
杨明的妻子林元美（左）回忆当年的创业过程
“幸好有这帮好员工在，开始发不起工资，大家没走；凉粉不好卖，大家也没走，风风雨雨十年了，我真的要感谢他们。”林元美动情地说道，店子里顾客端凉粉用的簸箕，所有的桌椅等都蕴含着客家文化在里边，同时也蕴含着员工们的笑容与泪水。
凉粉卖不出去，林元美少不了伤心痛哭，其他亲戚朋友也觉得杨明当时承包广东会馆的做法有点傻。茶馆开得伤心，凉粉也卖得伤心，再加上客家人本就离乡背井，迁徙在外，内心都是游子思家的伤心，杨明想了想，生意做得这么伤心，索性给凉粉取个名字，“干脆就叫伤心凉粉吧”。
探访创始人 解密“伤心凉粉”之改良过程
“伤心凉粉，这是啥子凉粉？进去尝一下子嘛！又不贵。”名字一出来，立马吸引了很多游客进来品尝，杨明说，伤心凉粉的味道以川味的“麻辣酸甜”为主，也很受食客欢迎，回头客渐涨。“名字抓住了游客的好奇心，味道抓住了游客的胃，那会一碗才买一块钱，权当是解决个门票钱，呵呵...”
2003年国庆期间，杨明迎来了第一个转折点。假期游人多，那几天最多时杨明的伤心凉粉1天能卖出去1万多份。因为一天到晚不停歇，员工们打料打得胳膊都肿了。虽然卖的价格便宜，但是一直是一个口味，不改良，最终还是迎不了回头客，注定是昙花一现。
伤心凉粉店不仅有凉粉、冰粉，还有凉糕、凉虾等多种小吃
为了使伤心凉粉不拘泥于传统做法、为了让伤心凉粉更受欢迎，杨明用了3年的时间几乎走遍了中国所有卖凉粉出名的地方，不断吸取经验，重庆、陕西、云南、贵州等地都留下了他的足迹。经过不断摸索、试验和改进后，杨明有了自己的独家秘诀：红油和咸酱。但仍以“麻辣酸甜”为“底色”，口味越来越丰富，小小的一碗“伤心凉粉”，是越吃越有味了。
伤心凉粉让客人吃的涕泪交流，吃完又麻又辣的凉粉，再来一碗冰甜的凉糕，流泪的辣就立马被止住了。现在，伤心凉粉店不仅有凉粉、冰粉，还有凉糕、凉虾等多种小吃。因为慕名前来品尝的人多，每到就餐高峰期，取餐口前就有不少人拿着圆圆的簸箕等待，也成了店内一道特别的风景。
探访创始人 解密“伤心凉粉”之工业革命
早在2003年，杨明就在暑袜南街开了第一家直营店，迄今在成都已有五六家分店，而省内外还有多家加盟店。“去纽约出差时，在华人川菜馆吃饭，翻看菜单竟然看到了伤心凉粉这道菜。”
杨明并不觉得加盟店越多越好，但他也不介意别人用伤心凉粉的招牌。因为他说，加盟店隔太远的话，无法保证伤心凉粉本来的味道和质量；也不怕别人用自己的招牌，用的人越多，就是给自己一个要进取的信号，不进步就是落后，只要没有以加盟店作为招牌就行。杨明说，他有一个凉粉厂，每天早上都有专车将凉粉拉到各个店，以保证伤心凉粉的质量。
书画是杨明的另一爱好
以伤心凉粉的形式保护和传承客家文化一直是杨明的心愿，但是他认为这个市场已经饱和，且大多买凉粉的都是小作坊，并没有形成工业化生产，在食品安全上也是令人担忧，无法完全赢得客人的信任。“什么叫做大？做大也是有个限度的，超过这个限度就会有劣质商品出现。”所以，自己就在当初做粉不放任何添加剂的“食品革命”上，再进行一次“凉粉的工业革命”，他要正规化、工业化生产绿色健康的凉粉、水粉等，全为百姓的健康考虑，也是作为发扬客家文化的担当。
据悉，为了突破发展局限及更好的保证凉粉的品质，在成都市郫县食品工业园区内，杨明投资建立了无菌化、工业化生产凉粉的厂子，产品将于本月下旬上市。届时，生产伤心凉粉原料的再也不是作坊了，是企业。他也希望搞凉粉作坊的人与自己一起来做这个企业，大家共同努力来做大、做好，一起走向品质经济。
“企业工业化生产出来的凉粉，都是按国家的要求，相关标准做出来的，整个操作间都是无菌的。”谈起自己对凉粉的工业革命，在杨明充满希望的眼神里，同时也流露出了一种担心，“企业来生产凉粉，规模大、投资大，现在市面上伤心凉粉的售价将会有所提高，但也不会太高。”
企业工业化生产出的凉粉，不仅在品质上还是以绿色健康食品为主，而在同一供应、同一进行质检上，都会时时得到相关部门的监督指导。“所有的店子里，配送的天然绿色凉粉给老百姓的提示是：你吃到的是安全食品。相信顾客会理解这个革命过程所带来的相关影响的。”
“认真做人，做正确的事情，做好每件事情，从每件事情做好开始。”这是伤心凉粉店全体员工的座右铭，就是这种精神鼓舞着每一位“伤心人”，这种精神也让一碗碗伤心凉粉，带起了一个古镇的发展。伤心凉粉引导了客家文化，改变了洛带古镇。
作为有责任、有义务的行业领军人，在短短的十年时间里，伤心凉粉从一块钱一碗来抵门票，到现在的风靡，杨明所传播出的不仅是品牌，更是他的智慧，就像他所说的“智慧创造财富，财富创造经济”。他让食客通过“麻辣酸甜”的川味，深切的体会了客家人的文化。四川新闻网成都6月11日讯（记者 郭江涛 丁立红）
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发表于 2012-6-11 11:13
