“丸子”也叫圆子，南北通食，花样百变，是我们餐桌上的美味佳肴。山西清蒸丸子是用猪、牛、羊、驴肉制成的，别具特色。民间办事制作的十大碗酒席，八八酒席，八六酒席，以及干八、水八等席都离不开“丸子菜”，通常是作为最后一道菜肴上桌。在山西人的宴席上，丸子菜一上桌就代表整桌宴席菜品结束。山西丸子菜的做法有炸、蒸、煎、汆、煮、炖，五花八门，应有尽有。如糖熘丸、糖醋丸、焦熘丸、干炸丸、水汆丸、红烧丸、黄焖丸、清蒸丸、清炖丸等几十个品种。可无论哪一种做法，丸子软嫩是关键。关于丸子的做法，每个人都有自己独特的手法，今天，把我从妈妈那里学来的制作丸子的秘诀与大家分享：
1.肉酱：自己亲手剁的肉酱比搅拌机搅打的香。
2.调味料：根据妈妈多年的制作经验，调味料和肉酱一起用刀剁均匀，要比肉酱做好加调味料用筷子搅打后的口感香，我至今做肉酱一直是沿用妈妈的手法。
3.加入一点老豆腐（北豆腐），可以增加肉酱软嫩的口感。
4.加入一点鸡蛋清，用筷子搅打至上劲，做好的肉丸口感嫩，不松散。
5.挤丸子的手法同样重要，肉丸在虎口处反复挤压几次，让丸子肉质更紧密（下面附挤丸子的详细图解）。
制作肉丸口感软嫩的私家5秘诀——山西名菜;清蒸丸子”
【原材料】：
肉酱原材料：去膘五花肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、老豆腐（北豆腐）1小块。
清汤原材料：水发黑木耳、虾皮。
【调味料】：
肉酱调味料：葱段、生姜、食盐、酱油、五香粉、花椒粉。
清汤调味料：食盐1/4茶匙、芝麻香油、香菜1根。
【肉酱的制作过程】：
1.去膘五花肉洗净放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。
2.葱切花、生姜切末放在肉末上，用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀。
3.剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末，闻肉酱却有葱味和生姜味。
4.肉酱上撒入适量的花椒粉。
5.再撒入少量的五香粉。
6.加入适量的食盐。
7.倒入少许酱油。
8.用刀把调味料和肉酱一起剁均匀。
9.剁好的肉酱放入碗中。
10.取一小块老豆腐（北豆腐）用勺子压成豆腐泥。
11.压好的豆腐泥放在肉酱里。
12.用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀。
13.肉酱太多，我取了一点放在小碗中，剩下的肉酱做了另一道美食。
14.蛋清与蛋黄分离，根据肉酱的量倒入适量的鸡蛋清，我加入了1汤匙。
15.用筷子把蛋清与肉酱朝一个方向搅打上劲。
【肉丸子的制作手法】：
1.左手手心用清水蘸湿，握取少量的肉酱在手心里。
2.左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲，与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触，同时把左手竖立。
3.弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下，肉酱就会从虎口处挤出，形成一个肉圆。
4.捏好的肉圆重新放入手掌心里。
5.再把左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲，与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触，同时把左手竖立。
6.再把弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下，肉酱就会从虎口处挤出，形成一个肉圆，重复几次，用右手的手指把肉圆摘下。
【肉丸的蒸制过程】：
1.盘子底部刷一层食用油，摘下的肉丸摆放在盘中。
2.锅里放入适量的清水，支好蒸架。
3.装有肉丸的盘子放在蒸架上。
4.盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右。
5.蒸制肉丸熟，打开锅盖取出。
【清汤的制作过程】：
1.锅里放入1小碗冷清水，大火烧开。
2.黑木耳提前用冷水泡发，用手撕成小块。
3.放入开水锅中，大火焯煮2分钟至木耳熟。
4.锅中放入适量的虾皮提鲜。
5.加入1/4茶匙食盐提味。
6.淋入3～5滴芝麻香油。
7.香菜用清水洗净切段，放入锅中。
8.用铲子搅拌均匀，关火。
9.做好的清汤倒在蒸熟的丸子里。
“清蒸丸子”是山西晋城地方传统小吃，常用于传统酒宴“八八宴席”、“八六宴席”之中。
也可单独食用，清香可口，鲜嫩不腻，入口即化，又是家宴佳肴，汤汁可以多一点，一边吃丸子一边喝汤。
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发表于 2012-9-16 11:44
