一品德酱豆腐

麻辣彩妮 · 发表于 2013-9-16 10:41

酱豆腐是我国著名的特产发酵食品之一，是传统东方发酵食品,已有上千年的生产历史。有着相当高的植物性蛋白质,在家庭中作为开胃食品各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，以浙江及江苏两省制造最著名,四川、湖南皆有制造,有红,白,黄色酱豆腐。

内江“一品德酱豆腐”主要流传于内江，从清代末年源起至今已有百余年历史。以豆腐为原料，精选无公害大豆经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。使用的配料、选用中草药、天然香料等以其传统配方及酿制工艺加工而成。

其制作工艺：1、制豆腐：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。2、酱豆腐前期发酵：将成型的豆腐切成4×4×4cm的小方块，形成豆腐坯，豆腐坯放在竹格上架，前期发酵是发霉过程，即培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使其长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解；3、培养：将培养盘堆高叠放上盖，四周以湿布保湿，根据气候和温度湿度的变化，发酵时间为10—18天，终止发酵要视毛霉菌老熟程度而定，当菌丝长成白色棉絮状即可；4、腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，停止发霉，进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入缸中腌制，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。腌渍时间一周左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩；5、后期发酵：是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使酱豆腐成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、贮藏等工序；6、配料的制备：采用独特的混合调料，其中姜、花椒、桂皮、甘草、白糖、味精以及配料混合在一起拌匀，加入白酒裹上特制的辣椒面便成为色、香、味美的内江“一品德”酱豆腐；

酱豆腐的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙磷等矿物质。豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。

一品德酱豆腐滋味鲜美，风味独特，营养丰富、闻之香味幽长，入口细滑，回味无穷，是人们餐桌上经常不可少的佐餐美食。