潮汕卤鹅肉

沉心

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　　小时候，国家实行计划经济，大家都是紧衣缩食过日子。但是每逢过中秋、大年等重要的传统节日，大家就一定要吃得丰盛一些。卤鹅肉是那时我们必备的一道美食。
　　我们会到市场拎回三四只膘肥体壮的大鹅。回到家，青壮年马上磨刀霍霍；小孩子会喂鹅吃一些青菜，让它们吃完它“最后一顿晚餐”。小伙子手脚利索，三下五除二把鹅宰杀后放入热锅拔毛，拔去粗毛后，我们小孩子就用小夹子拔细毛。拔细毛耗时最多，不过一想到有卤鹅肉吃，大家还是兴高采烈地，不遗余力地把这活干完。拔完毛，大人还必须把鹅开腹取出内脏，洗干净然后把鹅吊起来，“风干”一个晚上。
　　接下来是奶奶这个老厨师出马了。她把一只只鹅放在板上，用一碗精盐仔细地涂抹在鹅的身体内外，动作轻柔，如抚摸孩子一般，隔一段时间涂抹一番，让盐慢慢渗入鹅肉中，然后把一根竹筷折断一截，抵入鹅的腹腔内，把鹅的腹腔尽量撑开，将一些大蒜、南姜塞进里面。
　　然后是准备一大堆的卤料，先把川椒粒爆炒一番，香气四溢，用碗盛起。在桌上展开一张大的卫生纱布，把川椒、八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布上，拉起四角，把它们包扎成一个包裹的形状，放进卤水盆中。把半斤左右的肥猪肉用刀切成一小块一小块，放入卤水盆，再加入清水，先用旺火，把卤水煮沸，然后把鹅放入卤水盆，然后用中火“煎熬”，约二十分钟后把鹅捞起来，放下去，反复几次，让鹅的全身各部位都充分浸泡卤水，然后把鹅翻个身，再放下去。这样反复四五次后，把鹅吊起来，“风干”一个晚上。经过“风干”，鹅肉失去大量水分，第二天把它们放入卤水中的时候，鹅肉就会“吸入”卤水，肉质就更加香。第二天，再重复一次卤鹅的过程，最后把原先放入鹅腹中的大蒜、南姜取出来。
　　等到要上餐时，用刀把熟卤鹅连骨带肉剁成一小块一小块的长方体，盛一小汤匙卤汁轻轻地涂抹一些在卤肉上，鹅肉看起来色泽光亮，闻起来香气四溢，再用几条芫荽洒在盘中配色，一盘“潮味十足”的卤鹅肉就大功告成了！要吃的时候，还可以加一些作料，把大蒜剥皮，剁成蒜泥，用小碟盛起，加入食用醋。卤鹅肉蘸了作料来吃，又是别具一番滋味，而且可以消食去腻。大家聚集在一起，边吃着自己制作的卤鹅肉，边海阔天空地聊天，其乐融融。
　　现在，随着生活水平的提高，卤鹅肉在餐桌已经不是什么重要角色了，我们也不会再费那么大的劲动手制作卤鹅肉了，不过，过年过节，我们也会买一些卤鹅肉来吃一吃，评一评与自家当年制作的卤鹅肉，各具什么特色，孰优孰劣，说一说对这些年生活变化的感慨。