味美家常菜(水煮牛肉)

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味美家常菜(水煮牛肉)

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用料

主料

牛里脊 400克
辅料

油麦菜 1大把
竹笋    1把
青蒜    2根

调料
花生油   适量
食盐     小半勺
姜        1块
蒜        1头
生抽     1小勺
水淀粉  1小勺
豆瓣酱  3大勺
水       5大勺
麻椒    1小把
白糖    1小勺
红尖椒 1小把
小葱    2根

水煮牛肉的做法

1.牛里脊切薄片，越薄越好
2.加入盐，抓匀调味，腌制5分钟

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3.少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收
4.抓至牛肉片变得饱满有光泽


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5.加入湿淀粉
6.再次抓匀，静置15分钟

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7.锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5—6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥
8.炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥

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9.油麦菜洗净切段
10.竹笋洗净切段

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11.蒜苗切碎
12.姜蒜切成未

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13.起炒锅，加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油
14.下入竹笋煸炒至熟

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15.再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿
16.盛出放在盘底

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17.再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱
18.加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒

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19.煸炒至出红油
20.加入适量开水

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21.加入生抽
22.加入糖

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23.沸腾后，逐片快速下入牛肉片
24.煮至肉片均匀变白色

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25.连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥
26.再放上青蒜苗粒和另一半大蒜未

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27.锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟
28.取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音



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烹饪技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩；
2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来；hongbotouzi.com
3、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；198888.net
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；ra234.com
5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。




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