舌尖上的会理—大自然的馈赠

老李飞刀 · 发表于 2012-10-26 12:19

大自然的馈赠

在中国大西南，横断山脉横亘的地带，有着世界上最丰富多样的立体气候特征，这种极具戏剧性变化的海拔变幻和地理跨度，使得这里的生物物种呈现一种非常丰富的基因组合，中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在，世代居住在大山深处的人们，绝不会轻易浪费半点大自然慷慨的馈赠。

在川滇交界的会理，人们怡然自得地生活在这样一个得天独厚的洞天福地里：四川盆地与云贵高原的边缘在这里交汇，湿润肥沃的土壤和干热广袤的山峦纵横交错，浓香厚味的川菜烹饪技法与清淡生鲜的滇派美食风格在这里碰撞，衍生出无数脍炙人口的美味佳肴。

一、菌蘑篇

覃蘑是世界上生长最广泛的孢子类生物，更是上天恩赐给会理人取之不竭的瑰宝。从阳春三月到秋高气爽，在温暖湿润的山林灌木中，无数种形色各异的真菌精灵争先恐后破土而出，舒展出柔嫩的身躯，虚构出童话的意境，为人们奉献出无以伦比的美味体验。

会理的野生菌蘑品种极多，香菇、见水青、牛肝菌、荞巴菌、青膛菇、鸡油菌、刷把菌、瓦灰菌、奶浆菌、枣菇黄、一群羊、杠菌、铜绿菌等等，让人眼花缭乱，尝不胜尝。从雨水落地的暮春时节，一直到寒风萧瑟的晚秋，人们的餐桌上始终不会缺乏美味的菌子，从清晨勤劳采摘的惬意到尽情品尝的快乐，总是在最美好的季节里体会一种自给自足的山居浪漫情怀。

会理最为著名的野生菌子要数鸡枞了。这种早就被载入典籍的山珍拥有着无数的拥趸，古人形容鸡枞 “无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹，只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”。大明状元杨升庵途经会理品尝鸡枞菌美味后欣喜不已：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。”

煎、炒、烹、炸、涮，各种做法，随意挥洒，无论怎样稀奇古怪的加工烹制都不会削弱鸡枞那惊世骇俗的味觉刺激，但最为让人牵肠挂肚的做法，还是把新鲜的鸡纵菌用油小火慢煎，让菌体的绝佳美味溶解在油里，细嚼慢咽之中，脆嫩香鲜，仿佛唇舌已被融化，整个口腔都被那股鲜味包围着，如同绕梁三日不绝的韶乐，梦牵魂绕，经久不散。

事实上，其他各种草根菌类虽然没有鸡枞的声名显赫，但一样是春花秋月，各擅胜场。吸纳天地灵气，蕴含日月精华，或脆嫩，或绵软，或鲜甜，或清香。一年之中的绝大部分时间里，人们总是能够尽情享用着这些物美价廉的绿色纯天然食物，这种快意朵颐的口福一直让那些习惯速冻冷藏食物的吃货们羡慕嫉妒恨。

春雷响过，人们就开始了一年尽情享用野菌美味的过程：喝了头水蘑菇滑爽的清汤，焖炒的见水青、牛肝菌、青膛菇等杂菌就开始粉墨登场，这可是佐酒下饭的好菜。接踵而来开始享用各种清蒸、素炒鸡枞的盛宴，而秋凉之后还能在火锅中涮烫着极其鲜美的杠菌、刷把菌，而珍贵的松茸、块菌之类早已随老外的青睐而身价倍增。整个品尝菌类的过程就像观赏一场味觉饕餮龙争虎斗的全本大戏，环肥燕瘦，柳绿花红，你方唱罢我登场。从王榭堂前到寻常巷陌，从大师妙手烹制到百姓信手拈来，从脍不厌细的精心搭配到本色本味的淡盐寡油，无论形式怎样变化，最鲜甜的液汁挟裹着嫩爽的口感，那种摄人魂魄的美妙感觉总是让人无比痴迷。

