走油拆炖

海少87

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原料
猪后肘子1只，青菜心200克，葱15克，姜10克，料酒20克，酱油25克，白糖15克，味精2克，湿淀粉15克，高汤500克，猪油50克，油800克。
制作
1、青菜心顺长剖开。葱切成段。姜拍松。猪后肘子治净，下入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫，用重物压住肘子，加盖小火焖煮至肘子熟透捞出，沥去水，剔去大骨。
2、猪肘子下入烧至八威热的油中炸至呈金黄色、肉皮硬脆时捞出，放入冷水中浸30分钟左右，至肉皮发软起皱。
3、锅内放高汤、料酒、酱油、白糖，下入肘子、葱段、姜大火烧开，小火炖至酥烂。
4、另将锅内放猪油40克烧热，下入青菜心煸炒，将炖肘子的原汁滗入青菜锅内，继续炖至青菜熟烂，将菜心取出放在沙锅内，肘子放在青菜心上。锅内原汁加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入余下的猪油，出锅浇在沙锅内的肘子上即成。
特点
鲜香酥软，油而不腻。
操作提示
猪肘子入水锅烧开后，要用小火焖煮，保持汤锅微沸。