老北京爆肚

中国花椒交易网

原料：鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片
　　
　　蘸料：芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳（红）1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克
　　
　　1、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒泡水里10分钟
　　
　　2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳
　　
　　3、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤
　　
　　4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀
　　
　　5、加入生抽、盐和白糖拌匀，根据自己的口味可放上香菜
　　
　　6、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里
　　
　　7、把一切都准备妥当后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用
　　
　　8、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可
　　
　　9、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可
　　
　　10、爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好，水依然要全开，烫软即可。