二、蕨苔野菜篇

按照古代历法上的描述，立春一过，春气上浮，冬气下沉，阴阳交替，万物催生。对爱美食的吃货来说，这是一个埋头苦吃的时节。春日匍至，会理满山遍野的草地林间就萌发出无数的蕨苔，这些从几亿年前的侏罗纪开始出现的苔藓类植物至今仍然生机勃勃地旺盛生长，

带着不食周粟，采薇首阳的忠义传说，蕨菜紧攥着拳头从土地里钻出来，稚嫩的身躯成为人们餐桌上的时鲜美味。春游的人们信手摘下，洗净撕开，用沸水烫汆之后，这种略带一丝苦涩的嫩芽就成为了品味春天的一道好菜。配以鲜肉、腊肉、豆腐干，凉拌、炖煮、煎炒各种花样，吃不完的还可以晒干储藏起来，会理有一道著名的菜肴—攒丝，主要原料就是干蕨菜，配上山药、饵块、蛋丝，笋子，荟萃了这许多原生态的材料用蒸笼大火蒸熟，在料峭的冬日仍能品尝到浓浓的春意。

田间地头，还随处可见马齿苋、野薄荷、野芹菜、锯溜菜、野韭菜、车前草、瓜尖、红苕藤、则耳根……无数的野菜蓬勃的生长，原先在困难时期聊以果腹的野菜杂草如今成为人们餐桌上的新宠，甚至摇身一变登上了高档餐厅的大雅之堂，带着“绿色无污染、生态环保、排毒养颜、保健抗癌”神秘光环，和昔日弃若撇履的杂粮、土菜一起身价倍增。但是在会理，你只需在清晨傍晚散步时轻轻掬一下腰，那些带着露珠的新鲜野味就能成为自家餐桌上一道佐餐的好菜肴。

慷慨的大自然给予人们的馈赠远不止这些，春天常驻，四季温润，河畔山林满山遍野盛开的那些野花同样是人们尽情享用的美味佳肴。不必说用芳香浓郁的春芽烘蛋和凉拌白肉，春天的糖梨花采摘下来焯水晒干，用会理特有的豆豉耙炒香就是一道下饭的好菜；核桃花的花蕊晒干后炒香了滋味无穷；清明时节的黄花采摘下来和面揉，能蒸出香甜松软的黄花耙；石榴花蕾炒老腊肉可是会理鼎鼎有名的一道菜；嫩南瓜花裹上鸡蛋液用油炸酥，最好佐酒。花椒叶沾面浆做出炸出的面花麻辣鲜香，生长在森林背阴处的苔藓有着大树花、老龙皮这样玄妙的名字，加上蒜泥、芫荽凉拌出来，却是脆爽可口，秋日的菊花晒干后，最宜在翻滚的火锅中炖出一股浓香…….

会理的端午节美食更是闻名遐迩。会理有在端午节吃药膳的习俗，用沙参、牛蒡根、当归、黄芩、山药等补中益气，清热排毒的药材，加上土鸡，火腿脚，猪蹄膀同炖，食之可以滋补健体，祛邪顺气，还有排毒养颜的功效，而且汤鲜十分味美，俗称为：“吃药根根儿”是会理独有的一道美味。

佳节来临，县城周围的彝汉群众在节前纷纷上山采挖沙参、泡参、玉竹、仙茅、透骨草、牛蒡根、牛口刺等等数十种宜于炖食和洗浴的中草药，运到县城出售，古城钟楼城墙边,大街小巷处,满眼尽是买卖端午药根的人,会理县城药香满街，人如潮涌，形成了极有特色的端阳节药市，端午药膳也成了远近闻名的独特美味。
来到会理，安安静静地住上几天，让心情沉淀下来，你不仅能感受风和日丽的宜人环境，体会历史文化名城无处不在的厚重和恬淡，享受那些原生态的天然美味，自然的慷慨馈赠，那将是一场足以感动每个人内心深处的美食之旅，饕餮盛宴。